Despois de que o mosto complete o proceso de sacarificación, debe ser aclarado pola filtración da capa de mosto, e despois entra no proceso de ebulición e arrefríase a unha temperatura adecuada para a fermentación mediante intercambio de calor de placas para levar a cabo o proceso de fermentación da cervexa. .Polo tanto, o proceso de ebulición do mosto é o trigo Un paso importante na preparación do zume, esencial para a produción de cervexa.Durante o proceso de ebulición continuo do mosto, ocorrerán unha serie de reaccións físicas e químicas moi complexas nas substancias do mosto quente.Os resultados combinados destas complexas reaccións físicas e químicas levarán a diferentes graos de cambios na estabilidade da cervexa.A estabilidade das substancias na cervexa está moi relacionada coa calidade da cervexa final.As principais funcións da operación de ebulición do mosto na produción de cervexa son as seguintes:
1. Inactivación de encimas
O encima é unha substancia proteica, cada encima ten a súa propia temperatura de inactivación e a alta temperatura é un método de inactivación da actividade enzimática.Durante o proceso de ebulición, o ambiente de alta temperatura fai perder as actividades de varios encimas, que é o papel máis directo e importante na operación de ebulición do mosto.Debido á alta temperatura, os encimas hidrolíticos de varias sacarificacións, como a hidrolase de amidón e a hidrolasa de proteínas, están desnaturalizados e inactivos, garantindo así a estabilidade das substancias sacáridas do mosto que se poden usar para a fermentación e mantendo aínda máis a sacarificación despois da alta temperatura. sacarificación.O equilibrio de substancias no mosto.
2. Lixiviación e isomerización de substancias no lúpulo
Os principais compoñentes do lúpulo inclúen a resina de lúpulo e o aceite esencial.Segundo os requisitos dos diferentes tipos de cervexa, pódense engadir diferentes tipos de lúpulo dúas ou tres veces durante a ebulición.Para garantir que os principais compoñentes do lúpulo, como o ácido α, se disolvan máis facilmente no mosto, o produto de lúpulo amargo adoita poñerse na fase inicial da ebulición do mosto, o que tamén pode facer que o principal provedor de amargo no lúpulo amargo α- ácido máis fácil de isomerizar A reacción forma iso-α-ácido.Algúns datos mostran que o valor do pH do mosto ten unha gran influencia no grao de lixiviación dos compoñentes do lúpulo no mosto, é dicir, o valor do pH está correlacionado positivamente co grao de lixiviación e a isomerización do ácido α no lúpulo.Polo tanto, controlar o valor do pH do mosto ten unha importancia orientativa importante para a ebulición.A función de engadir lúpulo perfumado na fase posterior da ebulición é darlle á cervexa o aroma do lúpulo.O aceite de lúpulo pérdese facilmente por evaporación a alta temperatura.Polo tanto, engadir flores perfumadas na fase posterior equivale a acurtar o tempo de evaporación e evitar máis compoñentes de aceite de lúpulo.Perdida coa evaporación da auga.Por suposto, a produción de diferentes tipos de cervexa ten diferentes requisitos para a cantidade de lúpulo empregado e a forma en que se utiliza durante o proceso de ebulición.O proceso de adición de lúpulo debe formularse segundo as características da cervexa, e non se pode xeneralizar.
3. Evaporar o exceso de auga
O proceso de evaporación do exceso de auga tamén se denomina proceso de concentración do mosto, que tamén é a manifestación máis directa da ebulición do mosto.O propósito da concentración do mosto é obvio, que é aumentar a proporción de azucres fermentables no mosto evaporando o exceso de auga.Canto máis auga se evapora, maior será a proporción de azucres finais.Segundo os diferentes requisitos do tipo de cervexa elaborada para o contido de azucre, o tempo de evaporación pódese axustar para acadar o contido de azucre ideal para o proceso de fermentación da cervexa.
4. Esterilización
A temperatura de ebulición do mosto pode superar os 95 ℃ e o tempo dura polo menos 60 minutos.Polo tanto, neste proceso, os tipos xerais de microorganismos nocivos serán mortos debido á alta temperatura.Normalmente pensamos que o mosto despois do proceso de ebulición do mosto pódese usar como caldo de fermentación estéril para entrar no fermentador a través do dispositivo de intercambio de calor e esperar a inoculación.
5. A volatilización de substancias de sabor discordante
Un dos sabores da cervexa é unha substancia semellante ao millo, o sulfuro de dimetilo, que se forma pola reacción da S-metilmetionina formada durante o período de xerminación da cebada durante o proceso de ebulición.Os resultados mostran que co tempo de ebulición A prolongación, menor será o contido de sulfuro de dimetilo.Segundo a teoría anterior, podemos utilizar o método de aumentar a intensidade e o tempo de ebulición para volatilizar o máximo posible de DMS do mosto.
6. Desnaturalización e agregación de compoñentes proteicos no mosto
Aínda que as proteínas poden dar á cervexa un sabor máis suave, algunhas proteínas poden afectar negativamente o sabor da cervexa.Os estudos demostraron que o valor do pH do mosto xoga un papel importante na agregación de proteínas.En xeral, o valor do pH está no intervalo de 5,2-5,6, o que é o máis favorable para a agregación de proteínas.A alta temperatura provocará unha reacción de desnaturalización da proteína, a solubilidade da proteína desnaturalizada no mosto diminuirá e, a continuación, o mosto precipitarase en forma de precipitados floculentos.Con base na teoría anterior, atopar un grao axeitado para eliminar selectivamente as proteínas non desexadas mantendo as proteínas desexadas é unha clave para un estudo coidadoso.
7. Cor e sabor
A influencia da cor e do sabor da cervexa está relacionada coa reacción de Maillard, que é unha reacción especial entre azucres e aminoácidos.O produto da reacción de Maillard é a melanina, que é a que produce a cor do mosto.Ao mesmo tempo, prodúcense diferentes azucres e diferentes aminoácidos.Os distintos tipos de produtos de melanina producidos pola reacción teñen diferentes gustos, e durante a reacción de Maillard formaranse aldehídos.Ademais, a cor e o sabor do mosto tamén están relacionados co valor do pH do mosto, que todos contribúen á cor e ao sabor da cervexa.factor importante.
Hora de publicación: 23-maio-2022