Αφού το γλεύκος ολοκληρώσει τη διαδικασία σακχαροποίησης, πρέπει να διαυγαστεί με τη διήθηση του στρώματος του μούστου και στη συνέχεια εισέλθει στη διαδικασία βρασμού και ψύχεται σε θερμοκρασία κατάλληλη για ζύμωση μέσω ανταλλαγής θερμότητας πλακών για να πραγματοποιηθεί η διαδικασία ζύμωσης της μπύρας .Ως εκ τούτου, η διαδικασία βρασμού του μούστου είναι το σιτάρι Ένα σημαντικό βήμα στην προετοιμασία του χυμού, απαραίτητο για την παραγωγή μπύρας.Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας συνεχούς βρασμού του γλεύκους, θα προκύψουν μια σειρά από πολύ περίπλοκες φυσικές και χημικές αντιδράσεις στις ουσίες του ζεστού μούστου.Τα συνδυασμένα αποτελέσματα αυτών των πολύπλοκων φυσικών και χημικών αντιδράσεων θα οδηγήσουν σε διαφορετικούς βαθμούς αλλαγής στη σταθερότητα της μπύρας.Η σταθερότητα των ουσιών στην μπύρα σχετίζεται στενά με την ποιότητα της τελικής μπύρας.Οι κύριες λειτουργίες της λειτουργίας βρασμού του μούστου στην παραγωγή μπύρας είναι οι εξής:
1. Απενεργοποίηση ενζύμων
Το ένζυμο είναι μια πρωτεϊνική ουσία, κάθε ένζυμο έχει τη δική του θερμοκρασία αδρανοποίησης και η υψηλή θερμοκρασία είναι μια μέθοδος απενεργοποίησης της ενζυμικής δραστηριότητας.Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού, το περιβάλλον υψηλής θερμοκρασίας κάνει τις δραστηριότητες διαφόρων ενζύμων να χάνουν, κάτι που είναι ο πιο άμεσος και σημαντικότερος ρόλος στη λειτουργία βρασμού του ζυθογλεύκου.Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, τα υδρολυτικά ένζυμα διαφόρων σακχαροποίησης, όπως η υδρολάση αμύλου και η πρωτεϊνική υδρολάση, μετουσιώνονται και αδρανούν, διασφαλίζοντας έτσι τη σταθερότητα των σακχαριδικών ουσιών στο μούστο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζύμωση και περαιτέρω διατήρηση της σακχαροποίησης μετά σακχαροποίηση.Η ισορροπία των ουσιών στο μούστο.
2. Έκπλυση και ισομερισμός ουσιών στον λυκίσκο
Τα κύρια συστατικά του λυκίσκου περιλαμβάνουν ρητίνη λυκίσκου και αιθέριο έλαιο.Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των διαφορετικών τύπων μπύρας, διαφορετικοί τύποι λυκίσκου μπορούν να προστεθούν δύο ή τρεις φορές κατά τη διάρκεια του βρασμού.Για να διασφαλιστεί ότι τα κύρια συστατικά του λυκίσκου, όπως το α-οξύ, διαλύονται πιο εύκολα στο λυκίσκο, το προϊόν πικρού λυκίσκου συνήθως τοποθετείται στο πρώιμο στάδιο βρασμού του λυκίσκου, το οποίο μπορεί επίσης να κάνει τον κύριο πικρό λυκίσκο α- οξύ πιο εύκολα ισομερίζεται Η αντίδραση σχηματίζει ισο-α-οξύ.Ορισμένα δεδομένα δείχνουν ότι η τιμή του pH του λυκίσκου έχει μεγάλη επίδραση στον βαθμό έκπλυσης των συστατικών του λυκίσκου στο λυκίσκο, δηλαδή, η τιμή του pH συσχετίζεται θετικά με τον βαθμό έκπλυσης και τον ισομερισμό του α-οξέος στον λυκίσκο.Επομένως, ο έλεγχος της τιμής του pH του μούστου έχει σημαντική καθοδηγητική σημασία για το βράσιμο.Η λειτουργία της προσθήκης αρωματικού λυκίσκου στο μεταγενέστερο στάδιο του βρασμού είναι να δώσει στην μπύρα το άρωμα του λυκίσκου.Το λάδι λυκίσκου χάνεται εύκολα με εξάτμιση σε υψηλή θερμοκρασία.Επομένως, η προσθήκη αρωματικών λουλουδιών στο μεταγενέστερο στάδιο ισοδυναμεί με τη μείωση του χρόνου εξάτμισης και την αποφυγή περισσότερων συστατικών λαδιού λυκίσκου.Χάθηκε με την εξάτμιση του νερού.Φυσικά, η παραγωγή διαφορετικών τύπων μπύρας έχει διαφορετικές απαιτήσεις για την ποσότητα του λυκίσκου που χρησιμοποιείται και τον τρόπο χρήσης του κατά τη διαδικασία βρασμού.Η διαδικασία προσθήκης λυκίσκου πρέπει να διαμορφώνεται σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά της μπύρας και δεν μπορεί να γενικευτεί.
