Ar ôl i'r wort gwblhau'r broses saccharification, mae angen ei egluro trwy hidlo'r haen wort, ac yna'n mynd i mewn i'r broses berwi, ac yn cael ei oeri i dymheredd sy'n addas i'w eplesu trwy gyfnewid gwres plât i gyflawni proses eplesu'r cwrw. .Felly, y broses berwi wort yw gwenith Cam pwysig wrth baratoi sudd, sy'n hanfodol ar gyfer cynhyrchu cwrw.Yn ystod proses berwi barhaus y wort, bydd cyfres o adweithiau ffisegol a chemegol cymhleth iawn yn digwydd yn y sylweddau yn y wort poeth.Bydd canlyniadau cyfunol yr adweithiau ffisegol a chemegol cymhleth hyn yn arwain at wahanol raddau o newidiadau yn sefydlogrwydd y cwrw.Mae cysylltiad agos rhwng sefydlogrwydd sylweddau mewn cwrw ac ansawdd y cwrw terfynol.Mae prif swyddogaethau gweithrediad berwi wort wrth gynhyrchu cwrw fel a ganlyn:
1. Anactifadu ensymau
Mae ensymau yn sylwedd protein, mae gan bob ensym ei dymheredd anactifadu ei hun, ac mae tymheredd uchel yn ddull o anactifadu gweithgaredd ensymau.Yn ystod y broses berwi, mae'r amgylchedd tymheredd uchel yn gwneud i weithgareddau amrywiol ensymau golli, sef y rôl fwyaf uniongyrchol a phwysicaf yn y gweithrediad berwi wort.Oherwydd y tymheredd uchel, mae ensymau hydrolytig amrywiol saccharification, megis hydrolase startsh a hydrolase protein, yn cael eu dadnatureiddio ac yn anactif, gan sicrhau sefydlogrwydd y sylweddau saccharid yn y wort y gellir eu defnyddio ar gyfer eplesu, a chynnal y saccharification ymhellach ar ôl sacariad.Cydbwysedd y sylweddau mewn wort.
2. Trwytholchi ac isomereiddio sylweddau mewn hopys
Mae prif gydrannau hopys yn cynnwys resin hopys ac olew hanfodol.Yn ôl gofynion gwahanol fathau o gwrw, gellir ychwanegu gwahanol fathau o hopys ddwywaith neu dair gwaith yn ystod berwi.Er mwyn sicrhau bod prif gydrannau hopys fel α-asid yn cael eu diddymu'n haws yn y wort, mae'r cynnyrch hop chwerw fel arfer yn cael ei roi yng nghyfnod cynnar berwi wort, a all hefyd wneud y prif ddarparwr chwerw yn y hop chwerw α- asid haws i isomerize Mae'r adwaith yn ffurfio iso-α-asid.Mae rhai data'n dangos bod gwerth pH wort yn dylanwadu'n fawr ar raddau trwytholchi cydrannau hopys mewn wort, hynny yw, mae gwerth pH yn cydberthyn yn gadarnhaol â gradd trwytholchi ac isomerization α-asid mewn hopys.Felly, mae gan reoli gwerth pH wort arwyddocâd arweiniol pwysig ar gyfer berwi.Swyddogaeth ychwanegu hopys persawrus yng nghyfnod diweddarach y berwi yw rhoi arogl hopys i'r cwrw.Mae'n hawdd colli'r olew hop trwy anweddiad ar dymheredd uchel.Felly, mae ychwanegu blodau persawrus yn y cyfnod diweddarach yn cyfateb i fyrhau'r amser anweddu ac osgoi mwy o gydrannau olew hopys.Wedi'i golli gydag anweddiad dŵr.Wrth gwrs, mae gan gynhyrchu gwahanol fathau o gwrw ofynion gwahanol ar gyfer faint o hopys a ddefnyddir a'r ffordd y cânt eu defnyddio yn ystod y broses ferwi.Dylid llunio'r broses ychwanegu hop yn ôl nodweddion y cwrw, ac ni ellir ei gyffredinoli.
