Lẹhin ti wort ti pari ilana saccharification, o nilo lati ṣe alaye nipasẹ sisẹ ti Layer wort, ati lẹhinna wọ inu ilana farabale, o tutu si iwọn otutu ti o dara fun bakteria nipasẹ paṣipaarọ ooru awo lati ṣe ilana bakteria ti ọti naa. .Nitorinaa, ilana sise wort jẹ alikama Igbesẹ pataki ni igbaradi oje, pataki fun iṣelọpọ ọti.Lakoko ilana gbigbona lemọlemọfún ti wort, lẹsẹsẹ ti eka pupọ ti ara ati awọn aati kemikali yoo waye ninu awọn nkan inu wort gbona.Awọn abajade apapọ ti awọn aati ti ara ati kemikali ti eka wọnyi yoo yorisi awọn iwọn oriṣiriṣi ti awọn iyipada ninu iduroṣinṣin ti ọti.Iduroṣinṣin ti awọn nkan ti o wa ninu ọti jẹ ibatan pẹkipẹki si didara ọti oyinbo ikẹhin.Awọn iṣẹ akọkọ ti iṣiṣẹ sise wort ni iṣelọpọ ọti jẹ bi atẹle:
1. Inactivation ti awọn enzymu
Enzyme jẹ ohun elo amuaradagba, enzymu kọọkan ni iwọn otutu aiṣedeede tirẹ, ati iwọn otutu giga jẹ ọna ti iṣẹ ṣiṣe enzymu ṣiṣẹ.Lakoko ilana gbigbona, agbegbe iwọn otutu ti o ga jẹ ki awọn iṣẹ ṣiṣe ti ọpọlọpọ awọn enzymu padanu, eyiti o jẹ taara julọ ati ipa pataki julọ ninu iṣẹ iṣiṣẹ wort.Nitori iwọn otutu ti o ga, awọn enzymu hydrolytic ti ọpọlọpọ saccharification, gẹgẹbi sitashi hydrolase ati amuaradagba hydrolase, jẹ denatured ati aiṣiṣẹ, nitorinaa aridaju iduroṣinṣin ti awọn nkan saccharide ninu wort ti o le ṣee lo fun bakteria, ati siwaju mimu saccharification lẹhin. saccharification.Dọgbadọgba ti awọn oludoti ni wort.
2. Leaching ati isomerization ti awọn oludoti ni hops
Awọn paati akọkọ ti hops pẹlu resini hop ati epo pataki.Ni ibamu si awọn ibeere ti awọn oriṣiriṣi ọti oyinbo, awọn oriṣiriṣi awọn hops le ṣe afikun ni ẹẹmeji tabi ni igba mẹta nigba sise.Lati rii daju pe awọn paati akọkọ ti hops gẹgẹbi α-acid ni irọrun ni tituka ni wort, ọja hop kikorò ni a maa n fi sinu ipele ibẹrẹ ti wort farabale, eyiti o tun le ṣe olupese akọkọ kikoro ni hop kikorò α- acid rọrun lati isomerize Idahun ṣe fọọmu iso-α-acid.Diẹ ninu awọn data fihan pe iye pH ti wort ni ipa nla lori alefa leaching ti awọn paati hop ni wort, iyẹn ni, iye pH ni ibamu daadaa pẹlu alefa leaching ati isomerization ti α-acid ni hops.Nitorinaa, ṣiṣakoso iye pH ti wort ni pataki itọsọna pataki fun sise.Iṣẹ ti fifi awọn hops õrùn ni ipele nigbamii ti farabale ni lati fun ọti naa ni oorun oorun ti hops.Awọn hop epo ti wa ni awọn iṣọrọ sọnu nipa evaporation ni ga otutu.Nitorinaa, fifi awọn ododo didan kun ni ipele nigbamii jẹ deede si kuru akoko imukuro ati yago fun awọn paati epo hop diẹ sii.Ti sọnu pẹlu evaporation ti omi.Dajudaju, iṣelọpọ ti awọn oriṣiriṣi ọti oyinbo ni awọn ibeere oriṣiriṣi fun iye awọn hops ti a lo ati ọna ti a lo wọn lakoko ilana sise.Ilana afikun hop yẹ ki o ṣe agbekalẹ ni ibamu si awọn abuda ti ọti, ati pe ko le ṣe akopọ.
