Nakon što sladovina završi proces saharifikacije, treba je izbistriti filtracijom sloja sladovine, a zatim ući u proces ključanja i ohladiti na temperaturu pogodnu za fermentaciju pomoću pločaste izmjene topline kako bi se izvršio proces fermentacije piva. .Stoga je proces kuhanja sladovine pšenice važan korak u pripremi soka, neophodan za proizvodnju piva.Tokom kontinuiranog procesa ključanja sladovine, u supstancama u vrućoj sladovini će se dogoditi niz vrlo složenih fizičkih i hemijskih reakcija.Kombinovani rezultati ovih složenih fizičkih i hemijskih reakcija dovest će do različitih stepena promena u stabilnosti piva.Stabilnost tvari u pivu usko je povezana s kvalitetom konačnog piva.Glavne funkcije procesa ključanja sladovine u proizvodnji piva su sljedeće:
1. Inaktivacija enzima
Enzim je proteinska supstanca, svaki enzim ima svoju temperaturu inaktivacije, a visoka temperatura je metoda inaktivacije enzimske aktivnosti.Tokom procesa ključanja, okruženje visoke temperature dovodi do gubitka aktivnosti različitih enzima, što je najdirektnija i najvažnija uloga u procesu ključanja sladovine.Zbog visoke temperature, hidrolitički enzimi različitih saharifikacija, kao što su škrob hidrolaza i protein hidrolaza, su denaturirani i neaktivni, čime se osigurava stabilnost saharidnih supstanci u sladovini koja se može koristiti za fermentaciju i dalje održavanje saharifikacije nakon saharifikacija.Ravnoteža supstanci u sladovini.
2. Ispiranje i izomerizacija supstanci u hmelju
Glavne komponente hmelja uključuju smolu hmelja i eterično ulje.U skladu sa zahtevima različitih vrsta piva, različite vrste hmelja mogu se dodati dva ili tri puta tokom ključanja.Kako bi se osiguralo da se glavne komponente hmelja, kao što je α-kiselina, lakše otapaju u sladovini, gorki hmelj se obično stavlja u ranu fazu ključanja sladovine, što također može učiniti glavnim dobavljačem gorčine u gorkom hmelju α- kiselina koja se lakše izomerizira Reakcija nastaje izo-α-kiselina.Neki podaci pokazuju da pH vrednost sladovine ima veliki uticaj na stepen ispiranja komponenti hmelja u sladovini, odnosno da je pH vrednost u pozitivnoj korelaciji sa stepenom luženja i izomerizacijom α-kiseline u hmelju.Stoga, kontrola pH vrijednosti sladovine ima važan smjerni značaj za ključanje.Funkcija dodavanja mirisnog hmelja u kasnijoj fazi ključanja je da se pivu da aroma hmelja.Hmeljno ulje se lako gubi isparavanjem na visokoj temperaturi.Stoga je dodavanje mirisnog cvijeća u kasnijoj fazi jednako skraćivanju vremena isparavanja i izbjegavanju više komponenti hmeljnog ulja.Gubi se isparavanjem vode.Naravno, proizvodnja različitih vrsta piva ima različite zahtjeve za količinom upotrijebljenog hmelja i načinom na koji se koristi tokom procesa vrenja.Proces dodavanja hmelja treba formulisati u skladu sa karakteristikama piva i ne može se generalizovati.
3. Ispariti višak vode
Proces isparavanja viška vode naziva se i proces koncentriranja sladovine, što je ujedno i najdirektnija manifestacija ključanja sladovine.Svrha koncentriranja sladovine je očigledna, a to je povećanje udjela fermentirajućih šećera u sladovini isparavanjem viška vode.Što je više vode isparilo, veći je udio konačnih šećera.U skladu sa različitim zahtjevima vrste proizvedenog piva za sadržaj šećera, vrijeme isparavanja može se podesiti kako bi se postigao idealan sadržaj šećera za proces fermentacije piva.
4. Sterilizacija
Temperatura ključanja sladovine može dostići i iznad 95℃, a vrijeme uglavnom traje najmanje 60 minuta.Zbog toga će u ovom procesu zbog visoke temperature stradati opće vrste štetnih mikroorganizama.Obično mislimo da sladovina nakon procesa ključanja sladovine može se koristiti kao sterilna fermentaciona juha za ulazak u fermentor kroz uređaj za izmjenu topline i čekanje na inokulaciju.
5. Isparavanje neskladnih aroma
Jedna od aroma piva je supstanca nalik kukuruzu, dimetil sulfid, koji nastaje reakcijom S-metilmetionina koji nastaje tokom perioda klijanja ječma tokom procesa ključanja.Rezultati pokazuju da je sa produženjem vremena ključanja sadržaj dimetil sulfida manji.Prema gornjoj teoriji, metodom povećanja intenziteta i vremena ključanja možemo ispariti što više DMS-a iz sladovine.
6. Denaturacija i agregacija proteinskih komponenti u sladovini
Iako proteini pivu mogu dati blaži okus, neki proteini mogu negativno utjecati na okus piva.Istraživanja su pokazala da pH vrijednost sladovine igra važnu ulogu u agregaciji proteina.Općenito govoreći, pH vrijednost je u rasponu od 5,2-5,6, što je najpovoljnije za agregaciju proteina.Visoka temperatura će izazvati reakciju denaturacije proteina, topljivost denaturiranog proteina u sladovini će se smanjiti, a zatim će sladovina biti istaložena u obliku flokulantnih taloga.Na osnovu gornje teorije, pronalaženje odgovarajućeg stepena za selektivno uklanjanje neželjenih proteina uz zadržavanje željenih proteina je ključ za pažljivo proučavanje.
7. Boja i ukus
Utjecaj boje i okusa piva povezan je s Maillardovom reakcijom, koja je posebna reakcija između šećera i aminokiselina.Produkt Maillardove reakcije je melanin, koji stvara boju sladovine.Istovremeno se proizvode različiti šećeri i različite aminokiseline.Različite vrste proizvoda melanina proizvedenih reakcijom imaju različite ukuse, a aldehidi će se formirati tokom Maillardove reakcije.Osim toga, boja i okus sladovine također su povezani s pH vrijednošću sladovine, što sve doprinosi boji i okusu piva.važan faktor.
Vrijeme objave: 23.05.2022