Ka dib markii wort ay dhamaystirto habka saccharification, waxay u baahan tahay in lagu caddeeyo sifeynta lakabka wort, ka dibna waxay gashaa habka karkarinta, waxaana lagu qaboojiyaa heerkul ku habboon halsano by kulaylka saxanka si loo fuliyo habka halsano ee biirka. .Sidaa darteed, habka karkarinta wort waa sarreen Talaabo muhiim ah oo diyaarinta casiir, lagama maarmaan u ah soo saarista biirka.Inta lagu jiro habka karkarinta joogtada ah ee wort, taxane falcelin jireed iyo kiimiko oo aad u adag ayaa ku dhici doona walxaha ku jira wort kulul.Natiijooyinka isku dhafan ee falcelinta jirka iyo kiimikaad ee isku dhafan waxay u horseedi doonaan heerar kala duwan oo isbeddel ah xasiloonida biirka.Xasiloonida walxaha ku jira biirka waxay si dhow ula xiriirtaa tayada biirka ugu dambeeya.Shaqooyinka ugu muhiimsan ee shaqada karkarinta wort ee wax soo saarka biirka waa sida soo socota:
1. Firfircoonida enzymes-ka
Enzyme waa walxo borotiin ah, ensaymes kastaa wuxuu leeyahay heerkul aan firfircoonayn, heerkulka sare waa habka firfircoonida enzyme.Inta lagu jiro habka karkarinta, jawiga heerkulka sare wuxuu ka dhigayaa waxqabadyada enzymes kala duwan inay lumiyaan, taas oo ah doorka ugu tooska ah iyo doorka ugu muhiimsan ee hawlgalka karkaraya wort.Sababtoo ah heerkulka sare, enzymes hydrolytic ee saccharification kala duwan, sida istaarijka hydrolase iyo borotiinka hydrolase, ayaa denatured oo aan shaqaynayn, sidaas darteed hubinta xasiloonida walxaha saccharide ee wort ee loo isticmaali karo halsano, iyo sii wadida ilaalinta saccharification ka dib. karaahiyo.Isku dheelitirka walxaha ku jira wort.
2. Leaching iyo isomerization of maaddooyinka hops
Qaybaha ugu muhiimsan ee dhogorta waxaa ka mid ah xabagta hop iyo saliidda lagama maarmaanka ah.Marka loo eego shuruudaha noocyada kala duwan ee biirka, noocyada kala duwan ee hops waxaa lagu dari karaa laba jeer ama saddex jeer inta lagu jiro karkarinta.Si loo hubiyo in qaybaha ugu muhiimsan ee hops-ka sida α-acid ay si fudud u milmayaan wort, badeecada hop qadhaadh ayaa inta badan la geliyaa marxaladda hore ee karkaraya wort, taas oo sidoo kale ka dhigi karta bixiyaha ugu weyn ee qadhaadh ee hop qadhaadh α- Aashitada ayaa si fudud loo soo saari karaa falcelintu waxay samaysaa iso-α-acid.Xogta qaarkood waxay muujineysaa in qiimaha pH ee wort ay saameyn weyn ku leedahay heerka leaching ee qaybaha hop ee wort, taas oo ah, qiimaha pH wuxuu si togan ula xiriiraa heerka leaching iyo isomerization of α-acid ee hops.Sidaa darteed, xakamaynta qiimaha pH ee wort waxay leedahay muhiimad hagitaan oo muhiim u ah karkarinta.Shaqada lagu daro hops udgoon marxaladda dambe ee karkarinta waa in la siiyo biirka udgoonka hops.Saliidda hop-ka ayaa si fudud u luminaysa uumiga heerkulka sare.Sidaa darteed, ku darida ubaxyo udgoon marxaladda dambe waxay u dhigantaa yaraynta wakhtiga uumiga iyo ka fogaanshaha qaybo badan oo saliidda hop ah.Lumay uumiga biyaha.Dabcan, wax soo saarka noocyada kala duwan ee biirka ayaa leh shuruudo kala duwan oo ku saabsan qadarka hops ee loo isticmaalo iyo habka loo isticmaalo inta lagu jiro habka karkarinta.Habka isku-darka hop waa in loo qaabeeyaa si waafaqsan sifooyinka biirka, lamana soo koobi karo.
