වෝට් සක්‍රිය කිරීමේ ක්රියාවලිය සම්පූර්ණ කිරීමෙන් පසු, එය වෝට් ස්ථරයේ පෙරීම මගින් පැහැදිලි කළ යුතු අතර, පසුව තාපාංක ක්‍රියාවලියට ඇතුළු වන අතර, බීර පැසවීම ක්රියාවලිය සිදු කිරීම සඳහා තහඩු තාප හුවමාරුව මගින් පැසවීම සඳහා සුදුසු උෂ්ණත්වයකට සිසිල් කරනු ලැබේ. .එබැවින්, වෝට් තාපාංක ක්රියාවලිය තිරිඟු වේ යුෂ සකස් කිරීමේ වැදගත් පියවරක්, බීර නිෂ්පාදනය සඳහා අත්යවශ්ය වේ.වෝට් අඛණ්ඩ තාපාංක ක්රියාවලියේදී, උණුසුම් වෝට් වල ද්රව්යවල ඉතා සංකීර්ණ භෞතික හා රසායනික ප්රතික්රියා මාලාවක් සිදුවනු ඇත.මෙම සංකීර්ණ භෞතික හා රසායනික ප්රතික්රියා වල ඒකාබද්ධ ප්රතිඵල බියර් වල ස්ථායීතාවයේ විවිධ වෙනස්කම් වලට තුඩු දෙනු ඇත.බියර් වල ඇති ද්රව්යවල ස්ථායීතාවය අවසාන බියර් වල ගුණාත්මක භාවයට සමීපව සම්බන්ධ වේ.බියර් නිෂ්පාදනයේ වෝට් තාපාංක මෙහෙයුමේ ප්රධාන කාර්යයන් පහත පරිදි වේ:
1. එන්සයිම අක්‍රිය වීම
එන්සයිම යනු ප්‍රෝටීන් ද්‍රව්‍යයකි, සෑම එන්සයිමයකටම තමන්ගේම අක්‍රිය උෂ්ණත්වයක් ඇති අතර ඉහළ උෂ්ණත්වය යනු එන්සයිම ක්‍රියාකාරිත්වය අක්‍රිය කිරීමේ ක්‍රමයකි.තාපාංක ක්රියාවලියේදී, ඉහළ උෂ්ණත්ව පරිසරය විවිධ එන්සයිම වල ක්රියාකාරකම් අහිමි කරයි, එය වෝට් තාපාංක මෙහෙයුමේ වඩාත්ම සෘජු හා වඩාත්ම වැදගත් කාර්යභාරය වේ.අධික උෂ්ණත්වය හේතුවෙන් පිෂ්ඨය හයිඩ්‍රොලේස් සහ ප්‍රෝටීන් හයිඩ්‍රොලේස් වැනි විවිධ සක්‍රීය කිරීමේ ජල විච්ඡේදක එන්සයිම අක්‍රිය වී ඇති අතර එමඟින් පැසවීම සඳහා භාවිතා කළ හැකි වෝට් තුළ ඇති සැකරයිඩ ද්රව්යවල ස්ථායීතාවය සහතික වන අතර පසුව සක්‍රිය කිරීම තවදුරටත් පවත්වා ගනී. පූජනීයත්වය.වෝර්ට් හි ඇති ද්රව්යවල ශේෂය.
