wort သည် saccharification process ပြီးသည်နှင့်၊ ၎င်းကို wort အလွှာ၏စစ်ထုတ်ခြင်းဖြင့်ရှင်းလင်းရန်လိုအပ်ပြီးဆူပွက်နေသောလုပ်ငန်းစဉ်ထဲသို့ဝင်ရောက်ကာဘီယာ၏စော်ဖောက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်ကိုလုပ်ဆောင်ရန်အတွက်ပန်းကန်အပူဖလှယ်ခြင်းဖြင့်အချဉ်ဖောက်ရန်အတွက်သင့်လျော်သောအပူချိန်သို့အအေးခံသည်။ .ထို့ကြောင့် wort ပွက်ပွက်ဆူနေသော လုပ်ငန်းစဉ်သည် ဘီယာထုတ်လုပ်ရန်အတွက် မရှိမဖြစ်လိုအပ်သော ဖျော်ရည်ပြင်ဆင်မှုတွင် အရေးကြီးသောအဆင့်တစ်ခုဖြစ်သည်။wort ၏အဆက်မပြတ်ဆူပွက်နေသောလုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း၊ အလွန်ရှုပ်ထွေးသောရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာနှင့်ဓာတုတုံ့ပြန်မှုများသည် hot wort ရှိပစ္စည်းများတွင်ဖြစ်ပေါ်လိမ့်မည်။ဤရှုပ်ထွေးသော ရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာနှင့် ဓာတုတုံ့ပြန်မှုများ၏ ပေါင်းစပ်ရလဒ်များသည် ဘီယာ၏တည်ငြိမ်မှုအတွက် ကွဲပြားသောဒီဂရီပြောင်းလဲမှုများကို ဖြစ်ပေါ်စေမည်ဖြစ်သည်။ဘီယာတွင် ပါဝင်ပစ္စည်းများ၏ တည်ငြိမ်မှုသည် နောက်ဆုံး ဘီယာ၏ အရည်အသွေးနှင့် နီးကပ်စွာ ဆက်စပ်နေသည်။ဘီယာထုတ်လုပ်ရာတွင် wort ဆူအောင်တည်ခြင်း၏ အဓိကလုပ်ဆောင်ချက်များမှာ အောက်ပါအတိုင်းဖြစ်သည်။
1. အင်ဇိုင်းများ မလှုပ်ရှားခြင်း။
အင်ဇိုင်းသည် ပရိုတင်းဓာတ်တစ်ခုဖြစ်ပြီး အင်ဇိုင်းတစ်ခုစီတွင် ၎င်း၏ကိုယ်ပိုင်မလှုပ်ရှားနိုင်သောအပူချိန်ရှိပြီး မြင့်မားသောအပူချိန်သည် အင်ဇိုင်းလှုပ်ရှားမှုကို လှုံ့ဆော်ပေးသည့်နည်းလမ်းတစ်ခုဖြစ်သည်။ပွက်ပွက်ဆူနေသော လုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း၊ မြင့်မားသော အပူချိန် ပတ်ဝန်းကျင်သည် အမျိုးမျိုးသော အင်ဇိုင်းများ၏ လုပ်ဆောင်ချက်များကို ဆုံးရှုံးစေသည်၊ ၎င်းသည် wort ဆူပွက်မှုတွင် တိုက်ရိုက်နှင့် အရေးအပါဆုံး အခန်းကဏ္ဍဖြစ်သည်။မြင့်မားသောအပူချိန်ကြောင့်၊ ကစီဓာတ် hydrolase နှင့် ပရိုတင်း hydrolase ကဲ့သို့သော အမျိုးမျိုးသော saccharification ၏ ဟိုက်ဒရိုလစ်တစ်အင်ဇိုင်းများသည် အသွင်ပြောင်း၍ မလှုပ်ရှားနိုင်သောကြောင့် အချဉ်ဖောက်ရန်အတွက် အသုံးပြုနိုင်သည့် wort အတွင်းရှိ saccharide ပစ္စည်းများ၏ တည်ငြိမ်မှုကို အာမခံကာ saccharification ကို ဆက်လက်ထိန်းသိမ်းထားနိုင်သည်၊ saccharification။wort တွင်ပါဝင်ပစ္စည်းများ၏ချိန်ခွင်လျှာ။
2. Hops ထဲတွင် သတ္တုများကို စွန့်ထုတ်ခြင်းနှင့် isomerization
Hops ၏ အဓိက အစိတ်အပိုင်းများတွင် hop resin နှင့် Essential oil တို့ ပါဝင်သည်။မတူညီသော ဘီယာအမျိုးအစားများ၏ လိုအပ်ချက်များအရ ဟော့ပ်အမျိုးအစားအမျိုးမျိုးကို ပွက်ပွက်ဆူနေချိန်တွင် နှစ်ကြိမ် သို့မဟုတ် သုံးကြိမ်ထည့်နိုင်သည်။α-acid ကဲ့သို့သော ဟော့ပ်များ၏ အဓိက အစိတ်အပိုင်းများကို wort တွင် ပိုမိုလွယ်ကူစွာ ပျော်ဝင်စေရန် သေချာစေရန်အတွက် wort ဟင်းခါးကို ဆူပွက်သည့် အစောပိုင်းအဆင့်တွင် ထည့်သွင်းလေ့ရှိပြီး၊ ၎င်းသည် bitter hop α- တွင် အဓိက ခါးသီးသော ပံ့ပိုးပေးသူ ဖြစ်စေနိုင်သည်။ အက်ဆစ်သည် isomerize ရန်ပိုမိုလွယ်ကူသည် တုံ့ပြန်မှုသည် iso-α-acid ဖြစ်သည်။အချို့သောဒေတာများက wort ၏ pH တန်ဖိုးသည် wort ရှိ hops အစိတ်အပိုင်းများ၏ leaching degree အပေါ် ကြီးစွာသော သြဇာလွှမ်းမိုးမှုရှိကြောင်းပြသသည်၊ ဆိုလိုသည်မှာ pH တန်ဖိုးသည် leaching degree နှင့် hops တွင် α-acid ၏ isomerization တို့နှင့် အပြုသဘောဆောင်သောဆက်စပ်မှုရှိသည်ကိုပြသသည်။ထို့ကြောင့် wort ၏ pH တန်ဖိုးကို ထိန်းချုပ်ခြင်းသည် ပွက်ပွက်ဆူရန်အတွက် အရေးကြီးသော လမ်းညွှန်ချက်ဖြစ်သည်။ပွက်ပွက်ဆူလာပြီးနောက်ပိုင်းတွင် မွှေးကြိုင်သောဟော့ပ်များထည့်ခြင်း၏လုပ်ဆောင်ချက်မှာ ဘီယာကို ဟော့ပ်၏ရနံ့ကိုပေးစွမ်းရန်ဖြစ်သည်။မြင့်မားသောအပူချိန်တွင် အငွေ့ပျံခြင်းကြောင့် ဟော့ဆီသည် အလွယ်တကူ ဆုံးရှုံးနိုင်သည်။ထို့ကြောင့် နောက်ပိုင်းအဆင့်တွင် မွှေးကြိုင်သောပန်းများထည့်ခြင်းသည် ရေငွေ့ပျံချိန်ကို တိုစေကာ hop oil အစိတ်အပိုင်းများကို များများရှောင်ခြင်းနှင့် ညီမျှသည်။ရေအငွေ့ပျံပြီး ဆုံးရှုံးသွားတယ်။ဟုတ်ပါတယ်၊ ဘီယာအမျိုးအစားအမျိုးမျိုးကို