3. Ka saar biyaha xad dhaafka ah
Habka uumi-baxa biyaha xad-dhaafka ah waxaa sidoo kale loo yaqaan habka fiirsashada ee wort, taas oo sidoo kale ah muujinta tooska ah ee karkarinta wort.Ujeedada loo ururinayo wort waa caddahay, taas oo ah in la kordhiyo saamiga sonkorta khamiirka leh ee wort iyadoo uumi baxayo biyaha xad dhaafka ah.Inta badan ee biyuhu soo baxaan, ayaa badanaya saamiga sonkorta kama dambaysta ah.Marka loo eego shuruudaha kala duwan ee nooca biirka brewed ee ku jira sonkorta, wakhtiga uumiga waa la hagaajin karaa si loo gaaro nuxurka sonkorta ku habboon habka halsano biirka.
4. Madhalaysnimada
Heerkulka kulaylka wort wuxuu gaari karaa in ka badan 95 ℃, waqtigana guud ahaan wuxuu socdaa ugu yaraan 60min.Sidaa darteed, habkan, noocyada guud ee bakteeriyada waxyeelada leh ayaa lagu dili doonaa heerkulka sare.Caadi ahaan waxaan u maleyneynaa in wort ka dib geeddi-socodka karkaraya wort Waxaa loo isticmaali karaa sida maraq halsano ah oo nadiif ah si loo galo halsano iyada oo loo marayo qalabka is-weydaarsiga kulaylka oo la sugo tallaalka.
5. Isbeddelka walxaha dhadhanka khilaafsan
Mid ka mid ah dhadhanka biirka waa walax galley oo kale ah, dimethyl sulfide, taas oo ay samaysay falcelinta S-methylmethionine ee la sameeyay inta lagu jiro xilliga biqilka ee shaciirka inta lagu jiro habka karkarinta.Natiijooyinku waxay muujinayaan in wakhtiga karkarinta Kordhinta, ay hoos u dhigto maadada dimethyl sulfide.Marka loo eego aragtida kor ku xusan, waxaan isticmaali karnaa habka kordhinta xoojinta karkarinta iyo waqtiga si aan u kicino DMS inta ugu badan ee suurtogalka ah ee wort.
6. Denaturation iyo isu geynta qaybaha borotiinka ee wort
Inkasta oo borotiinku siin karo biirka dhadhan qafiif ah, borotiinnada qaarkood waxay si xun u saameyn karaan dhadhanka biirka.Daraasaduhu waxay muujiyeen in qiimaha pH ee wort ay door muhiim ah ka ciyaaraan isku-darka borotiinka.Guud ahaan, qiimaha pH waa inta u dhaxaysa 5.2-5.6, taas oo aad ugu fiican isu-ururinta borotiinka.Heerkulka sare wuxuu sababi doonaa falcelinta denaturation borotiinka, milanka borotiinka denatured ee wort-ku wuu yaraan doonaa, ka dibna wort-ku wuxuu u soo da'i doonaa qaab qulqulo qulqulaya.Iyada oo ku saleysan aragtida kor ku xusan, helitaanka shahaado ku habboon in si xulashada ah looga saaro borotiinnada aan la rabin iyada oo la ilaalinayo borotiinnada la rabo ayaa fure u ah daraasad taxaddar leh.
7. Midabka iyo dhadhanka
Saamaynta midabka iyo dhadhanka biirka ayaa la xidhiidha falcelinta Maillard, taas oo ah falcelin gaar ah oo u dhexeeya sonkorta iyo asiidhyada amino.Shayga falcelinta Maillard waa melanin, taas oo ah abuuraha midabka wort.Isla mar ahaantaana, sonkor kala duwan iyo amino acids kala duwan ayaa la soo saaraa.Noocyada kala duwan ee alaabta melanin ee ay soo saarto fal-celinta waxay leeyihiin dhadhan kala duwan, aldehydes-ka ayaa la samayn doona inta lagu jiro falcelinta Maillard.Intaa waxaa dheer, midabka iyo dhadhanka wort sidoo kale waxay la xiriiraan qiimaha pH ee wort, kuwaas oo dhammaantood gacan ka geysta midabka iyo dhadhanka biirka.arrin muhiim ah.
Waqtiga boostada: Meey-23-2022