ვორტის დუღილის მთავარი როლი ლუდის წარმოებაში

მას შემდეგ, რაც ვორტი დაასრულებს საქარიფიკაციის პროცესს, ის უნდა გაიწმინდოს ვორტის ფენის ფილტრაციით, შემდეგ კი შედის დუღილის პროცესში და გაცივდება დუღილისთვის შესაფერის ტემპერატურამდე ფირფიტის სითბოს გაცვლის გზით, რათა განხორციელდეს ლუდის დუღილის პროცესი. .მაშასადამე, ვორტის დუღილის პროცესი ხორბალი მნიშვნელოვანი ნაბიჯია წვენის მომზადებაში, რომელიც აუცილებელია ლუდის წარმოებისთვის.ვორტის უწყვეტი დუღილის პროცესში, ცხელ ვორტიში შემავალ ნივთიერებებში მოხდება ძალიან რთული ფიზიკური და ქიმიური რეაქციების სერია.ამ რთული ფიზიკური და ქიმიური რეაქციების ერთობლივი შედეგები გამოიწვევს ლუდის სტაბილურობის სხვადასხვა ხარისხის ცვლილებას.ლუდში ნივთიერებების სტაბილურობა მჭიდრო კავშირშია საბოლოო ლუდის ხარისხთან.ლუდის წარმოებაში ვორის დუღილის ოპერაციის ძირითადი ფუნქციები შემდეგია:

1. ფერმენტების ინაქტივაცია

ფერმენტი არის ცილოვანი ნივთიერება, თითოეულ ფერმენტს აქვს საკუთარი ინაქტივაციის ტემპერატურა, ხოლო მაღალი ტემპერატურა არის ფერმენტის აქტივობის ინაქტივაციის მეთოდი.დუღილის პროცესში მაღალი ტემპერატურის გარემო კარგავს სხვადასხვა ფერმენტების აქტივობას, რაც ყველაზე უშუალო და უმნიშვნელოვანეს როლს ასრულებს ჭურჭლის დუღილში.მაღალი ტემპერატურის გამო, სხვადასხვა საქარიფიკაციის ჰიდროლიზური ფერმენტები, როგორიცაა სახამებლის ჰიდროლაზა და პროტეინის ჰიდროლაზა, დენატურირებული და არააქტიურია, რითაც უზრუნველყოფილია საქარიდული ნივთიერებების სტაბილურობა დუღილში, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას დუღილისთვის და შემდგომ ინარჩუნებს საქარიფიკაციას შემდეგ. საქარიფიკაცია.ნივთიერებების ბალანსი ვორტში.

2. სვიაში ნივთიერებების გამორეცხვა და იზომერიზაცია

სვიის ძირითად კომპონენტებს მიეკუთვნება ჰოპის ფისი და ეთერზეთი.ლუდის სხვადასხვა სახეობის მოთხოვნილების მიხედვით, დუღილის დროს შესაძლებელია სხვადასხვა სახის სვიის დამატება ორჯერ ან სამჯერ.იმის უზრუნველსაყოფად, რომ სვიის ძირითადი კომპონენტები, როგორიცაა α-მჟავა, უფრო ადვილად იხსნება ვორტიში, მწარე სვიის პროდუქტი, როგორც წესი, მოთავსებულია მატლის დუღილის საწყის ეტაპზე, რაც ასევე შეიძლება გახდეს მწარე სვიის მთავარი მწარე α-. მჟავა უფრო ადვილად იზომერიზდება. რეაქცია აყალიბებს იზო-α-მჟავას.ზოგიერთი მონაცემი აჩვენებს, რომ wort-ის pH მნიშვნელობა დიდ გავლენას ახდენს სვიის კომპონენტების გაჟონვის ხარისხზე, ანუ pH მნიშვნელობა დადებითად არის დაკავშირებული სვიაში α-მჟავის გამორეცხვის ხარისხთან და იზომერიზაციასთან.აქედან გამომდინარე, wort-ის pH მნიშვნელობის კონტროლს მნიშვნელოვანი სახელმძღვანელო მნიშვნელობა აქვს ადუღებისთვის.სურნელოვანი სვიის დამატების ფუნქცია ადუღების შემდგომ ეტაპზე არის ლუდს სვიის არომატის მიცემა.ჰოპის ზეთი ადვილად იკარგება მაღალ ტემპერატურაზე აორთქლებისას.ამიტომ, მოგვიანებით სტადიაზე სურნელოვანი ყვავილების დამატება უდრის აორთქლების დროის შემცირებას და ჰოპის ზეთის მეტი კომპონენტის თავიდან აცილებას.დაკარგული წყლის აორთქლებასთან ერთად.რა თქმა უნდა, სხვადასხვა სახის ლუდის წარმოებას განსხვავებული მოთხოვნები აქვს გამოყენებული სვიის რაოდენობასა და დუღილის პროცესში მისი გამოყენების შესახებ.ჰოპის დამატების პროცესი უნდა ჩამოყალიბდეს ლუდის მახასიათებლების მიხედვით და არ შეიძლება განზოგადდეს.

