Nachdem die Würze den Verzuckerungsprozess abgeschlossen hat, muss sie durch die Filtration der Würzeschicht geklärt werden, tritt dann in den Kochprozess ein und wird durch Plattenwärmeaustausch auf eine für die Fermentation geeignete Temperatur abgekühlt, um den Fermentationsprozess des Bieres durchzuführen .Daher ist der Prozess des Würzekochens ein wichtiger Schritt bei der Saftzubereitung, der für die Herstellung von Bier unerlässlich ist.Während des kontinuierlichen Kochprozesses der Würze kommt es zu einer Reihe sehr komplexer physikalischer und chemischer Reaktionen in den Substanzen der heißen Würze.Die kombinierten Ergebnisse dieser komplexen physikalischen und chemischen Reaktionen führen zu unterschiedlich starken Veränderungen der Stabilität des Bieres.Die Stabilität der Inhaltsstoffe im Bier hängt eng mit der Qualität des Endbiers zusammen.Die Hauptfunktionen des Würzekochvorgangs bei der Bierherstellung sind folgende:
1. Inaktivierung von Enzymen
Ein Enzym ist eine Proteinsubstanz, jedes Enzym hat seine eigene Inaktivierungstemperatur und hohe Temperaturen sind eine Methode zur Inaktivierung der Enzymaktivität.Während des Kochvorgangs führt die Umgebung mit hohen Temperaturen dazu, dass die Aktivitäten verschiedener Enzyme verloren gehen, was die direkteste und wichtigste Rolle beim Würzekochvorgang spielt.Aufgrund der hohen Temperatur werden die hydrolytischen Enzyme verschiedener Verzuckerungen, wie Stärkehydrolase und Proteinhydrolase, denaturiert und inaktiv, wodurch die Stabilität der für die Fermentation verwendbaren Saccharidsubstanzen in der Würze gewährleistet und die Verzuckerung danach weiter aufrechterhalten wird Verzuckerung.Das Stoffgleichgewicht in der Würze.
2. Auswaschung und Isomerisierung von Substanzen im Hopfen
Zu den Hauptbestandteilen von Hopfen gehören Hopfenharz und ätherisches Öl.Je nach den Anforderungen verschiedener Biersorten können beim Kochen zwei- oder dreimal verschiedene Hopfensorten zugegeben werden.Um sicherzustellen, dass sich die Hauptbestandteile des Hopfens wie die α-Säure leichter in der Würze lösen, wird das Bitterhopfenprodukt üblicherweise in die frühe Phase der Würzekochung gegeben, wodurch auch der Hauptbitterlieferant im Bitterhopfen α-Säure entstehen kann. Säure lässt sich leichter isomerisieren. Bei der Reaktion entsteht Iso-α-Säure.Einige Daten zeigen, dass der pH-Wert der Würze einen großen Einfluss auf den Auslaugungsgrad der Hopfenbestandteile in der Würze hat, d. h. der pH-Wert korreliert positiv mit dem Auslaugungsgrad und der Isomerisierung der α-Säure im Hopfen.Daher ist die Kontrolle des pH-Wertes der Würze für das Kochen von entscheidender Bedeutung.Die Funktion der Zugabe von Dufthopfen im späteren Kochstadium besteht darin, dem Bier das Aroma von Hopfen zu verleihen.Das Hopfenöl geht durch Verdunstung bei hohen Temperaturen leicht verloren.Daher ist die Zugabe duftender Blüten zu einem späteren Zeitpunkt gleichbedeutend mit einer Verkürzung der Verdunstungszeit und der Vermeidung weiterer Hopfenölbestandteile.Geht durch Verdunstung von Wasser verloren.Natürlich stellt die Herstellung verschiedener Biersorten unterschiedliche Anforderungen an die Menge des verwendeten Hopfens und die Art und Weise, wie er während des Kochvorgangs verwendet wird.Der Hopfenzugabeprozess sollte entsprechend den Eigenschaften des Bieres formuliert werden und kann nicht verallgemeinert werden.
3. Überschüssiges Wasser verdampfen
Der Vorgang des Verdampfens von überschüssigem Wasser wird auch Konzentrationsprozess der Würze genannt und ist auch die direkteste Manifestation des Würzekochens.Der Zweck der Würzekonzentrierung liegt auf der Hand, nämlich den Anteil an vergärbarem Zucker in der Würze zu erhöhen, indem überschüssiges Wasser verdampft wird.Je mehr Wasser verdunstet ist, desto größer ist der Anteil an Endzucker.Je nach den unterschiedlichen Anforderungen der gebrauten Biersorte an den Zuckergehalt kann die Verdampfungszeit angepasst werden, um den idealen Zuckergehalt für den Biergärungsprozess zu erreichen.
4. Sterilisation
Die Temperatur des Würzekochens kann über 95℃ erreichen und die Kochzeit beträgt im Allgemeinen mindestens 60 Minuten.Daher werden bei diesem Prozess die allgemeinen Arten schädlicher Mikroorganismen aufgrund der hohen Temperatur abgetötet.Normalerweise denken wir, dass die Würze nach dem Würzekochprozess als sterile Fermentationsbrühe verwendet werden kann, um über die Wärmeaustauschvorrichtung in den Fermenter zu gelangen und auf die Beimpfung zu warten.
5. Die Verflüchtigung nicht übereinstimmender Geschmacksstoffe
Einer der Geschmacksstoffe von Bier ist eine maisähnliche Substanz, Dimethylsulfid, die durch die Reaktion von S-Methylmethionin entsteht, das während der Keimungszeit der Gerste während des Kochvorgangs entsteht.Die Ergebnisse zeigen, dass mit zunehmender Siedezeit der Gehalt an Dimethylsulfid umso geringer wird.Gemäß der oben genannten Theorie können wir die Methode der Erhöhung der Kochintensität und -zeit nutzen, um so viel DMS wie möglich aus der Würze zu verflüchtigen.
6. Denaturierung und Aggregation von Proteinkomponenten in der Würze
Obwohl Protein dem Bier einen milderen Geschmack verleihen kann, können einige Proteine den Geschmack des Bieres negativ beeinflussen.Studien haben gezeigt, dass der pH-Wert der Würze eine wichtige Rolle bei der Proteinaggregation spielt.Im Allgemeinen liegt der pH-Wert im Bereich von 5,2–5,6, was für die Proteinaggregation am günstigsten ist.Hohe Temperaturen führen zu einer Proteindenaturierungsreaktion, die Löslichkeit des denaturierten Proteins in der Würze nimmt ab und die Würze fällt dann in Form von flockigen Niederschlägen aus.Basierend auf der oben genannten Theorie ist die Suche nach einem geeigneten Grad zur selektiven Entfernung unerwünschter Proteine unter Beibehaltung der gewünschten Proteine ein Schlüssel für eine sorgfältige Untersuchung.
7. Farbe und Geschmack
Der Einfluss der Farbe und des Geschmacks von Bier hängt mit der Maillard-Reaktion zusammen, einer besonderen Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren.Das Produkt der Maillard-Reaktion ist Melanin, das für die Farbe der Würze verantwortlich ist.Gleichzeitig werden unterschiedliche Zucker und unterschiedliche Aminosäuren produziert.Die verschiedenen Arten von Melaninprodukten, die durch die Reaktion entstehen, haben unterschiedliche Geschmäcker und während der Maillard-Reaktion werden Aldehyde gebildet.Darüber hinaus hängen Farbe und Geschmack der Würze auch vom pH-Wert der Würze ab, die alle zur Farbe und zum Geschmack des Bieres beitragen.Wichtiger Faktor.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 23. Mai 2022