Ворт сакарификация процессын тәмамлагач, аны ворт катламы фильтрлау белән ачыкларга, аннары кайнату процессына керергә кирәк, һәм сыраның ферментация процессын үткәрү өчен тәлинкә җылылык алмашу белән ферментацияләү өчен яраклы температурада суытыла. .Шуңа күрә, ворт кайнату процессы - бодай, сыра җитештерү өчен кирәкле сок әзерләүдә мөһим адым.Вортның өзлексез кайнату процессында кайнар ворттагы матдәләрдә бик катлаулы физик һәм химик реакцияләр барлыкка киләчәк.Бу катлаулы физик һәм химик реакцияләрнең берләштерелгән нәтиҗәләре сыраның тотрыклылыгында төрле дәрәҗәдәге үзгәрешләргә китерәчәк.Сырадагы матдәләрнең тотрыклылыгы соңгы сыраның сыйфаты белән тыгыз бәйләнгән.Сыра җитештерүдә ворт кайнату операциясенең төп функцияләре:
1. Ферментларны инактивлаштыру
Фермент - протеин матдәсе, һәр ферментның үз инакивация температурасы бар, һәм югары температура - фермент активлыгын инактивлаштыру ысулы.Кайнату процессында югары температура мохите төрле ферментларның эшчәнлеген югалта, бу ворт кайнату эшендә иң туры һәм иң мөһим роль.Temperatureгары температура аркасында, крахмал гидролаза һәм протеин гидролазы кебек төрле сакарификациянең гидролитик ферментлары денатурацияләнә һәм актив түгел, шулай итеп ферментация өчен кулланыла ала торган ворттагы сакарид матдәләренең тотрыклылыгын тәэмин итә, һәм сакарификацияне дәвам итә. сакарификация.Ворттагы матдәләр балансы.
2. Хопларда матдәләрне изомизацияләү
Хопсның төп компонентларына хоп резинасы һәм эфир мае керә.Төрле сыра таләпләренә туры китереп, кайнату вакытында ике-өч тапкыр төрле хоплар өстәргә мөмкин.--Кислотасы кебек үпкәләрнең төп компонентлары вортта җиңелрәк эрелүен тәэмин итү өчен, ачы хоп продукты гадәттә ворт кайнатуның беренче этабына кертелә, ул шулай ук ачы хопның төп ачы тәэмин итүчесен ясый ала α- кислотаны изомеризацияләү җиңелрәк Реакция изо-acid кислотасын барлыкка китерә.Кайбер мәгълүматлар шуны күрсәтә: вортның pH кыйммәте ворттагы хоп компонентларының лечинг дәрәҗәсенә зур йогынты ясый, ягъни pH кыйммәте личинг дәрәҗәсе һәм hop-кислотаның изомеризациясе белән уңай корреляцияләнгән.Шуңа күрә, вортның pH кыйммәтен контрольдә тоту кайнату өчен мөһим җитәкче мәгънәгә ия.Кайнатуның соңгы этабында хуш исле боткалар өстәү функциясе - сырага чүпрәк исе бирү.Хоп мае югары температурада парга әйләнү белән җиңел югала.Шуңа күрә, соңгы этапта хуш исле чәчәкләр өстәү парлану вакытын кыскартуга һәм хоп майы компонентларыннан саклануга тиң.Суның парга әйләнүе белән югалды.Әлбәттә, төрле сыра җитештерүдә кулланылган чүпрәк күләменә һәм кайнату процессында куллану ысулына төрле таләпләр бар.Хоп өстәү процессы сыраның характеристикалары буенча формалашырга тиеш, гомумиләштереп булмый.
3. Артык су парга әйләнегез
Артык су парга әйләнү процессы шулай ук вортның концентрация процессы дип атала, ул шулай ук ворт кайнатуның иң туры күренеше.Вортны туплау максаты ачык, бу артык суны парга әйләндереп ворттагы ачытылган шикәр өлешен арттыру.Су күбрәк парга әйләнсә, соңгы шикәр өлеше арта.Шикәр составы өчен кайнатылган сыра төренең төрле таләпләренә туры китереп, парга әйләнү вакыты көйләнергә мөмкин, сыра ферментация процессы өчен идеаль шикәр күләменә ирешү өчен.
4. Стерилизация
Ворт кайнату температурасы 95 above өстендә булырга мөмкин, һәм вакыт ким дигәндә 60мин.Шуңа күрә, бу процесста зарарлы микроорганизмнарның гомуми төрләре югары температура аркасында үтереләчәк.Гадәттә без вортны кайнату процессыннан соң стерил ферментация камыры итеп кулланырга мөмкин, җылылык алмашу җайланмасы аша ферментерга керергә һәм прививка көтәргә.
5. Бер-берсенә туры килми торган тәмле матдәләрнең ватилизациясе
Сыра тәмләренең берсе - кукурузга охшаган матдә, диметил сульфид, ул кайнату процессында арпаның үсү чорында барлыкка килгән S-метилметионин реакциясе белән барлыкка килә.Нәтиҗә шуны күрсәтә: кайнау вакыты белән озайту, диметил сульфидның эчтәлеге түбән.Aboveгарыдагы теория буенча, без кайнап торган интенсивлыкны һәм вакытны арттыру ысулын куллана алабыз, ворттан мөмкин кадәр күбрәк DMS үзгәрү өчен.
6. Ворттагы протеин компонентларының денатурасы һәм агрегаты
Протеин сырага йомшак тәм бирә алса да, кайбер протеиннар сыраның тәменә тискәре йогынты ясарга мөмкин.Тикшеренүләр күрсәткәнчә, вортның pH кыйммәте протеин агрегатында мөһим роль уйный.Гомумән алганда, pH кыйммәте 5.2-5,6 диапазонында, бу протеин агрегаты өчен иң кулай.Temperatureгары температура протеинның денатурация реакциясенә китерәчәк, ворттагы денатурланган аксымның эрүчәнлеге кимиячәк, аннары ворт флокулент явым-төшем рәвешендә ява.Aboveгарыдагы теориягә нигезләнеп, кирәкле протеиннарны саклап калу белән, кирәкмәгән протеиннарны сайлап алу өчен тиешле дәрәҗә табу - җентекләп өйрәнү өчен ачкыч.
7. Төс һәм тәм
Сыра төсенең һәм тәменең йогынтысы Майлард реакциясе белән бәйле, ул шикәр һәм аминокислоталар арасында махсус реакция.Майллард реакциясенең продукты - мортин төсе ясаучы меланин.Шул ук вакытта төрле шикәр һәм төрле аминокислоталар җитештерелә.Реакциядә җитештерелгән төрле меланин продуктлары төрле тәмгә ия, һәм алдегидлар Майлард реакциясе вакытында барлыкка киләчәк.Моннан тыш, вортның төсе һәм тәме вортның pH кыйммәте белән дә бәйле, алар барысы да сыраның төсенә һәм тәменә ярдәм итә.мөһим фактор.
Пост вакыты: 23-2022 май