बिअर उत्पादनात wort उकळण्याची मुख्य भूमिका

वॉर्टने सॅचरिफिकेशन प्रक्रिया पूर्ण केल्यानंतर, वॉर्ट लेयरच्या गाळणीद्वारे ते स्पष्ट करणे आवश्यक आहे, आणि नंतर उकळण्याच्या प्रक्रियेत प्रवेश केला जातो आणि बिअरची किण्वन प्रक्रिया पार पाडण्यासाठी प्लेट हीट एक्सचेंजद्वारे किण्वनासाठी योग्य तापमानात थंड केले जाते. .म्हणून, wort उकळण्याची प्रक्रिया गहू आहे रस तयार करण्याचा एक महत्त्वाचा टप्पा, बिअरच्या उत्पादनासाठी आवश्यक आहे.wort च्या सतत उकळत्या प्रक्रियेदरम्यान, गरम wort मधील पदार्थांमध्ये अत्यंत जटिल भौतिक आणि रासायनिक प्रतिक्रियांची मालिका घडते.या जटिल भौतिक आणि रासायनिक अभिक्रियांच्या एकत्रित परिणामांमुळे बिअरच्या स्थिरतेमध्ये विविध अंश बदल होतात.बिअरमधील पदार्थांची स्थिरता अंतिम बिअरच्या गुणवत्तेशी जवळून संबंधित आहे.बिअर उत्पादनात wort उकळत्या ऑपरेशनची मुख्य कार्ये खालीलप्रमाणे आहेत:

1. एंजाइमचे निष्क्रियीकरण

एंझाइम हा एक प्रथिन पदार्थ आहे, प्रत्येक एंझाइमचे स्वतःचे निष्क्रिय तापमान असते आणि उच्च तापमान ही एन्झाइम क्रियाकलाप निष्क्रिय करण्याची एक पद्धत असते.उकळत्या प्रक्रियेदरम्यान, उच्च तापमान वातावरणामुळे विविध एन्झाइम्सची क्रिया नष्ट होते, जी wort उकळण्याच्या ऑपरेशनमध्ये सर्वात थेट आणि सर्वात महत्वाची भूमिका असते.उच्च तापमानामुळे, स्टार्च हायड्रोलेज आणि प्रोटीन हायड्रोलेज सारख्या विविध सॅकॅरिफिकेशनचे हायड्रोलाइटिक एन्झाईम्स विकृत आणि निष्क्रिय होतात, अशा प्रकारे किण्वनासाठी वापरल्या जाणार्‍या वॉर्टमधील सॅकराइड पदार्थांची स्थिरता सुनिश्चित करते आणि नंतर सॅचरिफिकेशन टिकवून ठेवते. saccharification.wort मध्ये पदार्थ शिल्लक.

2. हॉप्समधील पदार्थांचे लीचिंग आणि आयसोमरायझेशन

हॉप्सच्या मुख्य घटकांमध्ये हॉप राळ आणि आवश्यक तेलाचा समावेश होतो.वेगवेगळ्या प्रकारच्या बिअरच्या गरजेनुसार, उकळत्या वेळी वेगवेगळ्या प्रकारचे हॉप्स दोन किंवा तीन वेळा जोडले जाऊ शकतात.हॉप्सचे मुख्य घटक जसे की α-ऍसिड वॉर्टमध्ये अधिक सहजपणे विरघळतात याची खात्री करण्यासाठी, कडू हॉप उत्पादन सामान्यतः wort उकळण्याच्या सुरुवातीच्या टप्प्यात टाकले जाते, जे कडू हॉपमध्ये मुख्य कडू प्रदाता देखील बनवू शकते α- ऍसिड आयसोमराइझ करणे सोपे आहे प्रतिक्रिया iso-α-ऍसिड तयार करते.काही डेटा दर्शविते की wort च्या pH मूल्याचा wort मधील हॉप घटकांच्या लीचिंग डिग्रीवर मोठा प्रभाव आहे, म्हणजेच, pH मूल्य हे हॉप्समधील α-ऍसिडच्या लीचिंग डिग्री आणि आयसोमरायझेशनशी सकारात्मकपणे संबंधित आहे.म्हणून, wort चे pH मूल्य नियंत्रित करणे हे उकळण्यासाठी महत्त्वपूर्ण मार्गदर्शक महत्त्व आहे.उकळण्याच्या नंतरच्या टप्प्यात सुवासिक हॉप्स जोडण्याचे कार्य म्हणजे बिअरला हॉप्सचा सुगंध देणे.उच्च तापमानात बाष्पीभवनाने हॉप ऑइल सहजपणे नष्ट होते.म्हणून, नंतरच्या टप्प्यात सुवासिक फुले जोडणे हे बाष्पीभवन वेळ कमी करणे आणि हॉप ऑइलचे अधिक घटक टाळण्यासारखे आहे.पाण्याच्या बाष्पीभवनाने हरवले.अर्थात, वेगवेगळ्या प्रकारच्या बिअरच्या उत्पादनासाठी हॉप्सच्या प्रमाणासाठी आणि उकळत्या प्रक्रियेदरम्यान वापरल्या जाणार्‍या वेगवेगळ्या आवश्यकता असतात.हॉप जोडण्याची प्रक्रिया बिअरच्या वैशिष्ट्यांनुसार तयार केली पाहिजे आणि सामान्यीकृत केली जाऊ शकत नाही.

