După ce mustul finalizează procesul de zaharificare, acesta trebuie să fie clarificat prin filtrarea stratului de must, apoi intră în procesul de fierbere și este răcit la o temperatură adecvată pentru fermentare prin schimb de căldură în plăci pentru a desfășura procesul de fermentare a berii. .Prin urmare, procesul de fierbere a mustului este grâul O etapă importantă în prepararea sucului, esențială pentru producerea berii.In timpul procesului continuu de fierbere a mustului, in substantele din mustul fierbinte vor avea loc o serie de reactii fizice si chimice foarte complexe.Rezultatele combinate ale acestor reacții fizice și chimice complexe vor duce la diferite grade de modificări ale stabilității berii.Stabilitatea substanțelor din bere este strâns legată de calitatea berii finale.Principalele funcții ale operațiunii de fierbere a mustului în producția de bere sunt următoarele:
1. Inactivarea enzimelor
Enzima este o substanță proteică, fiecare enzimă are propria sa temperatură de inactivare, iar temperatura ridicată este o metodă de inactivare a activității enzimatice.În timpul procesului de fierbere, mediul cu temperatură ridicată face să piardă activitățile diferitelor enzime, care este rolul cel mai direct și cel mai important în operația de fierbere a mustului.Datorită temperaturii ridicate, enzimele hidrolitice ale diferitelor zaharificări, cum ar fi hidrolaza amidonului și hidrolaza proteică, sunt denaturate și inactive, asigurând astfel stabilitatea substanțelor zaharide din must care pot fi utilizate pentru fermentație și menținând în continuare zaharificarea după zaharificare.Bilanțul substanțelor din must.
2. Leșierea și izomerizarea substanțelor din hamei
Principalele componente ale hameiului includ rășina de hamei și uleiul esențial.În funcție de cerințele diferitelor tipuri de bere, diferite tipuri de hamei pot fi adăugate de două sau trei ori în timpul fierberii.Pentru a se asigura că principalele componente ale hameiului, cum ar fi acidul α, sunt mai ușor dizolvate în must, produsul de hamei amar este de obicei pus în stadiul incipient al fierberii mustului, ceea ce poate face, de asemenea, principalul furnizor de amar din hameiul amar α- acid mai ușor de izomerizat Reacția formează izo-α-acid.Unele date arată că valoarea pH-ului mustului are o mare influență asupra gradului de leșiere a componentelor hameiului din must, adică valoarea pH-ului este corelată pozitiv cu gradul de leșiere și izomerizarea α-acidului din hamei.Prin urmare, controlul valorii pH a mustului are o importanță importantă pentru fierbere.Funcția de a adăuga hamei parfumat în etapa ulterioară a fierberii este de a da berii aroma de hamei.Uleiul de hamei se pierde ușor prin evaporare la temperatură ridicată.Prin urmare, adăugarea de flori parfumate în etapa ulterioară este echivalentă cu scurtarea timpului de evaporare și evitarea mai multor componente ale uleiului de hamei.Pierdută prin evaporarea apei.Desigur, producția diferitelor tipuri de bere are cerințe diferite pentru cantitatea de hamei folosită și modul în care este utilizat în timpul procesului de fierbere.Procesul de adăugare a hameiului trebuie formulat în funcție de caracteristicile berii și nu poate fi generalizat.
3. Evaporați excesul de apă
Procesul de evaporare a apei în exces se mai numește și procesul de concentrare a mustului, care este și cea mai directă manifestare a fierberii mustului.Scopul concentrării mustului este evident, care este creșterea proporției de zaharuri fermentabile din must prin evaporarea apei în exces.Cu cât s-a evaporat mai multă apă, cu atât este mai mare proporția de zaharuri finale.În funcție de cerințele diferite ale tipului de bere preparată pentru conținutul de zahăr, timpul de evaporare poate fi ajustat pentru a obține conținutul ideal de zahăr pentru procesul de fermentare a berii.
4. Sterilizarea
Temperatura de fierbere a mustului poate atinge peste 95℃, iar timpul durează, în general, cel puțin 60 de minute.Prin urmare, în acest proces, tipurile generale de microorganisme dăunătoare vor fi ucise din cauza temperaturii ridicate.De obicei, credem că mustul după procesul de fierbere a mustului Poate fi folosit ca bulion de fermentație steril pentru a intra în fermentator prin dispozitivul de schimb de căldură și a aștepta inocularea.
5. Volatilizarea substanțelor aromatice discordante
Una dintre aromele berii este o substanță asemănătoare porumbului, sulfura de dimetil, care se formează prin reacția S-metilmetioninei formată în timpul perioadei de germinare a orzului în timpul procesului de fierbere.Rezultatele arată că odată cu timpul de fierbere Prelungirea, cu atât conținutul de sulfură de dimetil este mai scăzut.Conform teoriei de mai sus, putem folosi metoda de creștere a intensității și a timpului de fierbere pentru a volatiliza cât mai mult DMS din must.
6. Denaturarea și agregarea componentelor proteice în must
Deși proteinele pot da berii un gust mai moale, unele proteine pot afecta negativ aroma berii.Studiile au arătat că valoarea pH-ului mustului joacă un rol important în agregarea proteinelor.În general, valoarea pH-ului este în intervalul 5,2-5,6, ceea ce este cel mai favorabil pentru agregarea proteinelor.Temperatura ridicată va provoca o reacție de denaturare a proteinei, solubilitatea proteinei denaturate în must va scădea, iar apoi mustul va fi precipitat sub formă de precipitate floculente.Pe baza teoriei de mai sus, găsirea unui grad adecvat pentru eliminarea selectivă a proteinelor nedorite, păstrând în același timp proteinele dorite, este cheia unui studiu atent.
7. Culoare și gust
Influența culorii și a gustului berii este legată de reacția Maillard, care este o reacție specială între zaharuri și aminoacizi.Produsul reacției Maillard este melanina, care produce culoarea mustului.În același timp, se produc diferite zaharuri și diferiți aminoacizi.Diferitele tipuri de produse de melanină produse prin reacție au gusturi diferite, iar aldehide se vor forma în timpul reacției Maillard.În plus, culoarea și aroma mustului sunt, de asemenea, legate de valoarea pH-ului mustului, care toate contribuie la culoarea și gustul berii.factor important.
Ora postării: 23-mai-2022