Post kiam la mosto kompletigas la sakarifikan procezon, ĝi devas esti klarigita per la filtrado de la mosto-tavolo, kaj tiam eniras la bolprocezon, kaj estas malvarmigita al temperaturo taŭga por fermentado per plato-varmoŝanĝo por efektivigi la fermentadprocezon de la biero. .Sekve, la bolprocezo de la mosto estas tritiko Grava paŝo en la preparado de suko, esenca por la produktado de biero.Dum la kontinua bolprocezo de la mosto, serio da tre kompleksaj fizikaj kaj kemiaj reakcioj okazos en la substancoj en la varma mosto.La kombinitaj rezultoj de ĉi tiuj kompleksaj fizikaj kaj kemiaj reagoj kondukos al malsamaj gradoj da ŝanĝoj en la stabileco de la biero.La stabileco de substancoj en biero estas proksime rilatita al la kvalito de la fina biero.La ĉefaj funkcioj de la operacio de bolado de mosto en bierproduktado estas kiel sekvas:
1. Senaktivigo de enzimoj
Enzimo estas proteina substanco, ĉiu enzimo havas sian propran malaktivigan temperaturon, kaj alta temperaturo estas metodo por malaktivigi enziman agadon.Dum la bolprocezo, la alta temperatura medio perdigas la agadojn de diversaj enzimoj, kio estas la plej rekta kaj plej grava rolo en la bolanta operacio.Pro la alta temperaturo, la hidrolizaj enzimoj de diversaj sakarigado, kiel amelo-hidrolazo kaj protein-hidrolazo, estas denaturigitaj kaj neaktivaj, tiel certigante la stabilecon de la sakaridaj substancoj en la mosto, kiuj povas esti uzataj por fermentado, kaj plue konservante la sakaridadon post la alta temperaturo. sakarigado.La ekvilibro de substancoj en mosto.
2. Lesivado kaj izomerigo de substancoj en lupolo
La ĉefaj komponantoj de lupolo inkluzivas lupolrezinon kaj esencan oleon.Laŭ la postuloj de malsamaj specoj de biero, malsamaj specoj de lupolo povas esti aldonitaj dufoje aŭ trifoje dum bolado.Por certigi, ke la ĉefaj komponentoj de lupolo kiel ekzemple α-acido estas pli facile dissolvitaj en la mosto, la amara lupolo-produkto estas kutime metita en la fruan stadion de hertbolado, kiu ankaŭ povas igi la ĉefan amaran provizanton en la amara lupolo α- acido pli facile izomerigebla La reago formas izo-α-acidon.Kelkaj datenoj montras ke la pH-valoro de mosto havas grandan influon sur la lesiva grado de lupolkomponentoj en lupolo, tio estas, pH-valoro estas pozitive korelaciita kun la lesiva grado kaj izomerigo de α-acido en lupolo.Tial, kontroli la pH-valoron de mosto havas gravan gvidan signifon por bolado.La funkcio aldoni bonodoran lupolon en la pli posta stadio de bolado estas doni al la biero la aromon de lupolo.La lupololeo facile perdiĝas pro vaporiĝo ĉe alta temperaturo.Tial, aldoni bonodorajn florojn en la pli posta stadio estas ekvivalenta al mallongigo de la vaporiĝtempo kaj eviti pli da lupololeokomponentoj.Perdita kun vaporiĝo de akvo.Kompreneble, la produktado de malsamaj specoj de biero havas malsamajn postulojn por la kvanto de lupolo uzata kaj la maniero kiel ili estas uzataj dum la bolprocezo.La procezo de aldono de lupolo devas esti formulita laŭ la trajtoj de la biero, kaj ne povas esti ĝeneraligita.
3. Evapori troan akvon
La procezo de vaporiĝado de troa akvo ankaŭ nomiĝas la koncentra procezo de mosto, kiu ankaŭ estas la plej rekta manifestiĝo de la bolado de mosto.Evidentas la celo koncentri moston, kio estas pliigi la proporcion de fermenteblaj sukeroj en la mosto vaporigante troan akvon.Ju pli da akvo vaporiĝis, des pli granda estas la proporcio de finaj sukeroj.Laŭ la malsamaj postuloj de la farita biero-tipo por la sukerenhavo, la vaporiĝtempo povas esti ĝustigita por atingi la idealan sukerenhavon por la biera fermentadprocezo.
4. Steriligo
La temperaturo de bolado de mosto povas atingi super 95℃, kaj la tempo ĝenerale daŭras almenaŭ 60min.Tial, en ĉi tiu procezo, la ĝeneralaj specoj de malutilaj mikroorganismoj estos mortigitaj pro alta temperaturo.Kutime ni pensas, ke la mosto post la wort bolprocezo Ĝi povas esti uzata kiel sterila fermentado buljono eniri la fermentilon tra la varmo interŝanĝo aparato kaj atendi inokuladon.
5. La volatiligo de malkongruaj gustosubstancoj
Unu el la gustoj de biero estas maizsimila substanco, dimetilsulfido, kiu estas formita per la reago de S-metilmetionino formita dum la ĝerma periodo de hordeo dum la bolprocezo.La rezultoj montras, ke kun la bolanta tempo La plilongigo, des pli malalta la enhavo de dimetilsulfido.Laŭ ĉi-supra teorio, ni povas uzi la metodon pliigi la bolintensecon kaj tempon por volatiligi kiel eble plej multe da DMS el la mosto.
6. Denaturado kaj agregado de proteinaj komponantoj en mosto
Kvankam proteino povas doni al biero pli mildan guston, iuj proteinoj povas negative influi la guston de biero.Studoj montris ke la pH-valoro de mosto ludas gravan rolon en proteinagregado.Ĝenerale, la pH-valoro estas en la intervalo de 5.2-5.6, kio estas plej favora por proteinagregado.Alta temperaturo kaŭzos proteinan denaturan reagon, la solvebleco de la denaturata proteino en la mosto malpliiĝos, kaj tiam la mosto precipitiĝos en formo de flokulaj precipitaĵoj.Surbaze de ĉi-supra teorio, trovi taŭgan gradon por selekteme forigi nedeziratajn proteinojn konservante la deziratajn proteinojn estas ŝlosilo por zorgema studo.
7. Koloro kaj gusto
La influo de la koloro kaj gusto de biero rilatas al la reago de Maillard, kiu estas speciala reago inter sukeroj kaj aminoacidoj.La produkto de la reago de Maillard estas melanino, kiu estas la produktanto de la koloro de la mosto.Samtempe, malsamaj sukeroj kaj malsamaj aminoacidoj estas produktitaj.La malsamaj specoj de melaninproduktoj produktitaj per la reago havas malsamajn gustojn, kaj aldehidoj formiĝos dum la Maillard-reago.Krome, la koloro kaj gusto de la mosto ankaŭ rilatas al la pH-valoro de la mosto, kiuj ĉiuj kontribuas al la koloro kaj gusto de la biero.grava faktoro.
Afiŝtempo: majo-23-2022