糖化工程を終えた麦汁は、麦汁層を濾過して清澄し、沸騰工程に入り、プレート熱交換により発酵に適した温度まで冷却され、ビールの発酵工程が行われます。 。したがって、麦汁煮沸プロセスは小麦 ビールの製造に不可欠なジュース調製の重要なステップです。麦汁の継続的な沸騰プロセス中に、一連の非常に複雑な物理的および化学反応が熱い麦汁内の物質で発生します。これらの複雑な物理的および化学的反応の結果が組み合わされて、ビールの安定性にさまざまな程度の変化が生じます。ビール中の物質の安定性は、最終的なビールの品質と密接に関係しています。ビール製造における麦汁煮沸操作の主な機能は次のとおりです。
1. 酵素の不活化
酵素はタンパク質物質であり、各酵素には独自の不活化温度があり、高温は酵素の活性を不活化する方法です。煮沸工程中は高温環境により、麦汁煮沸操作において最も直接的かつ最も重要な役割を果たす各種酵素の活性が失われます。高温により、デンプン加水分解酵素やタンパク質加水分解酵素などの各種糖化の加水分解酵素が変性して不活性となり、発酵に使用できる麦汁中の糖物質の安定性が確保され、発酵後の糖化状態がさらに維持されます。糖化。麦汁中の物質のバランス。
2. ホップ中の物質の浸出と異性化
ホップの主成分はホップ樹脂と精油です。さまざまな種類のビールの要件に応じて、沸騰中にさまざまな種類のホップを2回または3回追加できます。α酸などのホップの主成分が麦汁に容易に溶解するようにするため、通常、ビターホップ製品は麦汁煮沸の初期段階に投入されます。これにより、ビターホップの主な苦味成分であるα酸も生成されます。酸が異性化しやすくなる 反応によりイソα酸が生成します。麦汁のpH値は麦汁中のホップ成分の浸出度に大きな影響を及ぼし、pH値はホップ中のホップ成分の浸出度やα酸の異性化と正の相関があることを示すデータもあります。したがって、麦汁の pH 値を制御することは、煮沸の重要な指針となります。煮沸後半に香りホップを加えるのは、ビールにホップの香りを与えるためです。ホップオイルは高温で蒸発して失われやすくなります。したがって、後段で香りのよい花を添加することは、蒸発時間を短縮し、ホップ油成分の増加を避けることに相当する。水分の蒸発により失われます。もちろん、ビールの種類が異なれば、使用するホップの量や煮沸プロセスでのホップの使用方法についての要件も異なります。ホップの添加方法はビールの特性に応じて調整する必要があり、一概には言えません。
3. 余分な水分を蒸発させる
過剰な水分を蒸発させるプロセスは、麦汁の濃縮プロセスとも呼ばれ、これは麦汁の沸騰の最も直接的な現れでもあります。麦汁を濃縮する目的は明らかであり、余分な水を蒸発させて麦汁中の発酵性糖の割合を高めることです。蒸発する水が多ければ多いほど、最終的な糖の割合は大きくなります。醸造ビールの種類の糖分に対するさまざまな要件に応じて、蒸発時間を調整してビール発酵プロセスに理想的な糖分を実現できます。
4. 滅菌
麦汁の沸騰温度は95℃以上に達することもあり、その時間は通常少なくとも60分間続きます。したがって、このプロセスでは、一般的な種類の有害な微生物は高温により死滅します。通常、麦汁煮沸工程後の麦汁は、熱交換装置を通って発酵槽に入り接種を待つ無菌発酵液として使用できると考えられます。
5. 不調和な香味物質の揮発
ビールのフレーバーの 1 つは、大麦の発芽期に形成される S-メチルメチオニンの煮沸過程での反応によって生成される、トウモロコシに似た物質である硫化ジメチルです。結果は、沸騰時間が長くなると、硫化ジメチルの含有量が低下することを示しています。上記の理論によれば、麦汁からできるだけ多くのDMSを揮発させるには、沸騰の強さと時間を増やす方法が使用できます。
6. 麦汁中のタンパク質成分の変性と凝集
プロテインはビールにまろやかな味を与えることができますが、一部のプロテインはビールの風味に悪影響を与える可能性があります。研究により、麦汁の pH 値がタンパク質の凝集に重要な役割を果たすことが示されています。一般に、pH 値は 5.2 ～ 5.6 の範囲にあり、タンパク質の凝集に最も適しています。高温によりタンパク質の変性反応が起こり、変性タンパク質の麦汁への溶解度が低下し、麦汁が綿状の沈殿物として沈殿します。上記の理論に基づいて、目的のタンパク質を保持しながら不要なタンパク質を選択的に除去する適切な程度を見つけることが、慎重な研究の鍵となります。
7. 色と味
ビールの色と味の影響は、糖とアミノ酸の間の特別な反応であるメイラード反応に関連しています。メイラード反応の生成物はメラニンであり、これが麦汁の色の原因となります。同時に、異なる糖と異なるアミノ酸が生成されます。反応によって生成されるメラニン生成物の種類によって味も異なり、メイラード反応中にアルデヒドが形成されます。さらに、麦汁の色と風味は麦汁の pH 値にも関係しており、これらはすべてビールの色と風味に寄与します。重要な要素。
投稿日時: 2022 年 5 月 23 日