ຫຼັງຈາກ wort ສໍາເລັດຂະບວນການ saccharification, ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ຊີ້ແຈງໂດຍການຕອງຂອງຊັ້ນ wort, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນເຂົ້າສູ່ຂະບວນການຕົ້ມ, ແລະເຢັນກັບອຸນຫະພູມທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການຫມັກໂດຍການແລກປ່ຽນຄວາມຮ້ອນຂອງແຜ່ນເພື່ອປະຕິບັດຂະບວນການຫມັກຂອງເບຍ. .ດັ່ງນັ້ນ, ຂະບວນການຕົ້ມ wort ແມ່ນ wheat ເປັນຂັ້ນຕອນທີ່ສໍາຄັນໃນການກະກຽມນ້ໍາ, ທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບການຜະລິດເບຍ.ໃນລະຫວ່າງການຕົ້ມຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງຂອງ wort, ປະຕິກິລິຍາທາງກາຍະພາບແລະເຄມີທີ່ສັບສົນຫຼາຍຈະເກີດຂື້ນໃນສານໃນ wort ຮ້ອນ.ຜົນໄດ້ຮັບລວມຂອງປະຕິກິລິຍາທາງກາຍະພາບແລະເຄມີທີ່ສັບສົນເຫຼົ່ານີ້ຈະນໍາໄປສູ່ການປ່ຽນແປງລະດັບຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງເບຍທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.ຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງສານໃນເບຍແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງຢ່າງໃກ້ຊິດກັບຄຸນນະພາບຂອງເບຍສຸດທ້າຍ.ຫນ້າທີ່ຕົ້ນຕໍຂອງການຕົ້ມ wort ໃນການຜະລິດເບຍມີດັ່ງນີ້:
1. ການກະຕຸ້ນຂອງເອນໄຊ
Enzyme ແມ່ນທາດໂປຼຕີນ, ແຕ່ລະ enzyme ມີອຸນຫະພູມ inactivation ຂອງຕົນເອງ, ແລະອຸນຫະພູມສູງແມ່ນວິທີການຂອງກິດຈະກໍາຂອງ enzyme inactivating.ໃນລະຫວ່າງການຕົ້ມ, ສະພາບແວດລ້ອມທີ່ມີອຸນຫະພູມສູງເຮັດໃຫ້ກິດຈະກໍາຂອງ enzymes ຕ່າງໆສູນເສຍ, ເຊິ່ງເປັນບົດບາດໂດຍກົງແລະສໍາຄັນທີ່ສຸດໃນການດໍາເນີນງານການຕົ້ມຂອງ wort.ເນື່ອງຈາກອຸນຫະພູມສູງ, enzymes hydrolytic ຂອງ saccharification ຕ່າງໆ, ເຊັ່ນ starch hydrolase ແລະ hydrolase ທາດໂປຼຕີນ, ແມ່ນ denatured ແລະ inactive, ດັ່ງນັ້ນການຮັບປະກັນຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງສານ saccharide ໃນ wort ທີ່ສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບການຫມັກ, ແລະຮັກສາ saccharification ຕໍ່ໄປອີກແລ້ວ. saccharification.ຄວາມສົມດຸນຂອງສານໃນ wort.