ထုတ်လုပ်ရာမှာ အသုံးပြုတဲ့ ဟော့ပ်ပမာဏနဲ့ ပွက်ပွက်ဆူတဲ့ဖြစ်စဉ်မှာ အသုံးပြုတဲ့ပုံစံအတွက် မတူညီတဲ့လိုအပ်ချက်တွေရှိပါတယ်။ဟော့ပ်ပေါင်းထည့်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်ကို ဘီယာ၏ဝိသေသလက္ခဏာများနှင့်အညီ ဖော်မြူလာပြုလုပ်သင့်ပြီး ယေဘူယျအားဖြင့် သတ်မှတ်၍မရနိုင်ပါ။
3. ပိုနေတဲ့ရေကို အငွေ့ပျံစေတယ်။
ပိုနေတဲ့ရေကို အငွေ့ပျံတဲ့ ဖြစ်စဉ်ကို wort ပွက်ပွက်ဆူမှုရဲ့ တိုက်ရိုက်ထင်ရှားမှု အရှိဆုံးဖြစ်တဲ့ wort ရဲ့ စူးစိုက်မှု ဖြစ်စဉ်လို့လည်း ခေါ်ပါတယ်။wort အာရုံစူးစိုက်မှု၏ရည်ရွယ်ချက်မှာပိုမိုထင်ရှားသောရေကိုအငွေ့ပျံခြင်းဖြင့် wort တွင်အချဉ်ဖောက်နိုင်သောသကြားများ၏အချိုးအစားတိုးမြှင့်ရန်ဖြစ်သည်။ရေအငွေ့ပျံလေလေ၊ နောက်ဆုံးသကြားအချိုးအစား ပိုများလေဖြစ်သည်။သကြားပါဝင်မှု အတွက် ချက်ထားသော ဘီယာအမျိုးအစား၏ မတူညီသော လိုအပ်ချက်များအရ ဘီယာစော်ဖောက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်အတွက် စံပြသကြားပါဝင်မှုရရှိရန် ရေငွေ့ပျံချိန်ကို ချိန်ညှိနိုင်သည်။
4. Sterilization
wort ပွက်ပွက်ဆူနေသောအပူချိန်သည် 95 ℃အထက်သို့ရောက်ရှိနိုင်ပြီးအချိန်သည်ယေဘုယျအားဖြင့်အနည်းဆုံး 60 မိနစ်ကြာသည်။ထို့ကြောင့်၊ ဤလုပ်ငန်းစဉ်တွင်၊ ယေဘုယျအားဖြင့် အန္တရာယ်ရှိသော သေးငယ်သောဇီဝသက်ရှိ အမျိုးအစားများကို မြင့်မားသောအပူချိန်ကြောင့် သေဆုံးစေမည်ဖြစ်သည်။အများအားဖြင့် wort သည် wort ပွက်ပွက်ဆူသည့် လုပ်ငန်းစဉ်ပြီးနောက် ၎င်းကို ပိုးမွှားစော်ဖောက်ခြင်း ဟင်းရည်အဖြစ် အသုံးပြုနိုင်သည်ဟု ကျွန်ုပ်တို့ထင်မြင်ကြပြီး အပူလဲလှယ်ကိရိယာမှတဆင့် အချဉ်ဖောက်ထည့်ကာ inoculation စောင့်ဆိုင်းရန် စောင့်ဆိုင်းကြသည်။
5. ကွဲလွဲနေသော အရသာရှိသော အရာများ မတည်ငြိမ်ခြင်း။
ဘီယာ၏အနံ့အရသာများထဲမှတစ်ခုမှာ ပြောင်းဖူးနှင့်တူသောဒြပ်စင်ဖြစ်သော Dimethyl sulfide ဖြစ်ပြီး မုယောစပါးပင်ပေါက်ချိန်အတွင်း S-methylmethionine ၏တုံ့ပြန်မှုဖြင့် ဖြစ်ပေါ်လာသော စပါးမျိုးဖြစ်သည်။ရလဒ်များက ပွက်ပွက်ဆူနေသော အချိန်ကြာလာသည်နှင့်အမျှ Dimethyl sulfide ၏ ပါဝင်မှု လျော့နည်းလာသည်ကို တွေ့ရသည်။အထက်ဖော်ပြပါသီအိုရီအရ၊ ကျွန်ုပ်တို့သည် wort မှတတ်နိုင်သမျှ DMS ကို volatilize ရန် ဆူပွက်မှုပြင်းထန်မှုနှင့် အချိန်ကို တိုးမြှင့်သည့်နည်းလမ်းကို အသုံးပြုနိုင်သည်။
