Poté, co sladina dokončí proces zcukernění, musí být vyčištěna filtrací vrstvy mladiny a poté vstoupí do procesu varu a ochladí se na teplotu vhodnou pro fermentaci deskovou výměnou tepla, aby se provedl proces fermentace piva. .Proces varu mladiny je tedy pšenice Důležitým krokem při přípravě šťávy, který je nezbytný pro výrobu piva.Během kontinuálního procesu varu mladiny dojde v látkách v horké mladině k řadě velmi složitých fyzikálních a chemických reakcí.Kombinované výsledky těchto složitých fyzikálních a chemických reakcí povedou k různým stupňům změn stability piva.Stabilita látek v pivu úzce souvisí s kvalitou finálního piva.Hlavní funkce varu mladiny při výrobě piva jsou následující:
1. Inaktivace enzymů
Enzym je proteinová látka, každý enzym má svou vlastní inaktivační teplotu a vysoká teplota je způsob inaktivace enzymové aktivity.Během procesu varu vysokoteplotní prostředí způsobuje ztrátu aktivity různých enzymů, což je nejpřímější a nejdůležitější role v procesu varu mladiny.Vlivem vysoké teploty jsou hydrolytické enzymy různých zcukernění, jako je škrobová hydroláza a proteinová hydroláza, denaturovány a inaktivní, čímž je zajištěna stabilita sacharidových látek v mladině využitelných pro fermentaci a dále udržování zcukernění po zcukernatění.Bilance látek v mladině.
2. Vyluhování a izomerizace látek ve chmelu
Mezi hlavní složky chmele patří chmelová pryskyřice a silice.Podle požadavků různých druhů piva lze během varu přidat dvakrát nebo třikrát různé druhy chmele.Aby se zajistilo, že hlavní složky chmele, jako je α-kyselina, budou snadněji rozpuštěny v mladině, je hořký chmelový produkt obvykle uveden do raného stádia varu mladiny, což může také způsobit, že hlavní poskytovatel hořkosti v hořkém chmelu α- kyselina se snadněji izomerizuje Reakcí vzniká iso-α-kyselina.Některá data ukazují, že hodnota pH mladiny má velký vliv na stupeň vyluhování chmelových složek ve sladině, tj. hodnota pH pozitivně koreluje se stupněm vyluhování a izomerizací α-kyseliny ve chmelu.Proto má kontrola hodnoty pH mladiny důležitý řídící význam pro vaření.Funkcí přidání vonného chmele v pozdější fázi varu je dodat pivu chmelové aroma.Chmelový olej se snadno ztrácí odpařováním při vysoké teplotě.Přidání vonných květů v pozdější fázi se tedy rovná zkrácení doby odpařování a vyhýbání se většímu množství složek chmelového oleje.Ztraceno odpařováním vody.Výroba různých druhů piva má samozřejmě různé požadavky na množství použitého chmele a způsob jeho použití při procesu varu.Proces přidávání chmele by měl být formulován podle vlastností piva a nelze jej zobecňovat.
3. Odpařte přebytečnou vodu
Proces odpařování přebytečné vody se také nazývá koncentrační proces mladiny, který je také nejpřímějším projevem varu mladiny.Zřejmý je účel zahušťování mladiny, kterým je zvýšení podílu zkvasitelných cukrů v mladině odpařováním přebytečné vody.Čím více se odpaří voda, tím větší je podíl konečných cukrů.Podle různých požadavků typu vařeného piva na obsah cukru lze dobu odpařování upravit tak, aby bylo dosaženo ideálního obsahu cukru pro proces fermentace piva.
4. Sterilizace
Teplota varu mladiny může dosáhnout nad 95 ℃ a tato doba obecně trvá nejméně 60 minut.Proto v tomto procesu budou obecné typy škodlivých mikroorganismů zabity v důsledku vysoké teploty.Obvykle si myslíme, že mladina po procesu varu mladiny Může být použita jako sterilní fermentační bujón, který vstupuje do fermentoru přes teplosměnné zařízení a čeká na naočkování.
5. Vytěkání nesouhlasných chuťových látek
Jednou z příchutí piva je látka podobná kukuřici, dimethylsulfid, který vzniká reakcí S-methylmethioninu vzniklého v období klíčení ječmene během procesu varu.Výsledky ukazují, že s prodloužením doby varu tím nižší je obsah dimethylsulfidu.Podle výše uvedené teorie můžeme použít metodu zvýšení intenzity a doby varu, abychom z mladiny vypařili co nejvíce DMS.
6. Denaturace a agregace proteinových složek v mladině
Přestože protein může dát pivu jemnější chuť, některé proteiny mohou chuť piva negativně ovlivnit.Studie ukázaly, že hodnota pH mladiny hraje důležitou roli při agregaci bílkovin.Obecně lze říci, že hodnota pH se pohybuje v rozmezí 5,2-5,6, což je pro agregaci bílkovin nejpříznivější.Vysoká teplota způsobí denaturační reakci proteinu, rozpustnost denaturovaného proteinu v mladině se sníží a následně se sladina vysráží ve formě vločkovitých sraženin.Na základě výše uvedené teorie je nalezení vhodného stupně pro selektivní odstranění nežádoucích proteinů při zachování požadovaných proteinů klíčem k pečlivému studiu.
7. Barva a chuť
Vliv barvy a chuti piva souvisí s Maillardovou reakcí, což je speciální reakce mezi cukry a aminokyselinami.Produktem Maillardovy reakce je melanin, který je tvůrcem barvy mladiny.Přitom vznikají různé cukry a různé aminokyseliny.Různé typy melaninových produktů produkovaných reakcí mají různé chutě a během Maillardovy reakce se tvoří aldehydy.Kromě toho barva a chuť mladiny také souvisí s hodnotou pH mladiny, což vše přispívá k barvě a chuti piva.důležitým faktorem.
Čas odeslání: 23. května 2022