Գարեջրի արտադրության մեջ խոտի եռման հիմնական դերը

Քաղցրավենիքն ավարտում է սախարացման գործընթացը, այն պետք է մաքրվի կաթնաշերտի ֆիլտրման միջոցով, այնուհետև մտնում է եռման գործընթաց և սառչում է ափսեի ջերմափոխանակմամբ խմորման համար հարմար ջերմաստիճանի՝ գարեջրի խմորման գործընթացն իրականացնելու համար: .Հետևաբար, ցորենի եռման գործընթացը հանդիսանում է հյութի պատրաստման կարևոր քայլ, որն անհրաժեշտ է գարեջրի արտադրության համար:Քաղցրավենիքի անընդմեջ եռման գործընթացում տաք կաթի մեջ պարունակվող նյութերում տեղի կունենան մի շարք շատ բարդ ֆիզիկական և քիմիական ռեակցիաներ։Այս բարդ ֆիզիկական և քիմիական ռեակցիաների համակցված արդյունքները կհանգեցնեն գարեջրի կայունության տարբեր աստիճանի փոփոխությունների:Գարեջրի մեջ պարունակվող նյութերի կայունությունը սերտորեն կապված է վերջնական գարեջրի որակի հետ:Գարեջրի արտադրության մեջ կաթի եռման գործողության հիմնական գործառույթները հետևյալն են.

1. Ֆերմենտների ինակտիվացում

Ֆերմենտը սպիտակուցային նյութ է, յուրաքանչյուր ֆերմենտ ունի իր ապաակտիվացման ջերմաստիճանը, իսկ բարձր ջերմաստիճանը ֆերմենտի ակտիվության անակտիվացման մեթոդ է:Եռման գործընթացում բարձր ջերմաստիճանի միջավայրը ստիպում է կորցնել տարբեր ֆերմենտների գործունեությունը, որն ամենաուղիղ և ամենակարևոր դերն է թրաշի եռացման գործում:Բարձր ջերմաստիճանի պատճառով տարբեր սախարիզացման հիդրոլիտիկ ֆերմենտները, ինչպիսիք են օսլայի հիդրոլազը և սպիտակուցի հիդրոլազը, դենատուրացված և անգործուն են, այդպիսով ապահովելով սախարիդային նյութերի կայունությունը խմորման համար օգտագործվող կաթնամթերքի մեջ և հետագայում պահպանելով սախարիացումը: saccharification.Քաղցրավենիքում նյութերի հավասարակշռությունը.

2. Գայլուկի մեջ նյութերի տարրալվացում և իզոմերացում

Գայլուկի հիմնական բաղադրիչները ներառում են գայլուկի խեժը և եթերայուղը:Գարեջրի տարբեր տեսակների պահանջներին համապատասխան՝ եռման ժամանակ կարելի է տարբեր տեսակի գայլուկներ ավելացնել երկու-երեք անգամ։Ապահովելու համար, որ գայլուկի հիմնական բաղադրիչները, ինչպիսիք են α-թթուն, ավելի հեշտությամբ լուծվում են խոտի մեջ, դառը հոփի արտադրանքը սովորաբար դրվում է եռման վաղ փուլում, ինչը կարող է նաև դարձնել դառը հոփի α- հիմնական դառը մատակարարողը: թթուն ավելի հեշտ է իզոմերիզացնել Ռեակցիայի արդյունքում առաջանում է իզո-α-թթու:Որոշ տվյալներ ցույց են տալիս, որ մաղձաթաղանթի pH արժեքը մեծ ազդեցություն ունի գայլուկի բաղադրիչների տարրալվացման աստիճանի վրա, այսինքն՝ pH-ի արժեքը դրականորեն փոխկապակցված է գայլուկի մեջ α-թթվի իզոմերացման աստիճանի և տարրալվացման աստիճանի հետ:Հետևաբար, խոտի pH արժեքը վերահսկելը կարևոր ուղղորդող նշանակություն ունի եռացման համար:Եռման ուշ փուլում անուշահոտ գայլուկ ավելացնելու գործառույթը գարեջրին գայլուկի բույր հաղորդելն է։Հոփի յուղը հեշտությամբ կորչում է գոլորշիացման արդյունքում բարձր ջերմաստիճանում:Հետևաբար, բուրավետ ծաղիկներ ավելացնելը ավելի ուշ փուլում համարժեք է գոլորշիացման ժամանակի կրճատմանը և գայլուկի յուղի ավելի շատ բաղադրիչներից խուսափելուն:Կորած ջրի գոլորշիացման հետ:Անշուշտ, տարբեր տեսակի գարեջրի արտադրությունը տարբեր պահանջներ ունի օգտագործվող գայլուկի քանակի և եռման գործընթացում այն ​​օգտագործելու համար։Գայլուկի ավելացման գործընթացը պետք է ձևակերպվի ըստ գարեջրի բնութագրերի և չի կարող ընդհանրացվել:

