Gurçuk arassalamak işini tamamlandan soň, wort gatlagynyň süzülmesi bilen aýdyňlaşdyrylmaly, soňra bolsa gaýnap başlaýar we piwo fermentasiýa prosesini amala aşyrmak üçin plastinka ýylylyk çalşygy arkaly fermentasiýa üçin amatly temperaturada sowadylýar. .Şonuň üçin wort gaýnatmak prosesi bugdaýdyr, piwo öndürmek üçin zerur bolan şiräni taýýarlamakda möhüm ädimdir.Wortuň üznüksiz gaýnadylmagy wagtynda gyzgyn wortdaky maddalarda gaty çylşyrymly fiziki we himiki reaksiýalar ýüze çykar.Bu çylşyrymly fiziki we himiki reaksiýalaryň jemlenen netijeleri, piwo durnuklylygynyň dürli derejelerinde üýtgemelere sebäp bolar.Piwo içindäki maddalaryň durnuklylygy soňky piwo hili bilen berk baglanyşyklydyr.Piwo önümçiliginde wort gaýnadyş işiniň esasy wezipeleri aşakdakylardyr:
1. Fermentleriň hereketsiz bolmagy
Ferment belok maddasydyr, her fermentiň öz hereketsiz temperaturasy bar, ýokary temperatura bolsa ferment işjeňligini hereketsizleşdirmegiň usulydyr.Gaýnadyş döwründe ýokary temperatura gurşawy dürli fermentleriň işjeňligini ýitirýär, bu wort gaýnagynyň işinde iň göni we iň möhüm rol oýnaýar.Temperatureokary temperatura sebäpli, krahmal gidrolaza we belok gidrolaza ýaly dürli sakarifikasiýa gidrolit fermentleri denatirlenýär we hereketsiz bolýar, şeýlelik bilen fermentasiýa üçin ulanyp boljak wortdaky sakarid maddalarynyň durnuklylygyny üpjün edýär we sakarifikasiýany dowam etdirýär; gurban bermek.Wortdaky maddalaryň deňagramlylygy.
2. Hopsdaky maddalary syzdyrmak we izomerizasiýa etmek
Hoplaryň esasy düzüm böleklerine hop rezini we efir ýagy girýär.Dürli piwo görnüşleriniň talaplaryna laýyklykda, gaýnadylanda iki ýa-da üç gezek dürli halta goşup bolýar.Α-kislota ýaly hoplaryň esasy bölekleriniň gurçukda has aňsat eremegini üpjün etmek üçin ajy hop önümi adatça wort gaýnagynyň irki döwrüne goýulýar, bu hem ajy hopda esasy ajy üpjün edijini edip biler α- kislotany izomerizasiýa etmek aňsat Reaksiýa izo-acid-kislotany emele getirýär.Käbir maglumatlar wortyň pH bahasynyň wortdaky hop komponentleriniň syzyş derejesine uly täsir edýändigini görkezýär, ýagny pH bahasy hopsdaky α-kislotanyň izomerizasiýasy bilen oňyn arabaglanyşygyny görkezýär.Şonuň üçin wortyň pH bahasyna gözegçilik etmek gaýnamak üçin möhüm ýol görkeziji ähmiýete eýe.Gaýnap durmagyň soňky döwründe hoşboý ysly halta goşmagyň wezipesi, piwo haltanyň ysyny bermekdir.Hop ýagy ýokary temperaturada bugarmak arkaly aňsatlyk bilen ýitýär.Şonuň üçin has soňky döwürde hoşboý ysly gül goşmak bugarmagyň wagtyny gysgaltmaga we hop ýagynyň köp böleklerinden gaça durmaga deňdir.Suwuň bugarmagy bilen ýitdi.Elbetde, dürli görnüşli piwo önümçiliginde ulanylýan halta mukdaryna we gaýnadyş döwründe ulanylyşyna dürli talaplar bar.Hop goşmak prosesi piwo aýratynlyklaryna görä düzülmelidir we umumylaşdyrylyp bilinmez.
