Ko pivina zaključi postopek saharifikacije, jo je treba zbistriti s filtracijo plasti pivine, nato pa vstopi v proces vrenja in se ohladi na temperaturo, primerno za fermentacijo s ploščno izmenjavo toplote, da se izvede proces fermentacije piva .Zato je proces vrenja pivine pšenica. Pomemben korak pri pripravi soka, bistvenega pomena za proizvodnjo piva.Med neprekinjenim postopkom vrenja pivine se bo v snoveh v vroči pivini pojavila vrsta zelo zapletenih fizikalnih in kemičnih reakcij.Skupni rezultati teh zapletenih fizikalnih in kemičnih reakcij bodo vodili do različnih stopenj sprememb v stabilnosti piva.Stabilnost snovi v pivu je tesno povezana s kakovostjo končnega piva.Glavne funkcije postopka vrenja pivine v proizvodnji piva so naslednje:
1. Inaktivacija encimov
Encim je beljakovinska snov, vsak encim ima svojo inaktivacijsko temperaturo, visoka temperatura pa je način inaktivacije encimske aktivnosti.Med postopkom vrenja visokotemperaturno okolje povzroči izgubo aktivnosti različnih encimov, kar je najbolj neposredna in najpomembnejša vloga pri postopku vrenja pivine.Zaradi visoke temperature so hidrolitični encimi različnih saharifikacij, kot sta škrobna hidrolaza in protein hidrolaza, denaturirani in neaktivni, s čimer je zagotovljena stabilnost saharidnih snovi v pivini, ki se lahko uporabijo za fermentacijo, in nadaljnje vzdrževanje saharifikacije po saharifikacija.Ravnovesje snovi v pivini.
2. Izpiranje in izomerizacija snovi v hmelju
Glavni sestavini hmelja sta hmeljna smola in eterično olje.Glede na zahteve različnih vrst piva lahko med vrenjem dvakrat ali trikrat dodamo različne vrste hmelja.Da bi zagotovili, da se glavne sestavine hmelja, kot je α-kislina, lažje raztopijo v pivini, se izdelek grenkega hmelja običajno da v zgodnjo fazo vrenja pivine, kar lahko prav tako postane glavni ponudnik grenkega grenkega hmelja α- kislina se lažje izomerizira Pri reakciji nastane izo-α-kislina.Nekateri podatki kažejo, da ima pH vrednost pivine velik vpliv na stopnjo izluženosti komponent hmelja v pivini, to pomeni, da pH vrednost pozitivno korelira s stopnjo izluženosti in izomerizacije α-kisline v hmelju.Zato ima nadzorovanje pH vrednosti pivine pomemben usmerjevalni pomen za vrenje.Funkcija dodajanja dišečega hmelja v kasnejši fazi vrenja je, da pivo dobi aromo hmelja.Hmeljevo olje se zlahka izgubi z izhlapevanjem pri visoki temperaturi.Zato je dodajanje dišečih cvetov v poznejši fazi enakovredno skrajšanju časa izhlapevanja in izogibanju več komponent hmeljevega olja.Izgubljeno z izhlapevanjem vode.Seveda ima proizvodnja različnih vrst piva različne zahteve glede količine uporabljenega hmelja in načina njegove uporabe med postopkom vrenja.Postopek dodajanja hmelja je treba oblikovati glede na značilnosti piva in ga ni mogoče posploševati.
3. Odvečno vodo izparite
Proces izhlapevanja odvečne vode imenujemo tudi proces koncentracije pivine, ki je tudi najbolj neposredna manifestacija vrenja pivine.Namen zgoščevanja pivine je očiten, to je povečanje deleža fermentabilnih sladkorjev v pivini z izhlapevanjem odvečne vode.Več vode je izhlapelo, večji je delež končnih sladkorjev.Glede na različne zahteve vrste varjenega piva glede vsebnosti sladkorja se lahko čas izhlapevanja prilagodi, da se doseže idealna vsebnost sladkorja za postopek fermentacije piva.
4. Sterilizacija
Temperatura vrenja pivine lahko doseže nad 95 ℃, čas pa običajno traja vsaj 60 minut.Zato bodo v tem procesu zaradi visoke temperature uničene splošne vrste škodljivih mikroorganizmov.Običajno mislimo, da se pivina po procesu vrenja pivine lahko uporabi kot sterilna fermentacijska brozga, da vstopi v fermentor skozi napravo za izmenjavo toplote in počaka na inokulacijo.
5. Izhlapevanje neskladnih aromatičnih snovi
Eden od okusov piva je koruzi podobna snov, dimetil sulfid, ki nastane z reakcijo S-metilmetionina, ki nastane med kalitvijo ječmena med postopkom vrenja.Rezultati kažejo, da s podaljševanjem časa vrenja manjša vsebnost dimetil sulfida.V skladu z zgornjo teorijo lahko uporabimo metodo povečanja intenzivnosti in časa vrenja, da iz pivine izhlapimo čim več DMS.
6. Denaturacija in agregacija beljakovinskih komponent v pivini
Čeprav lahko beljakovine dajo pivu bolj mehak okus, lahko nekatere beljakovine negativno vplivajo na okus piva.Študije so pokazale, da ima pH vrednost pivine pomembno vlogo pri agregaciji beljakovin.Na splošno je pH vrednost v območju 5,2-5,6, kar je najbolj ugodno za agregacijo beljakovin.Visoka temperatura bo povzročila reakcijo denaturacije beljakovin, topnost denaturiranih beljakovin v pivini se bo zmanjšala, nato pa se bo pivina oborila v obliki kosmičastih oborin.Na podlagi zgornje teorije je iskanje primerne stopnje za selektivno odstranjevanje neželenih proteinov ob ohranjanju želenih proteinov ključnega pomena za natančno študijo.
7. Barva in okus
Vpliv barve in okusa piva je povezan z Maillardovo reakcijo, ki je posebna reakcija med sladkorji in aminokislinami.Produkt Maillardove reakcije je melanin, ki je tvorec barve pivine.Ob tem nastajajo različni sladkorji in različne aminokisline.Različne vrste produktov melanina, ki nastanejo pri reakciji, imajo različne okuse in med Maillardovo reakcijo bodo nastali aldehidi.Poleg tega sta barva in okus pivine povezana tudi s pH vrednostjo pivine, kar vse prispeva k barvi in okusu piva.pomemben dejavnik.
Čas objave: 23. maj 2022