התפקיד העיקרי של רותח הוורט בייצור בירה

לאחר שהוורט מסיים את תהליך ההסתרה, יש לברר אותו על ידי סינון שכבת הוורט, ולאחר מכן להיכנס לתהליך הרתיחה, ומקורר לטמפרטורה המתאימה לתסיסה על ידי חילופי חום בצלחות כדי לבצע את תהליך התסיסה של הבירה. .לכן, תהליך הרתיחה של הוורט הוא חיטה שלב חשוב בהכנת מיץ, חיוני לייצור בירה.במהלך תהליך הרתיחה המתמשך של הוורט תתרחש סדרה של תגובות פיזיקליות וכימיות מורכבות מאוד בחומרים שבתורת החמה.התוצאות המשולבות של תגובות פיזיות וכימיות מורכבות אלו יובילו לדרגות שונות של שינויים ביציבות הבירה.יציבות החומרים בבירה קשורה קשר הדוק לאיכות הבירה הסופית.הפונקציות העיקריות של פעולת הרתיחה של הוורט בייצור בירה הם כדלקמן:

1. השבתת אנזימים

אנזים הוא חומר חלבוני, לכל אנזים יש טמפרטורת אינאקטיבציה משלו, וטמפרטורה גבוהה היא שיטה לנטרול פעילות האנזים.במהלך תהליך הרתיחה, סביבת הטמפרטורה הגבוהה גורמת לפעילותם של אנזימים שונים לאבד, וזה התפקיד הישיר והחשוב ביותר בפעולת הרתיחה של הוורט.בשל הטמפרטורה הגבוהה, האנזימים ההידרוליטיים של סכריפיקציות שונות, כמו עמילן הידרולאז וחלבון הידרולאז, דנטורים ואינם פעילים, ובכך מבטיחים את יציבות חומרי הסכריד שבתורת שניתן להשתמש בהם לתסיסה, ושמירה נוספת על ההסכר לאחר סכרה.מאזן החומרים בוורט.

2. שטיפה ואיזומריזציה של חומרים בכשות

המרכיבים העיקריים של הכשות כוללים שרף כשות ושמן אתרי.בהתאם לדרישות של סוגי בירה שונים, ניתן להוסיף סוגים שונים של כשות פעמיים או שלוש במהלך הרתיחה.כדי להבטיח שהמרכיבים העיקריים של הכשות כמו חומצה α יתמוססו ביתר קלות בוורט, תוצר הכשות המר מוכנס בדרך כלל לשלב המוקדם של רתיחה של הוורט, מה שיכול גם להפוך את הספק המר הראשי בכשות המר ל-α- חומצה קלה יותר לאיזומריז התגובה יוצרת חומצה איזו-α.חלק מהנתונים מראים כי לערך ה-pH של wort יש השפעה רבה על מידת השטיפה של רכיבי הכשות בוורט, כלומר, ערך ה-pH נמצא בקורלציה חיובית עם מידת השטיפה והאיזומריזציה של חומצה α בכשות.לכן, לשליטה בערך ה-pH של wort יש משמעות מנחה חשובה לרתיחה.תפקידה של הוספת כשות ריחנית בשלב מאוחר יותר של הרתיחה הוא להעניק לבירה ארומה של כשות.שמן הכשות הולך לאיבוד בקלות על ידי אידוי בטמפרטורה גבוהה.לכן, הוספת פרחים ריחניים בשלב מאוחר יותר שווה ערך לקיצור זמן האידוי ולהימנעות ממרכיבי שמן כשות נוספים.אבד עם אידוי מים.כמובן שליצור סוגים שונים של בירה יש דרישות שונות לכמות הכשות בשימוש ולאופן השימוש בה בתהליך הרתיחה.תהליך הוספת הכשות צריך להיות מנוסח בהתאם למאפייני הבירה, ולא ניתן להכליל.

3. לאדות עודפי מים

תהליך אידוי עודפי המים נקרא גם תהליך הריכוז של הוורט, שהוא גם הביטוי הישיר ביותר לרתיחה של הוורט.מטרת ריכוז הוורט ברורה, והיא להגדיל את שיעור הסוכרים המתסיסים בתורט על ידי אידוי עודפי מים.ככל שהתאדו יותר מים, כך גדל שיעור הסוכרים הסופיים.בהתאם לדרישות השונות של סוג הבירה המבושלת לתכולת הסוכר, ניתן להתאים את זמן האידוי להשגת תכולת הסוכר האידיאלית לתהליך תסיסת הבירה.

4. עיקור

טמפרטורת הרתיחה של הוורט יכולה להגיע מעל 95℃, והזמן בדרך כלל נמשך לפחות 60 דקות.לכן, בתהליך זה, הסוגים הכלליים של מיקרואורגניזמים מזיקים ייהרגו עקב טמפרטורה גבוהה.בדרך כלל אנו חושבים שהוורט לאחר תהליך הרתיחה של הוורט הוא יכול לשמש כמרק תסיסה סטרילי כדי להיכנס לתסיסה דרך מכשיר חילופי החום ולהמתין לחיסון.

5. הנידוף של חומרי טעם חסרי התאמה

אחד הטעמים של בירה הוא חומר דמוי תירס, דימתיל גופרתי, שנוצר בתגובה של S-methylmethionine שנוצר בתקופת הנביטה של ​​שעורה בתהליך הרתיחה.התוצאות מראות שעם זמן הרתיחה ההארכה, תכולת דימתיל גופרתי נמוכה יותר.על פי התיאוריה הנ"ל, נוכל להשתמש בשיטה של ​​הגברת עוצמת הרתיחה והזמן כדי להנדיד כמה שיותר DMS מהוורט.

6. דנטורציה והצטברות של רכיבי חלבון בוורט

למרות שחלבון יכול לתת לבירה טעם נימוח יותר, חלבונים מסוימים יכולים להשפיע לרעה על הטעם של הבירה.מחקרים הראו כי ערך ה-pH של wort ממלא תפקיד חשוב בצבירה של חלבון.באופן כללי, ערך ה-pH הוא בטווח של 5.2-5.6, שהוא הכי נוח לצבירה של חלבון.טמפרטורה גבוהה תגרום לתגובת דנטורציה של חלבון, מסיסותו של החלבון הדנטורטי בוורט תקטן, ואז הוורט יושקע בצורה של משקעים פקקים.בהתבסס על התיאוריה שלעיל, מציאת תואר מתאים להסרה סלקטיבית של חלבונים לא רצויים תוך שמירה על החלבונים הרצויים היא מפתח למחקר קפדני.

7. צבע וטעם

השפעת הצבע והטעם של הבירה קשורה לתגובת מיילארד, שהיא תגובה מיוחדת בין סוכרים וחומצות אמינו.התוצר של תגובת מיילארד הוא מלנין, שהוא היוצר של צבע הוורט.במקביל, נוצרים סוכרים שונים וחומצות אמינו שונות.לסוגים השונים של מוצרי המלנין המיוצרים בתגובה יש טעמים שונים, ואלדהידים יווצרו במהלך תגובת מיילארד.בנוסף, הצבע והטעם של הוורט קשורים גם לערך ה-pH של הוורט, שכולם תורמים לצבע ולטעם של הבירה.גורם חשוב.