2. Leaching ແລະ isomerization ຂອງສານໃນ hops
ອົງປະກອບຕົ້ນຕໍຂອງ hops ປະກອບມີຢາງ hop ແລະນ້ໍາມັນທີ່ຈໍາເປັນ.ອີງຕາມຄວາມຕ້ອງການຂອງປະເພດເບຍທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ປະເພດຕ່າງໆຂອງ hops ສາມາດເພີ່ມສອງຫຼືສາມເທື່ອໃນລະຫວ່າງການຕົ້ມ.ເພື່ອຮັບປະກັນວ່າອົງປະກອບຕົ້ນຕໍຂອງ hops ເຊັ່ນ: α-acid ແມ່ນລະລາຍໄດ້ງ່າຍກວ່າໃນ wort, ຜະລິດຕະພັນ hop ຂົມມັກຈະຖືກໃສ່ເຂົ້າໃນຂັ້ນຕອນຕົ້ນຂອງການຕົ້ມ wort, ເຊິ່ງສາມາດເຮັດໃຫ້ຜູ້ສະຫນອງຕົ້ນຕໍໃນ hop ຂົມຂົມ α-. ອາຊິດງ່າຍຕໍ່ການ isomerize ປະຕິກິລິຍາປະກອບເປັນ iso-α-acid.ຂໍ້ມູນບາງຢ່າງສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄ່າ pH ຂອງ wort ມີອິດທິພົນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ລະດັບ leaching ຂອງອົງປະກອບຂອງ hop ໃນ wort, ນັ້ນແມ່ນ, ມູນຄ່າ pH ມີຄວາມສໍາພັນທາງບວກກັບລະດັບ leaching ແລະ isomerization ຂອງ α-acid ໃນ hops.ດັ່ງນັ້ນ, ການຄວບຄຸມຄ່າ pH ຂອງ wort ມີຄວາມສໍາຄັນແນະນໍາສໍາລັບການຕົ້ມ.ຫນ້າທີ່ຂອງການເພີ່ມ hops ມີກິ່ນຫອມໃນຂັ້ນຕອນຕໍ່ມາຂອງການຕົ້ມແມ່ນເພື່ອໃຫ້ເບຍມີກິ່ນຫອມຂອງ hops.ນ້ ຳ ມັນ hop ແມ່ນສູນເສຍໄດ້ງ່າຍໂດຍການລະເຫີຍໃນອຸນຫະພູມສູງ.ດັ່ງນັ້ນ, ການເພີ່ມດອກໄມ້ທີ່ມີກິ່ນຫອມໃນຂັ້ນຕອນຕໍ່ມາແມ່ນເທົ່າກັບການຫຼຸດຜ່ອນເວລາການລະເຫີຍແລະຫຼີກເວັ້ນສ່ວນປະກອບຂອງນ້ໍາມັນ hop ຫຼາຍ.ສູນເສຍໄປກັບການລະເຫີຍຂອງນ້ໍາ.ແນ່ນອນ, ການຜະລິດເບຍປະເພດຕ່າງໆມີຄວາມຕ້ອງການທີ່ແຕກຕ່າງກັນສໍາລັບປະລິມານຂອງ hops ທີ່ໃຊ້ແລະວິທີການທີ່ເຂົາເຈົ້າຖືກນໍາໃຊ້ໃນລະຫວ່າງການຕົ້ມ.ຂະບວນການເພີ່ມ hop ຄວນຖືກສ້າງຂື້ນຕາມຄຸນລັກສະນະຂອງເບຍ, ແລະບໍ່ສາມາດເວົ້າໄດ້ທົ່ວໄປ.
3. ລະບາຍນ້ໍາເກີນ
ຂະບວນການຂອງການລະເຫີຍນ້ໍາເກີນແມ່ນເອີ້ນວ່າຂະບວນການຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ wort, ເຊິ່ງຍັງເປັນການສະແດງອອກໂດຍກົງທີ່ສຸດຂອງການຕົ້ມ wort.ຈຸດປະສົງຂອງການສຸມໃສ່ wort ແມ່ນຈະແຈ້ງ, ເຊິ່ງແມ່ນເພື່ອເພີ່ມທະວີອັດຕາສ່ວນຂອງ້ໍາຕານຫມັກໃນ wort ໄດ້ evaporating ນ້ໍາເກີນ.ນ້ໍາ evaporated ຫຼາຍ, ອັດຕາສ່ວນຂອງ້ໍາຕານສຸດທ້າຍຫຼາຍ.ອີງຕາມຄວາມຕ້ອງການທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງປະເພດເບຍທີ່ເຮັດດ້ວຍນໍ້າຕານ, ເວລາການລະເຫີຍສາມາດປັບໄດ້ເພື່ອໃຫ້ບັນລຸປະລິມານນໍ້າຕານທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບຂະບວນການຫມັກເບຍ.
4. ການຂ້າເຊື້ອ
ອຸນຫະພູມຂອງການຕົ້ມ wort ສາມາດບັນລຸສູງກວ່າ 95 ℃, ແລະໂດຍທົ່ວໄປທີ່ໃຊ້ເວລາຈະແກ່ຍາວເຖິງຢ່າງຫນ້ອຍ 60 ນາທີ.ດັ່ງນັ້ນ, ໃນຂະບວນການນີ້, ປະເພດທົ່ວໄປຂອງຈຸລິນຊີທີ່ເປັນອັນຕະລາຍຈະຖືກຂ້າຕາຍຍ້ອນອຸນຫະພູມສູງ.ປົກກະຕິແລ້ວພວກເຮົາຄິດວ່າ wort ຫຼັງຈາກຂະບວນການຕົ້ມ wort ມັນສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເປັນ broth ໝັກ sterile ເພື່ອເຂົ້າໄປໃນເຄື່ອງຫມັກໂດຍຜ່ານອຸປະກອນແລກປ່ຽນຄວາມຮ້ອນແລະລໍຖ້າ inoculation.
