Sawise wort ngrampungake proses saccharification, perlu diklarifikasi kanthi filtrasi lapisan wort, lan banjur mlebu ing proses nggodhok, lan digawe adhem nganti suhu sing cocog kanggo fermentasi kanthi ijol-ijolan panas piring kanggo nindakake proses fermentasi bir. .Mulane, proses nggodhok wort yaiku gandum. Langkah penting ing persiapan jus, penting kanggo produksi bir.Sajrone proses nggodhok wort sing terus-terusan, serangkaian reaksi fisik lan kimia sing kompleks bakal kedadeyan ing zat ing wort panas.Asil gabungan saka reaksi fisik lan kimia sing rumit iki bakal nyebabake owah-owahan derajat sing beda ing stabilitas bir.Stabilitas zat ing bir ana hubungane karo kualitas bir pungkasan.Fungsi utama saka operasi nggodhok wort ing produksi bir yaiku:
1. Inactivation saka enzim
Enzim minangka zat protein, saben enzim nduweni suhu inaktivasi dhewe, lan suhu dhuwur minangka cara kanggo ngaktifake aktivitas enzim.Sajrone proses nggodhok, lingkungan suhu dhuwur ndadekake aktivitas saka macem-macem enzim ilang, kang peran paling langsung lan paling penting ing wort nggodhok operasi.Amarga suhu sing dhuwur, enzim hidrolitik saka macem-macem sakarifikasi, kayata pati hydrolase lan protein hydrolase, didenaturasi lan ora aktif, saéngga njamin stabilitas zat sakarida ing wort sing bisa digunakake kanggo fermentasi, lan luwih njaga sakarifikasi sawise. sakarifikasi.Imbangan zat ing wort.
2. Leaching lan isomerisasi zat ing hops
Komponen utama hop kalebu resin hop lan minyak atsiri.Miturut syarat macem-macem jinis bir, macem-macem jinis hop bisa ditambah kaping pindho utawa kaping telu sajrone nggodhok.Kanggo mesthekake yen komponen utama hop kayata α-asam luwih gampang larut ing wort, produk hop pait biasane dilebokake ing tahap awal wort nggodhok, sing uga bisa nggawe panyedhiya pahit utama ing hop pait α- asam luwih gampang isomerisasi Reaksi kasebut mbentuk asam iso-α.Sawetara data nuduhake yen nilai pH wort duwe pengaruh gedhe marang tingkat leaching komponen hop ing wort, yaiku, nilai pH ana hubungane positif karo derajat leaching lan isomerisasi asam α ing hop.Mulane, ngontrol nilai pH wort duweni pentinge nuntun penting kanggo nggodhok.Fungsi nambah hop wangi ing tahap pungkasan nggodhok yaiku menehi bir aroma hop.Minyak hop gampang ilang kanthi penguapan ing suhu dhuwur.Mulane, nambahake kembang wangi ing tahap sabanjure padha karo nyepetake wektu penguapan lan ngindhari komponen minyak hop liyane.Ilang karo penguapan banyu.Mesthine, produksi macem-macem jinis bir duwe syarat sing beda kanggo jumlah hop sing digunakake lan cara digunakake sajrone proses nggodhok.Proses tambahan hop kudu dirumusake miturut karakteristik bir, lan ora bisa digeneralisasi.
3. Evaporate keluwihan banyu
Proses penguapan keluwihan banyu uga disebut proses konsentrasi wort, sing uga minangka manifestasi paling langsung saka wort nggodhok.Tujuan konsentrasi wort jelas, yaiku kanggo nambah proporsi gula sing bisa difermentasi ing wort kanthi nguap banyu sing berlebihan.Luwih akeh banyu sing nguap, luwih akeh proporsi gula pungkasan.Miturut syarat beda saka jinis bir brewed kanggo isi gula, wektu penguapan bisa diatur kanggo entuk isi gula becik kanggo proses fermentasi bir.
4. Sterilisasi
Suhu nggodhok wort bisa tekan ndhuwur 95 ℃, lan wektu umume paling sethithik 60 menit.Mulane, ing proses iki, jinis umum mikroorganisme mbebayani bakal mateni amarga suhu dhuwur.Biasane kita mikir yen wort sawise proses nggodhok wort Bisa digunakake minangka duduh kaldu fermentasi steril kanggo ngetik fermenter liwat piranti exchange panas lan ngenteni inoculation.
5. Ing volatilization saka bahan kimia roso discordant
Salah sawijining rasa bir yaiku zat kaya jagung, dimetil sulfida, sing dibentuk saka reaksi S-methylmethionine sing dibentuk sajrone periode germinasi barley sajrone proses nggodhok.Asil nuduhake yen karo wektu nggodhok The prolongation, ing ngisor isi dimetil sulfida.Miturut teori ing ndhuwur, kita bisa nggunakake cara kanggo nambah intensitas nggodhok lan wektu kanggo volatilize minangka akeh DMS saka wort.
6. Denaturasi lan agregasi komponen protein ing wort
Senajan protein bisa menehi bir rasa luwih lembut, sawetara protein bisa mengaruhi rasa bir.Panaliten nuduhake yen nilai pH wort nduweni peran penting ing agregasi protein.Umumé, nilai pH ana ing kisaran 5.2-5.6, sing paling disenengi kanggo agregasi protein.Suhu sing dhuwur bakal nyebabake reaksi denaturasi protein, kelarutan protein sing didenaturasi ing wort bakal mudhun, banjur wort bakal diendhani ing bentuk endapan flocculent.Adhedhasar téori ing ndhuwur, nemokake gelar sing cocog kanggo mbusak protein sing ora dikarepake kanthi selektif nalika nahan protein sing dikarepake minangka kunci kanggo sinau kanthi ati-ati.
7. Warna lan rasa
Pengaruh warna lan rasa bir ana hubungane karo reaksi Maillard, yaiku reaksi khusus antarane gula lan asam amino.Produk saka reaksi Maillard yaiku melanin, sing nggawe warna wort.Ing wektu sing padha, macem-macem gula lan asam amino sing beda diprodhuksi.Jinis produk melanin sing beda-beda sing diprodhuksi dening reaksi kasebut nduweni rasa sing beda, lan aldehida bakal dibentuk sajrone reaksi Maillard.Kajaba iku, warna lan rasa wort uga ana hubungane karo nilai pH wort, sing kabeh nyumbang kanggo warna lan rasa bir.faktor penting.
Wektu kirim: Mei-23-2022