3. Εξατμίστε την περίσσεια νερού
Η διαδικασία εξάτμισης της περίσσειας νερού ονομάζεται επίσης διαδικασία συμπύκνωσης του μούστου, η οποία είναι επίσης η πιο άμεση εκδήλωση βρασμού του μούστου.Ο σκοπός της συμπύκνωσης του μούστου είναι προφανής, ο οποίος είναι να αυξηθεί η αναλογία των ζυμώσιμων σακχάρων στο γλεύκος με εξάτμιση της περίσσειας νερού.Όσο περισσότερο νερό εξατμίζεται, τόσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία των τελικών σακχάρων.Σύμφωνα με τις διαφορετικές απαιτήσεις του τύπου παρασκευασμένης μπύρας για την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ο χρόνος εξάτμισης μπορεί να ρυθμιστεί για να επιτευχθεί η ιδανική περιεκτικότητα σε ζάχαρη για τη διαδικασία ζύμωσης μπύρας.
4. Αποστείρωση
Η θερμοκρασία βρασμού του μούστου μπορεί να φτάσει πάνω από 95℃ και ο χρόνος γενικά διαρκεί τουλάχιστον 60 λεπτά.Επομένως, σε αυτή τη διαδικασία, οι γενικοί τύποι επιβλαβών μικροοργανισμών θα σκοτωθούν λόγω της υψηλής θερμοκρασίας.Συνήθως πιστεύουμε ότι το γλεύκος μετά τη διαδικασία βρασμού του μούστου Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αποστειρωμένος ζωμός ζύμωσης για να εισέλθει στον ζυμωτήρα μέσω της συσκευής ανταλλαγής θερμότητας και να περιμένει τον εμβολιασμό.
5. Η εξάτμιση δυσαρμονικών γευστικών ουσιών
Μία από τις γεύσεις της μπύρας είναι μια ουσία που μοιάζει με καλαμπόκι, το διμεθυλοσουλφίδιο, το οποίο σχηματίζεται από την αντίδραση της S-μεθυλομεθειονίνης που σχηματίζεται κατά την περίοδο βλάστησης του κριθαριού κατά τη διαδικασία βρασμού.Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι με το χρόνο βρασμού Η παράταση, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε διμεθυλοσουλφίδιο.Σύμφωνα με την παραπάνω θεωρία, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο αύξησης της έντασης και του χρόνου βρασμού για να εξατμίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο DMS από το γλεύκος.
6. Μετουσίωση και συσσώρευση πρωτεϊνικών συστατικών στο μούστο
Αν και η πρωτεΐνη μπορεί να δώσει στην μπύρα μια πιο απαλή γεύση, ορισμένες πρωτεΐνες μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τη γεύση της μπύρας.Μελέτες έχουν δείξει ότι η τιμή του pH του μούστου παίζει σημαντικό ρόλο στη συσσώρευση πρωτεϊνών.Σε γενικές γραμμές, η τιμή του pH είναι στο εύρος 5,2-5,6, το οποίο είναι το πιο ευνοϊκό για τη συσσώρευση πρωτεϊνών.Η υψηλή θερμοκρασία θα προκαλέσει αντίδραση μετουσίωσης πρωτεΐνης, η διαλυτότητα της μετουσιωμένης πρωτεΐνης στο γλεύκος θα μειωθεί και στη συνέχεια το γλεύκος θα καταβυθιστεί με τη μορφή κροκιδωτικών ιζημάτων.Με βάση την παραπάνω θεωρία, η εύρεση ενός κατάλληλου βαθμού για την επιλεκτική απομάκρυνση των ανεπιθύμητων πρωτεϊνών διατηρώντας παράλληλα τις επιθυμητές πρωτεΐνες είναι ένα κλειδί για προσεκτική μελέτη.
7. Χρώμα και γεύση
Η επίδραση του χρώματος και της γεύσης της μπύρας σχετίζεται με την αντίδραση Maillard, η οποία είναι μια ειδική αντίδραση μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων.Το προϊόν της αντίδρασης Maillard είναι η μελανίνη, η οποία είναι ο δημιουργός του χρώματος του μούστου.Ταυτόχρονα παράγονται διαφορετικά σάκχαρα και διαφορετικά αμινοξέα.Οι διαφορετικοί τύποι προϊόντων μελανίνης που παράγονται από την αντίδραση έχουν διαφορετικές γεύσεις και αλδεΰδες θα σχηματιστούν κατά την αντίδραση Maillard.Επιπλέον, το χρώμα και η γεύση του γλεύκους σχετίζονται επίσης με την τιμή pH του μούστου, τα οποία όλα συμβάλλουν στο χρώμα και τη γεύση της μπύρας.σημαντικος ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ.
Ώρα δημοσίευσης: 23 Μαΐου 2022