5. ການລະເຫີຍຂອງສານປຸງລົດຊາດທີ່ບໍ່ສອດຄ່ອງ
ຫນຶ່ງໃນລົດຊາດຂອງເບຍແມ່ນສານທີ່ຄ້າຍຄືສາລີ, dimethyl sulfide, ເຊິ່ງສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໂດຍປະຕິກິລິຍາຂອງ S-methylmethionine ສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໃນໄລຍະການແຕກງອກຂອງ barley ໃນລະຫວ່າງການຕົ້ມ.ຜົນໄດ້ຮັບສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າດ້ວຍການທີ່ໃຊ້ເວລາຕົ້ມການຍືດເຍື້ອ, ເນື້ອໃນຕ່ໍາຂອງ dimethyl sulfide.ອີງຕາມທິດສະດີຂ້າງເທິງ, ພວກເຮົາສາມາດນໍາໃຊ້ວິທີການເພີ່ມຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງຕົ້ມແລະເວລາທີ່ຈະ volatilize DMS ຫຼາຍເທົ່າທີ່ເປັນໄປໄດ້ຈາກ wort.
6. Denaturation ແລະການລວບລວມອົງປະກອບຂອງທາດໂປຼຕີນໃນ wort
ເຖິງແມ່ນວ່າທາດໂປຼຕີນສາມາດເຮັດໃຫ້ເບຍມີລົດຊາດທີ່ອ່ອນກວ່າ, ແຕ່ທາດໂປຼຕີນບາງຢ່າງສາມາດສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ລົດຊາດຂອງເບຍ.ການສຶກສາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄ່າ pH ຂອງ wort ມີບົດບາດສໍາຄັນໃນການລວບລວມທາດໂປຼຕີນ.ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວ, ຄ່າ pH ແມ່ນຢູ່ໃນລະດັບຂອງ 5.2-5.6, ເຊິ່ງແມ່ນເອື້ອອໍານວຍທີ່ສຸດສໍາລັບການລວບລວມທາດໂປຼຕີນ.ອຸນຫະພູມສູງຈະເຮັດໃຫ້ປະຕິກິລິຢາ denaturation ທາດໂປຼຕີນ, ການລະລາຍຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກ denatured ໃນ wort ຈະຫຼຸດລົງ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ wort ຈະຖືກ precipitated ໃນຮູບແບບຂອງ precipitates flocculent.ອີງຕາມທິດສະດີຂ້າງເທິງ, ການຊອກຫາລະດັບທີ່ເຫມາະສົມເພື່ອຄັດເລືອກເອົາທາດໂປຼຕີນທີ່ບໍ່ຕ້ອງການໃນຂະນະທີ່ຮັກສາທາດໂປຼຕີນທີ່ຕ້ອງການເປັນກຸນແຈສໍາລັບການສຶກສາຢ່າງລະມັດລະວັງ.
7. ສີແລະລົດຊາດ
ອິດທິພົນຂອງສີແລະລົດຊາດຂອງເບຍແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງກັບປະຕິກິລິຍາ Maillard, ເຊິ່ງເປັນປະຕິກິລິຍາພິເສດລະຫວ່າງນໍ້າຕານແລະອາຊິດ amino.ຜະລິດຕະພັນຂອງປະຕິກິລິຍາ Maillard ແມ່ນ melanin, ເຊິ່ງເປັນຜູ້ຜະລິດສີຂອງ wort.ໃນເວລາດຽວກັນ, ້ໍາຕານທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະອາຊິດ amino ທີ່ແຕກຕ່າງກັນແມ່ນຜະລິດ.ປະເພດຕ່າງໆຂອງຜະລິດຕະພັນ melanin ທີ່ຜະລິດໂດຍການຕິກິຣິຍາມີລົດຊາດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແລະ aldehydes ຈະຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໃນລະຫວ່າງການຕິກິຣິຍາ Maillard.ນອກຈາກນັ້ນ, ສີແລະລົດຊາດຂອງ wort ຍັງກ່ຽວຂ້ອງກັບຄ່າ pH ຂອງ wort, ເຊິ່ງທັງຫມົດປະກອບສ່ວນໃຫ້ສີແລະລົດຊາດຂອງເບຍ.ປັດໄຈທີ່ສໍາຄັນ.
ເວລາປະກາດ: 23-05-2022