3. जास्तीचे पाणी बाष्पीभवन करा

अतिरिक्त पाण्याचे बाष्पीभवन करण्याच्या प्रक्रियेला वॉर्टची एकाग्रता प्रक्रिया देखील म्हणतात, जी wort उकळण्याचे सर्वात थेट प्रकटीकरण देखील आहे.वॉर्ट एकाग्र करण्याचा हेतू स्पष्ट आहे, जो अतिरिक्त पाण्याचे बाष्पीभवन करून wort मध्ये किण्वित शर्करांचे प्रमाण वाढवणे आहे.जितके जास्त पाणी बाष्पीभवन होईल तितके अंतिम साखरेचे प्रमाण जास्त असेल.साखरेच्या सामग्रीसाठी ब्रूड बीअर प्रकाराच्या विविध आवश्यकतांनुसार, बिअर किण्वन प्रक्रियेसाठी आदर्श साखर सामग्री प्राप्त करण्यासाठी बाष्पीभवन वेळ समायोजित केला जाऊ शकतो.

4. निर्जंतुकीकरण

वॉर्ट उकळण्याचे तापमान 95 डिग्री सेल्सियसच्या वर पोहोचू शकते आणि वेळ साधारणपणे किमान 60 मिनिटे टिकतो.म्हणून, या प्रक्रियेत, उच्च तापमानामुळे सामान्य प्रकारचे हानिकारक सूक्ष्मजीव मारले जातील.सहसा आम्हाला असे वाटते की wort उकळण्याच्या प्रक्रियेनंतर wort उष्णता एक्सचेंज यंत्राद्वारे किण्वन यंत्रामध्ये प्रवेश करण्यासाठी आणि लसीकरणाची प्रतीक्षा करण्यासाठी निर्जंतुकीकरण आंबायला ठेवा म्हणून वापरले जाऊ शकते.

5. विसंगत चव पदार्थांचे अस्थिरीकरण

बिअरच्या चवींपैकी एक कॉर्न सारखा पदार्थ आहे, डायमिथाइल सल्फाइड, जो उकळत्या प्रक्रियेदरम्यान बार्लीच्या उगवण कालावधी दरम्यान तयार झालेल्या एस-मेथिलमेथिओनिनच्या प्रतिक्रियेने तयार होतो.परिणाम दर्शविते की उकळत्या वेळेसह, डायमिथाइल सल्फाइडचे प्रमाण कमी होते.वरील सिद्धांतानुसार, आम्ही उकळण्याची तीव्रता आणि वेळ वाढवण्याच्या पद्धतीचा वापर करून wort पासून शक्य तितक्या DMS चे अस्थिरीकरण करू शकतो.

6. wort मध्ये प्रोटीन घटकांचे विकृतीकरण आणि एकत्रीकरण

जरी प्रथिने बिअरला अधिक मधुर चव देऊ शकतात, परंतु काही प्रथिने बिअरच्या चववर नकारात्मक परिणाम करू शकतात.अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की प्रथिने एकत्रीकरणामध्ये wort चे pH मूल्य महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावते.सर्वसाधारणपणे, पीएच मूल्य 5.2-5.6 च्या श्रेणीत आहे, जे प्रथिने एकत्रीकरणासाठी सर्वात अनुकूल आहे.उच्च तापमानामुळे प्रथिने विकृतीकरणाची प्रतिक्रिया होईल, वॉर्टमधील विकृत प्रथिनेची विद्राव्यता कमी होईल आणि नंतर wort फ्लोक्युलंट प्रिसिपिटेट्सच्या रूपात अवक्षेपित होईल.वरील सिद्धांताच्या आधारे, इच्छित प्रथिने टिकवून ठेवताना निवडकपणे नको असलेली प्रथिने काढून टाकण्यासाठी योग्य पदवी शोधणे ही काळजीपूर्वक अभ्यासाची गुरुकिल्ली आहे.

7. रंग आणि चव

बिअरचा रंग आणि चव यांचा प्रभाव Maillard प्रतिक्रियाशी संबंधित आहे, जी शर्करा आणि अमीनो ऍसिडमधील विशेष प्रतिक्रिया आहे.मेलार्ड प्रतिक्रियेचे उत्पादन मेलेनिन आहे, जे wort च्या रंगाचा निर्माता आहे.त्याच वेळी, विविध शर्करा आणि विविध अमीनो ऍसिड तयार होतात.प्रतिक्रियेद्वारे तयार होणार्‍या मेलॅनिन उत्पादनांचे वेगवेगळे स्वाद असतात आणि मेलार्ड प्रतिक्रिया दरम्यान अल्डीहाइड्स तयार होतील.याव्यतिरिक्त, wort चा रंग आणि चव देखील wort च्या pH मूल्याशी संबंधित आहे, जे सर्व बिअरच्या रंग आणि चवमध्ये योगदान देतात.महत्वाचा घटक.