پىۋا ئىشلەپچىقىرىشتا ۋورت قاينىتىشنىڭ ئاساسلىق رولى

سۆگەل قۇرۇتۇش جەريانىنى تاماملىغاندىن كېيىن ، ئۇنى سۆگەل قەۋىتىنى سۈزۈش ئارقىلىق ئايدىڭلاشتۇرۇپ ، ئاندىن قاينىتىش باسقۇچىغا كىرىدۇ ، ھەمدە تەخسە ئىسسىقلىق ئالماشتۇرۇش ئارقىلىق ئېچىتىشقا ماس كېلىدىغان تېمپېراتۇرىدا سوۋۇتۇپ ، پىۋانىڭ ئېچىتىش جەريانىنى ئېلىپ بارىدۇ. .شۇڭلاشقا ، سۆگەلنى قاينىتىش جەريانى بۇغداي بولۇپ ، پىۋا ئىشلەپچىقىرىشتا كەم بولسا بولمايدىغان شەربەت تەييارلاشتىكى مۇھىم بىر قەدەم.سۆگەلنىڭ ئۇدا قاينىتىش جەريانىدا ، ئىسسىق شامالدىكى ماددىلاردا بىر قاتار ئىنتايىن مۇرەككەپ فىزىكىلىق ۋە خىمىيىلىك ئىنكاسلار كۆرۈلىدۇ.بۇ مۇرەككەپ فىزىكىلىق ۋە خىمىيىلىك رېئاكسىيەلەرنىڭ بىرلەشتۈرۈلگەن نەتىجىسى پىۋانىڭ مۇقىملىقىدا ئوخشىمىغان دەرىجىدە ئۆزگىرىش پەيدا قىلىدۇ.پىۋا تەركىبىدىكى ماددىلارنىڭ مۇقىملىقى ئاخىرقى پىۋانىڭ سۈپىتى بىلەن زىچ مۇناسىۋەتلىك.پىۋا ئىشلەپچىقىرىشتىكى سۆگەل قاينىتىش مەشغۇلاتىنىڭ ئاساسلىق ئىقتىدارلىرى تۆۋەندىكىچە:

1. فېرمېنتلارنىڭ ئاكتىپسىزلىنىشى

ئېنزىم ئاقسىللىق ماددا ، ھەر بىر ئېنزىمنىڭ ئۆزىگە خاس ئاكتىپسىزلىنىش تېمپېراتۇرىسى بولىدۇ ، يۇقىرى تېمپېراتۇرا بولسا ئېنزىم پائالىيىتىنى ئاكتىپلاش ئۇسۇلى.قاينىتىش جەريانىدا ، يۇقىرى تېمپېراتۇرا مۇھىتى ھەر خىل ئېنزىملارنىڭ پائالىيىتىنى يوقىتىدۇ ، بۇ سۆگەلنى قاينىتىش مەشغۇلاتىدىكى ئەڭ بىۋاسىتە ۋە ئەڭ مۇھىم رول ئوينايدۇ.يۇقىرى تېمپېراتۇرا سەۋەبىدىن ، كراخمال گىدروزا ۋە ئاقسىل گىدروزا قاتارلىق ھەر خىل ساپلاشتۇرۇشنىڭ گىدرولىتتىك فېرمېنتلىرى پارچىلىنىپ ، ھەرىكەتسىز بولىدۇ ، شۇڭا ئېچىتقۇدا ئىشلىتىشكە بولىدىغان قۇرت تەركىبىدىكى ساكارىد ماددىلىرىنىڭ مۇقىملىقىغا كاپالەتلىك قىلىدۇ ، ھەمدە ساپلاشتۇرۇلغاندىن كېيىن ساقايتىشنى يەنىمۇ ساقلايدۇ. saccharification.ۋورتتىكى ماددىلارنىڭ تەڭپۇڭلۇقى.

