Potom, čo sladina dokončí proces scukornatenia, musí sa vyčistiť filtráciou vrstvy mladiny a potom vstúpi do procesu varu a ochladí sa na teplotu vhodnú na fermentáciu doskovou výmenou tepla, aby sa uskutočnil proces fermentácie piva. .Preto je proces varu mladiny pšenica Dôležitým krokom pri príprave šťavy, ktorý je nevyhnutný na výrobu piva.Počas kontinuálneho procesu varu mladiny dôjde v látkach v horkej mladine k sérii veľmi zložitých fyzikálnych a chemických reakcií.Kombinované výsledky týchto zložitých fyzikálnych a chemických reakcií povedú k rôznym stupňom zmien stability piva.Stabilita látok v pive úzko súvisí s kvalitou finálneho piva.Hlavné funkcie varenia mladiny pri výrobe piva sú nasledovné:
1. Inaktivácia enzýmov
Enzým je bielkovinová látka, každý enzým má svoju inaktivačnú teplotu a vysoká teplota je spôsob inaktivácie enzýmovej aktivity.Počas procesu varu prostredie s vysokou teplotou spôsobuje stratu aktivít rôznych enzýmov, čo je najpriamejšia a najdôležitejšia úloha v procese varu mladiny.Vplyvom vysokej teploty sú hydrolytické enzýmy rôznych scukornatení, ako je škrobová hydroláza a proteínová hydroláza, denaturované a neaktívne, čím je zabezpečená stabilita sacharidových látok v mladine, ktoré je možné použiť na fermentáciu, a ďalej udržiavanie scukornatenia po scukornatenie.Rovnováha látok v mladine.
2. Lúhovanie a izomerizácia látok v chmeli
Medzi hlavné zložky chmeľu patrí chmeľová živica a silice.Podľa požiadaviek rôznych druhov piva je možné počas varu pridávať rôzne druhy chmeľu dvakrát alebo trikrát.Aby sa zabezpečilo, že hlavné zložky chmeľu, ako je α-kyselina, sa ľahšie rozpustia v sladine, produkt z horkého chmeľu sa zvyčajne uvedie do skorého štádia varu mladiny, čo môže tiež spôsobiť, že hlavným zdrojom horkosti v horkom chmeli je α- kyselina sa ľahšie izomerizuje Reakciou vzniká izo-α-kys.Niektoré údaje ukazujú, že hodnota pH mladiny má veľký vplyv na stupeň vylúhovania zložiek chmeľu v sladine, to znamená, že hodnota pH pozitívne koreluje so stupňom vylúhovania a izomerizáciou α-kyselín v chmeli.Preto má kontrola hodnoty pH sladiny dôležitý vodiaci význam pre varenie.Funkciou pridávania voňavého chmeľu v neskoršom štádiu varu je dodať pivu chmeľovú arómu.Chmeľový olej sa ľahko stráca odparovaním pri vysokej teplote.Preto sa pridávanie voňavých kvetov v neskoršom štádiu rovná skráteniu doby odparovania a vyhýbaniu sa viac zložkám chmeľového oleja.Stratené odparovaním vody.Samozrejme, výroba rôznych druhov piva má rôzne požiadavky na množstvo použitého chmeľu a spôsob jeho použitia pri procese varu.Proces pridávania chmeľu by mal byť formulovaný podľa vlastností piva a nemožno ho zovšeobecňovať.
3. Odparte prebytočnú vodu
Proces odparovania prebytočnej vody sa nazýva aj koncentračný proces mladiny, ktorý je zároveň najpriamejším prejavom varu mladiny.Zrejmý je účel zahusťovania mladiny, ktorým je zvýšenie podielu skvasiteľných cukrov v mladine odparovaním prebytočnej vody.Čím viac vody sa odparí, tým väčší je podiel konečných cukrov.Podľa rôznych požiadaviek typu vareného piva na obsah cukru je možné dobu odparovania upraviť tak, aby sa dosiahol ideálny obsah cukru pre proces fermentácie piva.
4. Sterilizácia
Teplota varu mladiny môže dosiahnuť viac ako 95 ° C a tento čas zvyčajne trvá najmenej 60 minút.Preto v tomto procese budú v dôsledku vysokej teploty usmrtené všeobecné typy škodlivých mikroorganizmov.Zvyčajne si myslíme, že mladina po procese varu mladiny môže byť použitá ako sterilný fermentačný bujón, ktorý vstupuje do fermentora cez zariadenie na výmenu tepla a čaká na očkovanie.
5. Prchanie nezhodných chuťových látok
Jednou z príchutí piva je látka podobná kukurici, dimetylsulfid, ktorý vzniká reakciou S-metylmetionínu vznikajúceho v období klíčenia jačmeňa počas procesu varu.Výsledky ukazujú, že s predĺžením doby varu je obsah dimetylsulfidu nižší.Podľa vyššie uvedenej teórie môžeme použiť metódu zvyšovania intenzity a času varu, aby sme z mladiny vyprchali čo najviac DMS.
6. Denaturácia a agregácia proteínových zložiek v sladine
Hoci proteín môže dať pivu jemnejšiu chuť, niektoré proteíny môžu negatívne ovplyvniť chuť piva.Štúdie ukázali, že hodnota pH mladiny hrá dôležitú úlohu pri agregácii bielkovín.Vo všeobecnosti sa hodnota pH pohybuje v rozmedzí 5,2-5,6, čo je najpriaznivejšie pre agregáciu bielkovín.Vysoká teplota spôsobí denaturačnú reakciu proteínu, rozpustnosť denaturovaného proteínu v mladine sa zníži a potom sa sladina vyzráža vo forme vločkovitých zrazenín.Na základe vyššie uvedenej teórie je kľúčom k starostlivému štúdiu nájdenie vhodného stupňa na selektívne odstránenie nežiaducich proteínov pri zachovaní požadovaných proteínov.
7. Farba a chuť
Vplyv farby a chuti piva súvisí s Maillardovou reakciou, čo je špeciálna reakcia medzi cukrami a aminokyselinami.Produkt Maillardovej reakcie je melanín, ktorý je tvorcom farby mladiny.Súčasne vznikajú rôzne cukry a rôzne aminokyseliny.Rôzne typy melanínových produktov produkovaných reakciou majú rôzne chute a počas Maillardovej reakcie sa budú tvoriť aldehydy.Okrem toho farba a chuť mladiny súvisí aj s hodnotou pH mladiny, čo všetko prispieva k farbe a chuti piva.dôležitým faktorom.
Čas odoslania: 23. mája 2022