2. හොප්ස් වල ද්රව්ය කාන්දු වීම සහ සමාවයවික වීම
හොප් වල ප්රධාන සංරචක වන්නේ හොප් ෙරසින් සහ සගන්ධ තෙල් ය.විවිධ වර්ගයේ බීර වර්ගවල අවශ්යතා අනුව, තාපාංකය තුළ විවිධ වර්ගයේ hops දෙවරක් හෝ තුන් වරක් එකතු කළ හැකිය.α-ඇසිඩ් වැනි හොප්ස් වල ප්රධාන සංරචක වෝට් තුළ වඩාත් පහසුවෙන් දිය වී ඇති බව සහතික කිරීම සඳහා, කටුක හොප් නිෂ්පාදනය සාමාන්‍යයෙන් වෝට් තාපාංකයේ මුල් අවධියට දමනු ලැබේ, එමඟින් තිත්ත හොප් α- හි ප්රධාන තිත්ත සැපයුම්කරු බවට පත් කළ හැකිය. අම්ලය සමාවයවික කිරීමට පහසුය ප්රතික්රියාව මගින් iso-α-අම්ල සාදයි.සමහර දත්ත පෙන්නුම් කරන්නේ wort වල pH අගය wort හි හොප් සංරචක කාන්දු වීමේ මට්ටමට විශාල බලපෑමක් ඇති කරන බවයි, එනම්, pH අගය hops වල α-අම්ලයේ කාන්දු වන උපාධිය සහ සමාවයවිකීකරණය සමඟ ධනාත්මකව සම්බන්ධ වේ.එබැවින්, වෝට් වල pH අගය පාලනය කිරීම තාපාංකය සඳහා වැදගත් මාර්ගෝපදේශක වැදගත්කමක් ඇත.තාපාංකයේ පසු අවධියේදී සුවඳැති හොප් එකතු කිරීමේ කාර්යය වන්නේ බියර් වලට හොප්ස්වල සුවඳ ලබා දීමයි.ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී වාෂ්ප වීමෙන් හොප් තෙල් පහසුවෙන් නැති වී යයි.එමනිසා, පසුකාලීන අවධියේදී සුවඳ මල් එකතු කිරීම වාෂ්පීකරණ කාලය කෙටි කිරීමට සහ වැඩි හොප් තෙල් සංරචක වළක්වා ගැනීමට සමාන වේ.ජලය වාෂ්ප වීමත් සමඟ නැති වී යයි.ඇත්ත වශයෙන්ම, විවිධ වර්ගයේ බීර නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරන hops ප්රමාණය සහ තාපාංක ක්රියාවලියේදී ඒවා භාවිතා කරන ආකාරය සඳහා විවිධ අවශ්යතා ඇත.හොප් එකතු කිරීමේ ක්රියාවලිය බියර් වල ලක්ෂණ අනුව සකස් කළ යුතු අතර සාමාන්‍යකරණය කළ නොහැක.
3. අතිරික්ත ජලය වාෂ්ප කරන්න
අතිරික්ත ජලය වාෂ්පීකරණය කිරීමේ ක්රියාවලිය වෝට් සාන්ද්‍රණ ක්රියාවලිය ලෙසද හැඳින්වේ, එය වෝට් තාපාංකයේ වඩාත්ම සෘජු ප්‍රකාශනය ද වේ.වෝට් සාන්ද්‍රණය කිරීමේ අරමුණ පැහැදිලිය, එනම් අතිරික්ත ජලය වාෂ්ප කිරීමෙන් වෝට් වල පැසවන සීනි අනුපාතය වැඩි කිරීමයි.ජලය වාෂ්ප වීම වැඩි වන තරමට අවසාන සීනිවල අනුපාතය වැඩි වේ.සීනි ප්රමාණය සඳහා පෙරන ලද බියර් වර්ගයේ විවිධ අවශ්යතා අනුව, බීර පැසවීම ක්රියාවලිය සඳහා කදිම සීනි ප්රමාණය ලබා ගැනීම සඳහා වාෂ්පීකරණ කාලය සකස් කළ හැකිය.
4. වන්ධ්යාකරණය
වෝට් තාපාංකයේ උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 95 ට වඩා වැඩි විය හැකි අතර, කාලය සාමාන්‍යයෙන් අවම වශයෙන් විනාඩි 60 ක් පවතී.එමනිසා, මෙම ක්රියාවලියේදී, අධික උෂ්ණත්වය හේතුවෙන් හානිකර ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ සාමාන්ය වර්ගයන් මරා දමනු ඇත.සාමාන්‍යයෙන් අපි සිතන්නේ වෝට් තාපාංක ක්‍රියාවලියෙන් පසු වෝට් එය තාප හුවමාරු උපකරණය හරහා පැසවීම ඇතුළු කිරීම සඳහා වඳ පැසවීම සුප් හොද්ද ලෙස භාවිතා කළ හැකි අතර එන්නත් කිරීම සඳහා බලා සිටීමයි.