2. خوپتىكى ماددىلارنىڭ ئېقىشى ۋە ئايرىلىشى

خوپنىڭ ئاساسلىق تەركىبلىرى خوپ قالدۇقلىرى ۋە ئاساسلىق ماينى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ.ئوخشىمىغان تۈردىكى پىۋانىڭ تەلىپىگە ئاساسەن ، قاينىتىش جەريانىدا ئىككى ياكى ئۈچ قېتىم ئوخشىمىغان تىپتىكى خوپلارنى قوشقىلى بولىدۇ.Α- كىسلاتا قاتارلىق خوپلارنىڭ ئاساسلىق تەركىبلىرىنىڭ سۆگەلدە ئاسان ئېرىپ كېتىشىگە كاپالەتلىك قىلىش ئۈچۈن ، ئاچچىق خوپ مەھسۇلاتى ئادەتتە قۇرۇت قاينىتىشنىڭ دەسلەپكى باسقۇچىغا كىرىدۇ ، بۇ ئاچچىق خوپتىكى ئاساسلىق ئاچچىق تەمىنلىگۈچىگە ئايلىنالايدۇ. كىسلاتانى ئايرىش ئاسانراق رېئاكسىيە iso-α- كىسلاتا ھاسىل قىلىدۇ.بەزى سانلىق مەلۇماتلاردا كۆرسىتىلىشچە ، سۆگەلنىڭ pH قىممىتى wort تەركىبىدىكى خوپ زاپچاسلىرىنىڭ ئېقىش دەرىجىسىگە زور تەسىر كۆرسىتىدۇ ، يەنى pH قىممىتى خوپتىكى α كىسلاتانىڭ ئېقىش دەرىجىسى ۋە ئىزومېرلىشىشى بىلەن ئوڭ تاناسىپ بولىدۇ.شۇڭلاشقا ، wort نىڭ pH قىممىتىنى كونترول قىلىش قاينىتىشتا مۇھىم يېتەكچى ئەھمىيەتكە ئىگە.كېيىنكى قاينىتىش باسقۇچىدا خۇشپۇراق ھالقىلارنى قوشۇشنىڭ رولى پىۋىگە خوپ پۇرىقى بېرىش.خوپ مېيى يۇقىرى تېمپېراتۇرىدا پارغا ئايلىنىش ئارقىلىق ئاسانلا يوقىلىدۇ.شۇڭلاشقا ، كېيىنكى باسقۇچتا خۇشپۇراق گۈللەرنى قوشۇش پارلىنىش ۋاقتىنى قىسقارتىش ۋە تېخىمۇ كۆپ خوپ مېيى تەركىبلىرىدىن ساقلىنىش بىلەن باراۋەر.سۇنىڭ پارلىنىشى بىلەن يوقاپ كەتتى.ئەلۋەتتە ، ئوخشىمىغان تىپتىكى پىۋا ئىشلەپچىقىرىشتا ئىشلىتىلىدىغان چىلاننىڭ مىقدارى ۋە قاينىتىش جەريانىدا ئىشلىتىش ئۇسۇلىغا قارىتا ئوخشىمىغان تەلەپلەر بار.خوپ قوشۇش جەريانى پىۋانىڭ ئالاھىدىلىكىگە ئاساسەن تۈزۈلۈشى كېرەك ، ئومۇملاشتۇرۇشقا بولمايدۇ.

3. ئارتۇق سۇنى پارغا ئايلاندۇرۇش

ئارتۇقچە سۇنىڭ پارغا ئايلىنىش جەريانى يەنە سۆگەلنىڭ قويۇقلىشىش جەريانى دەپمۇ ئاتىلىدۇ ، بۇمۇ سۆگەل قاينىتىشنىڭ ئەڭ بىۋاسىتە ئىپادىسى.سۆگەلنى مەركەزلەشتۈرۈشتىكى مەقسەت ئېنىق ، يەنى ئارتۇق سۇنى پارغا ئايلاندۇرۇش ئارقىلىق قۇرت تەركىبىدىكى ئېچىتىلغان شېكەرنىڭ نىسبىتىنى ئاشۇرۇش.سۇ قانچە كۆپ پارغا ئايلانسا ، ئاخىرقى قەنتلەرنىڭ نىسبىتى شۇنچە چوڭ بولىدۇ.پىشۇرۇلغان پىۋا تۈرىنىڭ شېكەر تەركىبىگە بولغان ئوخشىمىغان تەلىپىگە ئاساسەن ، پارغا ئايلىنىش ۋاقتىنى تەڭشەپ ، پىۋا ئېچىتىش جەريانىدىكى كۆڭۈلدىكىدەك شېكەر مىقدارىغا ئېرىشكىلى بولىدۇ.

4. ھامىلىدارلىقتىن ساقلىنىش

سۆگەل قاينىتىشنىڭ تېمپېراتۇرىسى 95 above تىن يۇقىرى بولىدۇ ، ئادەتتە ئاز دېگەندە 60 مىنۇت داۋاملىشىدۇ.شۇڭلاشقا ، بۇ جەرياندا ئادەتتىكى تېمپېراتۇرا سەۋەبىدىن زىيانلىق مىكرو ئورگانىزملار ئۆلتۈرۈلىدۇ.ئادەتتە بىز سۆگەلنى قاينىتىش جەريانىدىن كېيىن سۆگەلنى ستېرېنىت ئېچىتىش شورپىسى قىلىپ ، ئىسسىقلىق ئالماشتۇرۇش ئۈسكۈنىسى ئارقىلىق ئېچىتقۇغا كىرىپ ئوكۇل سېلىشنى ساقلاشقا بولىدۇ دەپ ئويلايمىز.