3. Artykmaç suwy bugarmak
Artykmaç suwuň bugarmak prosesine wortyň konsentrasiýa prosesi hem diýilýär, bu hem wort gaýnamagynyň iň göni ýüze çykmasydyr.Worty jemlemegiň maksady, artykmaç suwy bugaryp, wortdaky fermentlenýän şekerleriň paýyny ýokarlandyrmakdyr.Suw näçe köp bugarsa, soňky şekerleriň paýy şonça köp bolar.Şekeriň düzümi üçin demlenen piwo görnüşiniň dürli talaplaryna laýyklykda, piwo fermentasiýasy üçin iň oňat şeker düzümine ýetmek üçin bugarmak wagty sazlanyp bilner.
4. Sterilizasiýa
Wort gaýnagynyň temperaturasy 95 above-dan ýokary bolup biler we wagt azyndan 60min dowam edýär.Şonuň üçin bu amalda zyýanly mikroorganizmleriň umumy görnüşleri ýokary temperatura sebäpli öldüriler.Adatça, wort gaýnadylandan soň gurçuk, ýylylyk çalşygy enjamy arkaly fermente girmek we sanjymlara garaşmak üçin steril fermentasiýa çorbasy hökmünde ulanylyp bilner diýip pikir edýäris.
5. Düzgünsiz tagamly maddalaryň üýtgemegi
Piwo tagamlarynyň biri mekgejöwen ýaly maddadyr, dimetil sulfid, gaýnag döwründe arpanyň gögerýän döwründe emele gelen S-metilmethioniniň reaksiýasy netijesinde emele gelýär.Netijeler gaýnap duran wagtyň uzalmagy bilen dimetil sulfidiň mukdarynyň şonça pesdigini görkezýär.Aboveokardaky teoriýa görä, gaýnagdan mümkin boldugyça köp DMS-ni üýtgetmek üçin gaýnap duran intensiwligi we wagty köpeltmek usulyny ulanyp bileris.
6. Wortdaky belok komponentleriniň denaturasiýasy we jemlenmegi
Belok piwo has ýakymly tagam berip bilse-de, käbir beloklar piwo tagamyna ýaramaz täsir edip biler.Geçirilen gözlegler, wortyň pH bahasynyň beloklaryň birleşmeginde möhüm rol oýnaýandygyny görkezdi.Umuman aýdanyňda, pH bahasy 5.2-5,6 aralygynda bolup, beloklaryň toplanmagy üçin iň amatlydyr.Temperatureokary temperatura beloklaryň denaturasiýa reaksiýasyna sebäp bolar, wortdaky denatirlenen belogyň erginligi peseler, soň bolsa wort flokulent çökündiler görnüşinde çöker.Aboveokardaky teoriýa esaslanyp, islenýän beloklary saklamak bilen islenmeýän beloklary saýlap aýyrmak üçin laýyk dereje tapmak, ünsli öwrenmegiň açarydyr.
7. Reňk we tagam
Piwo reňkiniň we tagamynyň täsiri, şeker bilen aminokislotalaryň arasynda aýratyn reaksiýa bolan Maillard reaksiýasy bilen baglanyşykly.Maillard reaksiýasynyň önümi, wortuň reňkini öndüriji melanin.Şol bir wagtyň özünde dürli şeker we dürli aminokislotalar öndürilýär.Reaksiýanyň netijesinde öndürilýän melanin önümleriniň dürli görnüşleri dürli tagamlara eýe we Maillard reaksiýasy wagtynda aldegidler emele geler.Mundan başga-da, wortuň reňki we tagamy, piwonyň pH bahasy bilen baglanyşyklydyr, bularyň hemmesi piwo reňkine we tagamyna goşant goşýar.möhüm faktor.
Iş wagty: Maý-23-2022