Сусло қанттандыру процесін аяқтағаннан кейін оны сусло қабатын сүзу арқылы тазарту керек, содан кейін қайнау процесіне кіреді және сыраның ашыту процесін жүзеге асыру үшін пластиналық жылу алмасу арқылы ашыту үшін қолайлы температураға дейін салқындатылады. .Сондықтан, суслоны қайнату процесі бидай болып табылады сыра өндіру үшін маңызды шырын дайындаудағы маңызды қадам.Сусланың үздіксіз қайнау процесі кезінде ыстық суслодағы заттарда өте күрделі физикалық және химиялық реакциялар тізбегі жүреді.Осы күрделі физикалық және химиялық реакциялардың жиынтық нәтижелері сыраның тұрақтылығының әртүрлі дәрежедегі өзгеруіне әкеледі.Сыраның құрамындағы заттардың тұрақтылығы соңғы сыраның сапасымен тығыз байланысты.Сыра өндірісіндегі суслоны қайнату операциясының негізгі функциялары мыналар:
1. Ферменттердің инактивациясы
Фермент – белокты зат, әр ферменттің өзіндік инактивация температурасы болады, ал жоғары температура – фермент белсенділігін инактивациялау әдісі.Қайнау процесінде жоғары температура ортасы әртүрлі ферменттердің белсенділігін жоғалтады, бұл суслоны қайнату операциясында ең тікелей және маңызды рөл атқарады.Жоғары температураның әсерінен крахмал гидролазасы және ақуыз гидролазасы сияқты әртүрлі сахаризацияның гидролиздік ферменттері денатуратталған және белсенді емес, осылайша суслодағы ашыту үшін қолдануға болатын сахаридті заттардың тұрақтылығын қамтамасыз етеді және одан кейін қанттануды сақтайды. қанттандыру.Сусланың құрамындағы заттардың балансы.
2. Құлмақтағы заттардың сілтісізденуі және изомерленуі
Құмақтың негізгі компоненттеріне құлмақ шайыры мен эфир майы кіреді.Сыраның әртүрлі түрлерінің талаптарына сәйкес, қайнату кезінде әртүрлі құлмақтарды екі немесе үш рет қосуға болады.α-қышқыл сияқты құлмақтың негізгі компоненттері суслода оңай ерітілуін қамтамасыз ету үшін ащы құлмақ өнімі әдетте суслоны қайнатудың бастапқы кезеңіне қойылады, бұл сонымен қатар ащы құлмақтың негізгі ащы жеткізушісін α- жасай алады. қышқылды изомерлеу оңайырақ Реакция изо-α-қышқылды түзеді.Кейбір деректер суслоның рН мәні суслодағы құлмақ компоненттерінің шаймалану дәрежесіне үлкен әсер ететінін көрсетеді, яғни рН мәні құлмақтағы α-қышқылдың сілтілену дәрежесімен және изомерленуімен оң корреляцияланады.Сондықтан суслоның рН мәнін бақылау қайнату үшін маңызды жетекші мәнге ие.Қайнаудың кейінгі сатысында хош иісті құлмақ қосу функциясы сыраға құлмақ хош иісін беру болып табылады.Құлмақ майы жоғары температурада булану арқылы оңай жоғалады.Сондықтан, кейінгі кезеңде хош иісті гүлдерді қосу булану уақытын қысқартуға және құлмақ майының көбірек компоненттерін болдырмауға тең.Судың булануымен жоғалады.Әрине, сыраның әртүрлі түрлерін өндіруде қолданылатын құлмақтың мөлшеріне және қайнату процесінде пайдалану тәсіліне әртүрлі талаптар қойылады.Құлмақ қосу процесі сыраның сипаттамаларына сәйкес тұжырымдалуы керек және оны жалпылау мүмкін емес.
3. Артық суды буландырыңыз
Артық суды булану процесі суслоның шоғырлану процесі деп те аталады, ол сонымен қатар суслоның қайнауының ең тікелей көрінісі болып табылады.Суслоны концентрациялаудың мақсаты айқын, ол артық суды буландыру арқылы суслодағы ашытылатын қанттардың үлесін арттыру болып табылады.Су неғұрлым көп буланған болса, соңғы қанттардың үлесі соғұрлым көп болады.Қайнатылған сыраның қант құрамының әртүрлі талаптарына сәйкес сыраны ашыту процесі үшін мінсіз қант мөлшеріне жету үшін булану уақытын реттеуге болады.
4. Стерилизация
Суслоны қайнату температурасы 95 ° C-тан жоғары болуы мүмкін және уақыт әдетте кемінде 60 минутқа созылады.Сондықтан бұл процесте жоғары температура әсерінен зиянды микроорганизмдердің жалпы түрлері жойылады.Әдетте біз суслоны қайнату процесінен кейін суслоны жылу алмасу құрылғысы арқылы ферментаторға енгізу және егуді күту үшін стерильді ашыту сорпасы ретінде пайдалануға болады деп ойлаймыз.
5. Дискордантты хош иісті заттардың ұшпалануы
Сыраның хош иістендіргіштерінің бірі – жүгері тәрізді зат, диметилсульфид, ол қайнау процесінде арпаның өну кезеңінде түзілетін S-метилметиониннің әрекеттесуі нәтижесінде пайда болады.Нәтижелер қайнау уақыты ұзарған сайын диметилсульфидтің мөлшері азаяды.Жоғарыда келтірілген теорияға сәйкес, суслодан мүмкіндігінше көп DMS ұшқындау үшін қайнау қарқындылығы мен уақытын арттыру әдісін қолдануға болады.
6. Суслодағы белок компоненттерінің денатурациясы және агрегациясы
Протеин сыраға жұмсақ дәм беруі мүмкін болғанымен, кейбір ақуыздар сыраның дәміне теріс әсер етуі мүмкін.Зерттеулер суслоның рН мәні ақуыздың агрегациясында маңызды рөл атқаратынын көрсетті.Жалпы айтқанда, рН мәні 5,2-5,6 диапазонында, бұл ақуызды біріктіру үшін ең қолайлы.Жоғары температура ақуыздың денатурация реакциясын тудырады, суслодағы денатурацияланған ақуыздың ерігіштігі төмендейді, содан кейін сусло флоккулентті тұнбалар түрінде тұнбаға түседі.Жоғарыда келтірілген теорияға сүйене отырып, қажетті ақуыздарды сақтай отырып, қажетсіз ақуыздарды іріктеп алып тастаудың қолайлы дәрежесін табу мұқият зерттеудің кілті болып табылады.
7. Түсі мен дәмі
Сыраның түсі мен дәмінің әсері Майлард реакциясымен байланысты, бұл қант пен аминқышқылдары арасындағы ерекше реакция.Майлард реакциясының өнімі суслоның түсін жасаушы болып табылатын меланин болып табылады.Сонымен қатар әртүрлі қанттар мен әртүрлі аминқышқылдары өндіріледі.Реакция нәтижесінде өндірілетін меланин өнімдерінің әртүрлі түрлерінің дәмі әртүрлі және альдегидтер Майлард реакциясы кезінде пайда болады.Сонымен қатар, суслоның түсі мен дәмі суслоның рН мәніне де байланысты, олардың барлығы сыраның түсі мен дәміне әсер етеді.маңызды фактор.
Хабарлама уақыты: 23 мамыр 2022 ж