5. අසමාන රසකාරක ද්රව්ය වාෂ්පීකරණය
බීරවල එක් රසකාරකයක් වන්නේ ඉරිඟු වැනි ද්‍රව්‍යයක් වන ඩයිමෙතිල් සල්ෆයිඩ්, එය තාපාංක ක්රියාවලියේදී බාර්ලි ප්‍රරෝහණ කාලය තුළ සාදන ලද S-මෙතිල්මෙතියොනීන් ප්‍රතික්‍රියාවෙන් සෑදී ඇත.ප්රතිඵල පෙන්නුම් කරන්නේ තාපාංක කාලය දිගු කිරීම, ඩයිමෙතිල් සල්ෆයිඩ් අන්තර්ගතය අඩු බවයි.ඉහත සිද්ධාන්තයට අනුව, වෝට් වලින් හැකි තරම් DMS වාෂ්ප කිරීමට තාපාංකයේ තීව්රතාවය සහ කාලය වැඩි කිරීමේ ක්රමය භාවිතා කළ හැකිය.
6. වෝට් වල ප්‍රෝටීන් සංරචක නිෂේධනය කිරීම සහ එකතු කිරීම
ප්‍රෝටීන් බියර් වලට වඩා මෘදු රසයක් ලබා දිය හැකි වුවද, සමහර ප්‍රෝටීන් බියර් රසයට අහිතකර ලෙස බලපෑ හැකිය.අධ්‍යයනවලින් පෙන්නුම් කර ඇත්තේ වෝට් වල pH අගය ප්‍රෝටීන් සමුච්චය කිරීමේදී වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන බවයි.සාමාන්‍යයෙන් කථා කරන විට, pH අගය 5.2-5.6 පරාසයේ පවතින අතර එය ප්‍රෝටීන එකතු කිරීම සඳහා වඩාත් හිතකර වේ.අධික උෂ්ණත්වය ප්‍රෝටීන් විසංයෝජන ප්‍රතික්‍රියාවට හේතු වනු ඇත, වෝට් හි ඇති ප්‍රෝටීන් ද්‍රාව්‍යතාව අඩු වනු ඇත, එවිට වෝට් ෆ්ලොක්කල් අවක්ෂේප ස්වරූපයෙන් අවක්ෂේපණය වේ.ඉහත න්‍යාය මත පදනම්ව, අවශ්‍ය ප්‍රෝටීන රඳවා තබා ගනිමින් අනවශ්‍ය ප්‍රෝටීන වරණාත්මකව ඉවත් කිරීමට සුදුසු උපාධියක් සොයා ගැනීම ප්‍රවේශමෙන් අධ්‍යයනය කිරීම සඳහා යතුරකි.
7. වර්ණය සහ රසය
බියර් වල වර්ණය හා රසයෙහි බලපෑම සීනි සහ ඇමයිනෝ අම්ල අතර විශේෂ ප්‍රතික්‍රියාවක් වන Maillard ප්‍රතික්‍රියාවට සම්බන්ධ වේ.Maillard ප්‍රතික්‍රියාවේ නිෂ්පාදනය වන්නේ වෝට් වල වර්ණය සාදන්නා වන මෙලනින් ය.ඒ අතරම, විවිධ සීනි සහ විවිධ ඇමයිනෝ අම්ල නිපදවනු ලැබේ.ප්රතික්රියාව මගින් නිපදවන විවිධ වර්ගයේ මෙලනින් නිෂ්පාදන විවිධ රසයන් ඇති අතර, Maillard ප්රතික්රියාව තුළ ඇල්ඩිහයිඩ් සෑදෙනු ඇත.මීට අමතරව, වට්ටක්කා වල වර්ණය හා රසය ද වෝට් වල pH අගයට සම්බන්ධ වන අතර, ඒ සියල්ල බියර් වල වර්ණයට සහ රසයට දායක වේ.වැදගත් සාධකය.
පසු කාලය: මැයි-23-2022