3. Գոլորշիացնել ավելորդ ջուրը

Ավելորդ ջրի գոլորշիացման գործընթացը կոչվում է նաև կաթի կոնցենտրացիա, որը նաև եռման ամենաուղղակի դրսևորումն է։Քաղցրավենիքի խտացման նպատակն ակնհայտ է, այն է՝ ավելցուկային ջրի գոլորշիացման միջոցով խմորման ենթակա շաքարների մասնաբաժնի ավելացում:Որքան շատ ջուր գոլորշիացվի, այնքան մեծ է վերջնական շաքարների համամասնությունը:Շաքարի պարունակության համար եփած գարեջրի տեսակի տարբեր պահանջների համաձայն՝ գոլորշիացման ժամանակը կարող է ճշգրտվել՝ գարեջրի խմորման գործընթացի համար իդեալական շաքարի պարունակության հասնելու համար:

4. Ստերիլիզացում

Խոտի եռման ջերմաստիճանը կարող է հասնել 95℃-ից բարձր, իսկ ժամանակը սովորաբար տևում է առնվազն 60 րոպե:Հետեւաբար, այս գործընթացում վնասակար միկրոօրգանիզմների ընդհանուր տեսակները կսպանվեն բարձր ջերմաստիճանի պատճառով:Սովորաբար մենք կարծում ենք, որ խոտը եռման գործընթացից հետո այն կարող է օգտագործվել որպես ստերիլ խմորման արգանակ՝ ջերմափոխանակման սարքի միջոցով խմորիչ մտնելու և պատվաստման սպասելու համար:

5. Անհամապատասխան համային նյութերի ցնդումը

Գարեջրի համերից է եգիպտացորենի նմանվող նյութը՝ դիմեթիլ սուլֆիդը, որն առաջանում է եռման գործընթացում գարու բողբոջման ժամանակ առաջացած S-մեթիլմեթիոնինի ռեակցիայից։Արդյունքները ցույց են տալիս, որ եռման ժամանակի երկարացման հետ այնքան ցածր է դիմեթիլ սուլֆիդի պարունակությունը:Համաձայն վերոհիշյալ տեսության՝ մենք կարող ենք օգտագործել եռման ինտենսիվության և ժամանակի ավելացման մեթոդը՝ խոտաբույսից հնարավորինս շատ DMS ցնդելու համար:

6. Սպիտակուցային բաղադրիչների դենատուրացիա և ագրեգացիա զավակի մեջ

Չնայած սպիտակուցը կարող է գարեջրին ավելի նուրբ համ տալ, որոշ սպիտակուցներ կարող են բացասաբար ազդել գարեջրի համի վրա:Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ wort-ի pH արժեքը կարևոր դեր է խաղում սպիտակուցների ագրեգացման գործում:Ընդհանուր առմամբ, pH-ի արժեքը գտնվում է 5,2-5,6 միջակայքում, որն առավել բարենպաստ է սպիտակուցների ագրեգացման համար:Բարձր ջերմաստիճանը կառաջացնի սպիտակուցի դենատուրացիայի ռեակցիա, կնվազի դենատուրացված սպիտակուցի լուծելիությունը խոտի մեջ, այնուհետև կաթնեղենը կտեղավորվի ֆլոկուլենտային նստվածքների տեսքով:Ելնելով վերոնշյալ տեսությունից՝ գտնելը համապատասխան աստիճան՝ ընտրովիորեն հեռացնելով անցանկալի սպիտակուցները՝ պահպանելով ցանկալի սպիտակուցները, մանրակրկիտ ուսումնասիրության բանալին է:

7. Գույն և համ

Գարեջրի գույնի և համի ազդեցությունը կապված է Maillard ռեակցիայի հետ, որը հատուկ ռեակցիա է շաքարների և ամինաթթուների միջև։Maillard-ի ռեակցիայի արդյունքը մելանինն է, որը հանդիսանում է կաթնաշոռի գույնը:Միաժամանակ արտադրվում են տարբեր շաքարներ և տարբեր ամինաթթուներ։Ռեակցիայի արդյունքում արտադրվող մելանինի տարբեր տեսակներն ունեն տարբեր համեր, և ալդեհիդներ կառաջանան Մեյլարդի ռեակցիայի ժամանակ:Բացի այդ, կաթնամթերքի գույնն ու համը կապված են նաև կաթնաթաղանթի pH արժեքի հետ, որոնք բոլորն էլ նպաստում են գարեջրի գույնին և համին:կարևոր գործոն.