Saatos wort nyampurnakeun prosés saccharification, éta perlu netelakeun ku filtration tina lapisan wort, lajeng diasupkeun kana prosés ngagolak, sarta geus leuwih tiis kana suhu cocog pikeun fermentasi ku bursa panas plat pikeun ngalaksanakeun prosés fermentasi bir teh. .Ku alatan éta, prosés ngagolakkeun wort nyaéta gandum. Léngkah penting dina persiapan jus, penting pikeun produksi bir.Salila prosés ngagolakkeun wort anu terus-terusan, séri réaksi fisik sareng kimia anu kompleks bakal lumangsung dina zat-zat dina wort panas.Hasil gabungan tina réaksi fisik jeung kimia kompléks ieu bakal ngakibatkeun tingkat béda tina parobahan stabilitas bir.Stabilitas zat dina bir raket patalina jeung kualitas bir final.Fungsi utama operasi ngagolakkeun wort dina produksi bir nyaéta kieu:
1. Inactivation énzim
Énzim mangrupikeun zat protéin, unggal énzim gaduh suhu inaktivasi sorangan, sareng suhu luhur mangrupikeun metode nganonaktipkeun kagiatan énzim.Salila prosés ngagolakkeun, lingkungan suhu luhur ngajadikeun kagiatan rupa énzim leungit, nu mangrupa peran paling langsung tur pangpentingna dina operasi wort ngagolakkeun.Kusabab suhu anu luhur, énzim hidrolitik tina rupa-rupa saccharification, sapertos pati hydrolase sareng protein hydrolase, didenaturasi sareng teu aktip, sahingga mastikeun stabilitas zat sakarida dina wort anu tiasa dianggo pikeun fermentasi, sareng salajengna ngajaga sakarifikasi saatosna. sakarifikasi.Kasaimbangan zat dina wort.
2. Leaching na isomerization zat dina hops
Komponén utama hops kalebet résin hop sareng minyak atsiri.Numutkeun sarat tina tipena béda bir, tipena béda hops bisa ditambahkeun dua kali atawa tilu kali salila ngagolakkeun.Pikeun mastikeun yén komponén utama hop sapertos asam α langkung gampang larut dina wort, produk hop pait biasana dilebetkeun kana tahap awal ngagolak wort, anu ogé tiasa ngajantenkeun panyadia pait utama dina hop pait α- asam gampang diisomerisasi Réaksi ngabentuk asam iso-α.Sababaraha data nunjukkeun yén nilai pH wort gaduh pangaruh anu ageung kana darajat leaching komponén hop dina wort, nyaéta, nilai pH pakait positip sareng derajat leaching sareng isomerisasi asam α dina hops.Ku alatan éta, ngadalikeun nilai pH wort boga penting guiding significance pikeun ngagolakkeun.Fungsi nambahkeun hop seungit dina tahap saterusna ngagolakkeun nyaéta méré bir ambu hop.Minyak hop gampang leungit ku évaporasi dina suhu anu luhur.Ku alatan éta, nambahkeun kembang seungit dina tahap saterusna sarua jeung pondok waktu évaporasi jeung Ngahindarkeun leuwih komponén minyak hop.Leungit ku évaporasi cai.Tangtosna, produksi sababaraha jinis bir ngagaduhan syarat anu béda pikeun jumlah hops anu dianggo sareng cara dianggo nalika prosés ngagolak.Prosés tambahan hop kudu dirumuskeun nurutkeun karakteristik bir, sarta teu bisa digeneralisasi.
3. Nguap kaleuwihan cai
Prosés nguapkeun kaleuwihan cai disebut ogé prosés konsentrasi wort, anu ogé mangrupikeun manifestasi langsung tina ngagolak wort.Tujuan konsentrasi wort écés, nyaéta pikeun ningkatkeun proporsi gula anu tiasa diferméntasi dina wort ku cara nguapkeun kaleuwihan cai.Beuki cai ngejat, leuwih gede proporsi gula ahir.Numutkeun sarat béda tina jenis bir brewed pikeun eusi gula, waktu évaporasi bisa disaluyukeun pikeun ngahontal eusi gula idéal pikeun prosés fermentasi bir.
4. Sterilisasi
Suhu wort ngagolak tiasa ngahontal saluhureun 95 ℃, sareng waktos umumna sahenteuna sahenteuna 60 menit.Ku alatan éta, dina prosés ieu, jenis umum mikroorganisme ngabahayakeun bakal tiwas alatan suhu luhur.Biasana urang mikir yén wort sanggeus prosés ngagolakkeun wort Ieu bisa dipaké salaku kaldu fermentasi steril pikeun ngasupkeun fermenter ngaliwatan alat bursa panas sarta ngadagoan inokulasi.
5. The volatilization zat rasa discordant
Salah sahiji rasa bir nyaéta zat kawas jagong, dimétil sulfida, nu dibentuk ku réaksi S-methylmethionine kabentuk salila periode pengecambahan sa'ir salila prosés ngagolak.Hasilna nunjukkeun yén kalayan waktos ngagolakkeun, langkung handap eusi dimétil sulfida.Numutkeun kana téori di luhur, urang tiasa nganggo metodeu ningkatkeun inténsitas ngagolakkeun sareng waktosna pikeun volatilize saloba DMS-gancang tina wort.
6. Denaturation jeung aggregation komponén protéin dina wort
Sanajan protéin bisa méré bir rasa leuwih mellow, sababaraha protéin bisa négatip mangaruhan rasa bir.Panaliti nunjukkeun yén nilai pH wort maénkeun peran penting dina agrégasi protéin.Sacara umum, nilai pH aya dina kisaran 5.2-5.6, anu paling nguntungkeun pikeun agrégasi protéin.Suhu anu luhur bakal nyababkeun réaksi denaturasi protéin, kelarutan protéin anu didenaturasi dina wort bakal turun, teras wort bakal diendapkeun dina bentuk endapan flocculent.Dumasar kana téori di luhur, milarian gelar anu cocog pikeun sacara selektif ngaleungitkeun protéin anu teu dihoyongkeun bari nahan protéin anu dipikahoyong mangrupikeun konci pikeun diajar anu ati-ati.
7. Warna jeung rasa
Pangaruh warna sareng rasa bir aya hubunganana sareng réaksi Maillard, nyaéta réaksi khusus antara gula sareng asam amino.Produk tina réaksi Maillard nyaéta melanin, anu nyiptakeun warna wort.Dina waktu nu sarua, gula béda jeung asam amino béda dihasilkeun.Rupa-rupa produk melanin anu dihasilkeun ku réaksina gaduh rasa anu béda, sareng aldehida bakal kabentuk nalika réaksi Maillard.Salaku tambahan, warna sareng rasa wort ogé aya hubunganana sareng nilai pH wort, anu sadayana nyumbang kana warna sareng rasa bir.faktor penting.
waktos pos: May-23-2022