3. Evaporate excess omi
Awọn ilana ti evaporating excess omi ni a tun npe ni awọn fojusi ilana ti wort, eyi ti o jẹ tun awọn julọ taara manifestation ti wort farabale.Idi ti iṣojukọ wort jẹ kedere, eyiti o jẹ lati mu ipin ti awọn suga fermentable ninu wort pọ si nipa gbigbe omi pupọ silẹ.Awọn diẹ omi evaporated, ti o tobi ni ipin ti ik sugars.Ni ibamu si awọn ibeere oriṣiriṣi ti iru ọti oyinbo ti o ni ọti fun akoonu suga, akoko imukuro le ṣee tunṣe lati ṣaṣeyọri akoonu suga to dara julọ fun ilana bakteria ọti.
4. sterilization
Awọn iwọn otutu ti wort farabale le de ọdọ 95 ℃, ati pe akoko gbogbo wa fun o kere ju 60min.Nitorinaa, ninu ilana yii, awọn oriṣi gbogbogbo ti awọn microorganisms ipalara yoo pa nitori iwọn otutu giga.Nigbagbogbo a ro pe wort lẹhin ilana sise wort O le ṣee lo bi omitooro bakteria ni ifo ilera lati tẹ fermenter nipasẹ ẹrọ paṣipaarọ ooru ati duro fun inoculation.
5. Awọn iyipada ti awọn ohun adun adun discordant
Ọkan ninu awọn adun ti ọti jẹ nkan ti o dabi oka, dimethyl sulfide, eyiti a ṣe nipasẹ iṣesi ti S-methylmethionine ti o ṣẹda lakoko akoko germination ti barle lakoko ilana sise.Awọn esi fihan pe pẹlu awọn farabale akoko The prolongation, isalẹ awọn akoonu ti dimethyl sulfide.Gẹgẹbi imọran ti o wa loke, a le lo ọna ti jijẹ kikankikan farabale ati akoko lati ṣe iyipada bi DMS pupọ bi o ti ṣee ṣe lati wort.
6. Denaturation ati alaropo ti amuaradagba irinše ni wort
Botilẹjẹpe amuaradagba le fun ọti ni itọwo mellow diẹ sii, diẹ ninu awọn ọlọjẹ le ni odi ni ipa lori adun ọti.Awọn ijinlẹ ti fihan pe iye pH ti wort ṣe ipa pataki ninu akopọ amuaradagba.Ni gbogbogbo, iye pH wa ni iwọn 5.2-5.6, eyiti o dara julọ fun akopọ amuaradagba.Iwọn otutu ti o ga julọ yoo fa ifasisi denaturation amuaradagba, solubility ti amuaradagba denatured ninu wort yoo dinku, ati lẹhinna wort yoo jẹ precipitated ni irisi awọn itọsi flocculent.Da lori imọ-jinlẹ ti o wa loke, wiwa alefa to dara lati yọkuro yiyan awọn ọlọjẹ ti aifẹ lakoko idaduro awọn ọlọjẹ ti o fẹ jẹ bọtini lati ṣe iwadii iṣọra.
7. Awọ ati itọwo
Ipa ti awọ ati itọwo ọti jẹ ibatan si iṣesi Maillard, eyiti o jẹ iṣesi pataki laarin awọn suga ati awọn amino acids.Ọja ti iṣesi Maillard jẹ melanin, eyiti o jẹ ẹlẹda awọ ti wort.Ni akoko kanna, awọn suga oriṣiriṣi ati awọn amino acid oriṣiriṣi ni a ṣe.Awọn oriṣiriṣi awọn ọja melanin ti a ṣe nipasẹ iṣesi ni awọn itọwo oriṣiriṣi, ati pe awọn aldehydes yoo ṣẹda lakoko iṣe Maillard.Ni afikun, awọ ati adun ti wort tun ni ibatan si iye pH ti wort, eyiti gbogbo wọn ṣe alabapin si awọ ati itọwo ọti.pataki ifosiwewe.
Akoko ifiweranṣẹ: Oṣu Karun-23-2022