3. აორთქლეთ ზედმეტი წყალი

ჭარბი წყლის აორთქლების პროცესს ასევე უწოდებენ ვორტის კონცენტრაციის პროცესს, რომელიც ასევე ვორტის დუღილის ყველაზე პირდაპირი გამოვლინებაა.აშკარაა ვორტის კონცენტრირების მიზანი, რომელიც არის ჭარბი წყლის აორთქლების გზით დუღილის შაქრის პროპორციის გაზრდა ვორტიში.რაც უფრო მეტი წყალი აორთქლდება, მით მეტია საბოლოო შაქრის პროპორცია.მოხარშული ლუდის ტიპის სხვადასხვა მოთხოვნების მიხედვით შაქრის შემცველობაზე, აორთქლების დრო შეიძლება დარეგულირდეს ლუდის დუღილის პროცესისთვის შაქრის იდეალური შემცველობის მისაღწევად.

4. სტერილიზაცია

ვორტის დუღილის ტემპერატურამ შეიძლება მიაღწიოს 95℃-ს, ხოლო დრო ჩვეულებრივ გრძელდება მინიმუმ 60 წუთი.ამიტომ ამ პროცესში მაღალი ტემპერატურის გამო დაიღუპება მავნე მიკროორგანიზმების ზოგადი ტიპები.ჩვეულებრივ, ვფიქრობთ, რომ ვორტი დუღილის პროცესის შემდეგ შეიძლება გამოვიყენოთ სტერილურ დუღილის ბულიონად, რათა შევიდეს დუღილის მადუღარაში სითბოს გაცვლის მოწყობილობის მეშვეობით და დაველოდოთ ინოკულაციას.

5. შეუსაბამო გემოს ნივთიერებების აორთქლება

ლუდის ერთ-ერთი არომატი არის სიმინდის მსგავსი ნივთიერება დიმეთილ სულფიდი, რომელიც წარმოიქმნება დუღილის პროცესში ქერის აღმოცენების პერიოდში წარმოქმნილი S-მეთილმეთიონინის რეაქციით.შედეგები აჩვენებს, რომ დუღილის დროის გახანგრძლივებასთან ერთად, მით უფრო დაბალია დიმეთილ სულფიდის შემცველობა.ზემოაღნიშნული თეორიის მიხედვით, ჩვენ შეგვიძლია გამოვიყენოთ დუღილის ინტენსივობისა და დროის გაზრდის მეთოდი, რომ რაც შეიძლება მეტი DMS გამოვცუროთ ვორტიდან.

6. ცილაში კომპონენტების დენატურაცია და აგრეგაცია

მიუხედავად იმისა, რომ პროტეინს შეუძლია ლუდს უფრო რბილი გემო მისცეს, ზოგიერთმა ცილამ შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ლუდის გემოზე.კვლევებმა აჩვენა, რომ wort-ის pH მნიშვნელობა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ცილების აგრეგაციაში.ზოგადად რომ ვთქვათ, pH მნიშვნელობა არის 5.2-5.6 დიაპაზონში, რაც ყველაზე ხელსაყრელია ცილების აგრეგაციისთვის.მაღალი ტემპერატურა გამოიწვევს ცილის დენატურაციის რეაქციას, დენატურირებული ცილის ხსნადობას ვორტი მცირდება, შემდეგ კი ვორტი დალექდება ფლოკულენტური ნალექების სახით.ზემოაღნიშნული თეორიიდან გამომდინარე, სათანადო ხარისხის პოვნა არასასურველი ცილების შერჩევითად მოსაშორებლად სასურველი ცილების შენარჩუნებისას საგულდაგულო ​​შესწავლის გასაღებია.

7. ფერი და გემო

ლუდის ფერისა და გემოს გავლენა დაკავშირებულია მაილარდის რეაქციასთან, რომელიც არის განსაკუთრებული რეაქცია შაქარსა და ამინომჟავებს შორის.მაილარდის რეაქციის პროდუქტია მელანინი, რომელიც ქმნის ვორტის ფერს.ამავე დროს, წარმოიქმნება სხვადასხვა შაქარი და სხვადასხვა ამინომჟავები.რეაქციის შედეგად წარმოქმნილ მელანინის პროდუქტებს განსხვავებული გემო აქვთ და ალდეჰიდები წარმოიქმნება მაილარდის რეაქციის დროს.გარდა ამისა, მაწონის ფერი და არომატი ასევე დაკავშირებულია ვორტის pH მნიშვნელობასთან, რაც ხელს უწყობს ლუდის ფერსა და გემოს.მნიშვნელოვანი ფაქტორი.