3. Anweddu dŵr dros ben
Gelwir y broses o anweddu dŵr dros ben hefyd yn broses grynhoi wort, sef yr amlygiad mwyaf uniongyrchol o ferwi wort hefyd.Mae pwrpas canolbwyntio wort yn amlwg, sef cynyddu cyfran y siwgrau eplesadwy yn y wort trwy anweddu gormod o ddŵr.Po fwyaf o ddŵr sy'n anweddu, y mwyaf yw cyfran y siwgrau terfynol.Yn ôl gofynion gwahanol y math cwrw bragu ar gyfer y cynnwys siwgr, gellir addasu'r amser anweddu i gyflawni'r cynnwys siwgr delfrydol ar gyfer y broses eplesu cwrw.
4. Sterileiddio
Gall tymheredd berwi wort gyrraedd uwch na 95 ℃, ac mae'r amser yn gyffredinol yn para am o leiaf 60 munud.Felly, yn y broses hon, bydd y mathau cyffredinol o ficro-organebau niweidiol yn cael eu lladd oherwydd tymheredd uchel.Fel arfer rydym yn meddwl bod y wort ar ôl y broses berwi wort Gellir ei ddefnyddio fel cawl eplesu di-haint i fynd i mewn i'r epleswr drwy'r ddyfais cyfnewid gwres ac aros am frechu.
5. Mae volatilization o sylweddau blas anghydnaws
Mae un o flasau cwrw yn sylwedd tebyg i ŷd, sylffid dimethyl, sy'n cael ei ffurfio gan adwaith S-methylmethionine a ffurfiwyd yn ystod cyfnod egino haidd yn ystod y broses ferwi.Mae'r canlyniadau'n dangos, gyda'r amser berwi Mae'r prolongation, yr isaf yw cynnwys sylffid dimethyl.Yn ôl y ddamcaniaeth uchod, gallwn ddefnyddio'r dull o gynyddu'r dwyster berwi a'r amser i anweddoli cymaint o DMS â phosibl o'r wort.
6. Dadnatureiddio a chydgasglu cydrannau protein mewn wort
Er y gall protein roi blas mwy mellow i gwrw, gall rhai proteinau effeithio'n negyddol ar flas cwrw.Mae astudiaethau wedi dangos bod gwerth pH wort yn chwarae rhan bwysig mewn agregu protein.A siarad yn gyffredinol, mae'r gwerth pH yn yr ystod o 5.2-5.6, sydd fwyaf ffafriol ar gyfer agregu protein.Bydd tymheredd uchel yn achosi adwaith dadnatureiddio protein, bydd hydoddedd y protein dadnatureiddio yn y wort yn lleihau, ac yna bydd y wort yn cael ei waddodi ar ffurf gwaddodion fflocwlaidd.Yn seiliedig ar y ddamcaniaeth uchod, mae dod o hyd i radd addas i gael gwared ar broteinau diangen yn ddetholus tra'n cadw'r proteinau dymunol yn allweddol i astudiaeth ofalus.
7. Lliw a blas
Mae dylanwad lliw a blas cwrw yn gysylltiedig ag adwaith Maillard, sy'n adwaith arbennig rhwng siwgrau ac asidau amino.Cynnyrch adwaith Maillard yw melanin, sef gwneuthurwr lliw y wort.Ar yr un pryd, cynhyrchir gwahanol siwgrau a gwahanol asidau amino.Mae gan y gwahanol fathau o gynhyrchion melanin a gynhyrchir gan yr adwaith chwaeth wahanol, a bydd aldehydau yn cael eu ffurfio yn ystod adwaith Maillard.Yn ogystal, mae lliw a blas y wort hefyd yn gysylltiedig â gwerth pH y wort, sydd i gyd yn cyfrannu at liw a blas y cwrw.ffactor pwysig.
Amser postio: Mai-23-2022