5. ماس كەلمەيدىغان تەم ماددىلىرىنىڭ تەۋرىنىشى

پىۋانىڭ تەملىرىنىڭ بىرى كۆممىقوناققا ئوخشاش ماددا ، دىمېتىل سۇلفىد بولۇپ ، قاينىتىش جەريانىدا ئارپا بىخلىنىش مەزگىلىدە شەكىللەنگەن S-methylmethionine نىڭ رېئاكسىيەسى ئارقىلىق شەكىللىنىدۇ.نەتىجىدە كۆرسىتىلىشىچە ، قايناق ۋاقىتنىڭ ئۇزىرىشىغا ئەگىشىپ ، دىمېتىل سۇلفىدنىڭ مىقدارى شۇنچە تۆۋەن بولىدىكەن.يۇقارقى نەزەرىيەگە ئاساسلانغاندا ، بىز قايناقنىڭ كۈچلۈكلۈكى ۋە ۋاقتىنى ئاشۇرۇش ئۇسۇلىنى ئىشلىتىپ ، WMS دىن ئىمكانقەدەر DMS نى تەۋرىتەلەيمىز.

6. ۋورتتىكى ئاقسىل تەركىبلىرىنىڭ يىغىلىشى ۋە توپلىنىشى

گەرچە ئاقسىل پىۋىنى تېخىمۇ تاتلىق تەمگە ئىگە قىلسىمۇ ، ئەمما بەزى ئاقسىللار پىۋانىڭ تەمىگە پاسسىپ تەسىر كۆرسىتىدۇ.تەتقىقاتلار شۇنى ئىسپاتلىدىكى ، سۆگەلنىڭ pH قىممىتى ئاقسىلنىڭ يىغىلىشىدا مۇھىم رول ئوينايدۇ.ئومۇملاشتۇرغاندا ، pH قىممىتى 5.2-5.6 ئارىلىقىدا بولۇپ ، ئاقسىلنىڭ يىغىلىشىغا ئەڭ پايدىلىق.يۇقىرى تېمپېراتۇرا ئاقسىلنىڭ ئايلىنىش رېئاكسىيەسىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدۇ ، دانىخورەكتىكى ئاقسىلنىڭ ئېرىشچانلىقى تۆۋەنلەيدۇ ، ئاندىن قۇرت يېغىپ چۆكمە شەكلىدە چۆكۈپ كېتىدۇ.يۇقارقى نەزەرىيەگە ئاساسەن ، لازىملىق ئاقسىلنى ساقلاپ قېلىش بىلەن بىرگە كېرەكسىز ئاقسىلنى تاللاشتا مۇۋاپىق ئۇنۋان تېپىش ئەستايىدىل تەتقىق قىلىشنىڭ ئاچقۇچى.

7. رەڭ ۋە تەم

پىۋانىڭ رەڭگى ۋە تەمىنىڭ تەسىرى مايلارد رېئاكسىيەسى بىلەن مۇناسىۋەتلىك ، بۇ شېكەر بىلەن ئامىنو كىسلاتا ئوتتۇرىسىدىكى ئالاھىدە ئىنكاس.Maillard رېئاكسىيەسىنىڭ مەھسۇلاتى مېلانىن بولۇپ ، ئۇ سۆگەلنىڭ رەڭگىنى ياسىغۇچى.شۇنىڭ بىلەن بىر ۋاقىتتا ، ئوخشىمىغان قەنت ۋە ئوخشىمىغان ئامىنو كىسلاتاسى ئىشلەپچىقىرىلىدۇ.رېئاكسىيەدىن ھاسىل بولغان ئوخشىمىغان تۈردىكى مېلانىن مەھسۇلاتلىرىنىڭ تەمى ئوخشىمايدۇ ، مايلارد رېئاكسىيەسى جەريانىدا ئالدېگىد شەكىللىنىدۇ.ئۇنىڭدىن باشقا ، كەركىداننىڭ رەڭگى ۋە تەمىمۇ كەركىداننىڭ pH قىممىتى بىلەن مۇناسىۋەتلىك بولۇپ ، بۇلارنىڭ ھەممىسى پىۋانىڭ رەڭگى ۋە تەمىگە تۆھپە قوشىدۇ.مۇھىم ئامىل.