След като пивната мъст завърши процеса на захарификация, тя трябва да бъде избистрена чрез филтриране на слоя от пивна мъст и след това влиза в процеса на кипене и се охлажда до температура, подходяща за ферментация чрез топлообмен на плоча, за да се извърши процесът на ферментация на бирата .Следователно процесът на варене на пивната мъст е пшеница. Важна стъпка в приготвянето на сока, от съществено значение за производството на бира.По време на непрекъснатия процес на кипене на пивната мъст ще се появят серия от много сложни физични и химични реакции във веществата в горещата пивна мъст.Комбинираните резултати от тези сложни физични и химични реакции ще доведат до различна степен на промени в стабилността на бирата.Стабилността на веществата в бирата е тясно свързана с качеството на крайната бира.Основните функции на операцията по варене на пивна мъст в производството на бира са следните:
1. Инактивиране на ензими
Ензимът е протеиново вещество, всеки ензим има своя собствена температура на инактивиране, а високата температура е метод за инактивиране на ензимната активност.По време на процеса на кипене околната среда с висока температура води до загуба на активността на различни ензими, което е най-директната и най-важна роля в операцията по варене на пивната мъст.Поради високата температура, хидролитичните ензими на различни захарификации, като нишестена хидролаза и протеинова хидролаза, са денатурирани и неактивни, като по този начин се гарантира стабилността на захаридните вещества в пивната мъст, която може да се използва за ферментация, и допълнително поддържане на захарификацията след озахаряване.Балансът на веществата в пивната мъст.
2. Излугване и изомеризация на веществата в хмела
Основните компоненти на хмела включват хмелова смола и етерично масло.Според изискванията на различните видове бира, различните видове хмел могат да се добавят два или три пъти по време на варене.За да се гарантира, че основните компоненти на хмела, като α-киселина, се разтварят по-лесно в пивната мъст, продуктът от горчив хмел обикновено се поставя в ранния етап на варене на пивната мъст, което също може да направи главния доставчик на горчивото в горчивия хмел α- киселина по-лесна за изомеризиране Реакцията образува изо-α-киселина.Някои данни показват, че стойността на рН на пивната мъст има голямо влияние върху степента на излужване на компонентите на хмела в пивната мъст, т.е. стойността на рН е в положителна корелация със степента на излужване и изомеризацията на α-киселина в хмела.Следователно, контролирането на рН стойността на пивната мъст има важно насочващо значение за кипенето.Функцията на добавянето на ароматен хмел в по-късния етап на кипене е да придаде на бирата аромат на хмел.Маслото от хмел се губи лесно при изпаряване при висока температура.Следователно добавянето на ароматни цветя на по-късен етап е еквивалентно на съкращаване на времето за изпаряване и избягване на повече компоненти на хмеловото масло.Губи се с изпаряване на водата.Разбира се, производството на различни видове бира има различни изисквания за количеството на използвания хмел и начина, по който се използват по време на процеса на варене.Процесът на добавяне на хмел трябва да се формулира според характеристиките на бирата и не може да се обобщава.
3. Изпарете излишната вода
Процесът на изпаряване на излишната вода се нарича още процес на концентриране на пивната мъст, което е и най-прякото проявление на варенето на пивната мъст.Целта на концентрирането на пивната мъст е очевидна, а именно да се увеличи делът на ферментиращите захари в пивната мъст чрез изпаряване на излишната вода.Колкото повече вода се изпари, толкова по-голям е делът на крайните захари.Според различните изисквания на типа варена бира за съдържанието на захар, времето за изпаряване може да се регулира, за да се постигне идеалното съдържание на захар за процеса на ферментация на бирата.
4. Стерилизация
Температурата на кипене на пивната мъст може да достигне над 95 ℃ и времето обикновено продължава най-малко 60 минути.Следователно в този процес общите видове вредни микроорганизми ще бъдат убити поради висока температура.Обикновено смятаме, че пивната мъст след процеса на варене на пивната мъст може да се използва като стерилен ферментационен бульон, за да влезе във ферментатора през топлообменното устройство и да изчака инокулацията.
5. Изпаряването на несъответстващи вкусови вещества
Един от ароматите на бирата е вещество, подобно на царевица, диметилсулфид, което се образува от реакцията на S-метилметионин, образуван по време на периода на покълване на ечемика по време на процеса на варене.Резултатите показват, че с удължаването на времето на кипене, толкова по-ниско е съдържанието на диметилсулфид.Съгласно горната теория, можем да използваме метода за увеличаване на интензивността на кипене и времето, за да изпарим възможно най-много DMS от пивната мъст.
6. Денатурация и агрегация на протеиновите компоненти в пивната мъст
Въпреки че протеинът може да придаде на бирата по-мек вкус, някои протеини могат да повлияят негативно на вкуса на бирата.Проучванията показват, че pH стойността на пивната мъст играе важна роля в агрегацията на протеини.Най-общо казано, стойността на pH е в диапазона 5,2-5,6, което е най-благоприятно за агрегация на протеини.Високата температура ще предизвика реакция на денатуриране на протеина, разтворимостта на денатурирания протеин в пивната мъст ще намалее и след това мъстта ще се утаи под формата на флокулентни утайки.Въз основа на горната теория, намирането на подходяща степен за селективно отстраняване на нежеланите протеини, като същевременно се запазят желаните протеини, е ключ към внимателното проучване.
7. Цвят и вкус
Влиянието на цвета и вкуса на бирата е свързано с реакцията на Maillard, която е специална реакция между захари и аминокиселини.Продуктът от реакцията на Maillard е меланинът, който определя цвета на пивната мъст.В същото време се произвеждат различни захари и различни аминокиселини.Различните видове меланинови продукти, произведени от реакцията, имат различни вкусове и алдехидите ще се образуват по време на реакцията на Maillard.В допълнение, цветът и ароматът на пивната мъст също са свързани със стойността на pH на пивната мъст, които допринасят за цвета и вкуса на бирата.важен фактор.
Време на публикуване: 23 май 2022 г