6. wort တွင် ပရိုတင်း အစိတ်အပိုင်းများ ၏ အသွင်အပြင်နှင့် ပေါင်းစပ်ခြင်း။
ပရိုတင်းက ဘီယာကို ပိုချိုတဲ့အရသာကိုပေးစွမ်းနိုင်ပေမယ့် အချို့သောပရိုတင်းတွေက ဘီယာရဲ့အရသာကို ထိခိုက်စေနိုင်ပါတယ်။လေ့လာမှုများက wort ၏ pH တန်ဖိုးသည် ပရိုတင်းများ စုစည်းမှုတွင် အရေးပါသော အခန်းကဏ္ဍမှ ပါဝင်နေကြောင်း လေ့လာမှုများက ဖော်ပြသည်။ယေဘူယျအားဖြင့်ပြောရလျှင်၊ pH တန်ဖိုးသည် 5.2-5.6 အကွာအဝေးတွင်ရှိပြီး၊ ၎င်းသည် ပရိုတင်းများ စုစည်းမှုအတွက် အသင့်တော်ဆုံးဖြစ်သည်။မြင့်မားသော အပူချိန်သည် ပရိုတင်း၏ အသွင်အပြင်တုံ့ပြန်မှုကို ဖြစ်စေသည်၊ wort တွင် denatured ပရိုတင်း၏ ပျော်ဝင်မှု လျော့နည်းသွားမည်ဖြစ်ပြီး၊ ထို့နောက် wort သည် flocculent precipitates ပုံစံဖြင့် ရွာသွန်းလိမ့်မည်။အထက်ဖော်ပြပါ သီအိုရီအရ၊ အလိုရှိသော ပရိုတင်းများကို ထိန်းသိမ်းထားစဉ် မလိုလားအပ်သော ပရိုတင်းများကို ရွေးချယ်ရန် သင့်လျော်သောအတိုင်းအတာကို ရှာဖွေခြင်းသည် ဂရုတစိုက်လေ့လာရန် သော့ချက်ဖြစ်သည်။
7. အရောင်နှင့်အရသာ
ဘီယာ၏ အရောင်နှင့် အရသာ၏ လွှမ်းမိုးမှုသည် သကြားနှင့် အမိုင်နိုအက်ဆစ်များကြား အထူးတုံ့ပြန်မှုဖြစ်သည့် Maillard တုံ့ပြန်မှုနှင့် ဆက်စပ်နေသည်။Maillard တုံ့ပြန်မှု၏ထုတ်ကုန်သည် wort ၏အရောင်ကိုထုတ်လုပ်သည့် melanin ဖြစ်သည်။တစ်ချိန်တည်းမှာပင်၊ ကွဲပြားခြားနားသောသကြားများနှင့်ကွဲပြားခြားနားသောအမိုင်နိုအက်ဆစ်များကိုထုတ်လုပ်သည်။တုံ့ပြန်မှုမှထုတ်လုပ်သော melanin ထုတ်ကုန်အမျိုးမျိုးတို့သည် အရသာကွဲပြားကြပြီး Maillard တုံ့ပြန်မှုအတွင်း အယ်ဒီဟိုက်များ ဖြစ်ပေါ်လာမည်ဖြစ်သည်။ထို့အပြင် wort ၏ အရောင်နှင့် အရသာသည် ဘီယာ၏ အရောင်နှင့် အရသာကို ပံ့ပိုးပေးသည့် wort ၏ pH တန်ဖိုးနှင့်လည်း သက်ဆိုင်ပါသည်။အရေးကြီးသောအချက်။
စာတိုက်အချိန်- မေလ ၂၃-၂၀၂၂